Comments | massaraksh10: Бисквит... как много в этом звуке...

massaraksh10

Бисквит... как много в этом звуке...

Jul 08, 2009 09:43

Биcквит
Часть II живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/81872.html
Часть III живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/81965.html
Часть I: Простой бисквит

Во всех видах бисквитного теста структура создаётся посредством взбивания яиц или белков в пышную пену.

Существует 4 вида бисквитов:
I. ( Read more... )

Кулинарные приемы, Бисквит, Общие кулинарные познания, Выпечка сладкая

Comments 61

ex_arizonki July 8 2009, 15:41:01 UTC

ооооо, прекрасно, спасибо

massaraksh10 July 8 2009, 15:47:39 UTC

Пожалуйста :). Я в изикукс этот пост сделала, там наверняка будут вопросы-ответы-обсуждения в помощь.

aspiri July 8 2009, 15:45:48 UTC

Скажи, а дакуаз и бисквит с молоком ты специально "за скобками" оставила? Или как осветишь как частный случай?

massaraksh10 July 8 2009, 15:55:11 UTC

Бисквит с молоком - это уже вариация, у меня сейчас задача осветить основные виды и чтобы народ (кому надо :)) освоил основы. Если хочешь, в easycooks после моих постов о четырёх основных видах, сделай пост о бисквите с молоком? я зашьюсь, я и дакуаз тоже обещала, и всякое типа фражипан, карамель, пралинэ, курд... и вообще систематизацию.

aspiri July 8 2009, 15:59:53 UTC

Я однажды писала про заварные кремы, есть у меня и в изикукс тоже. А вообще, систематизация и обобщения нужны, я с тобой согласна. Вот Лена, к примеру, начинала большой труд про кондитерские кремы, но он пока "в столе", как я понимаю.

elaizik July 8 2009, 16:40:21 UTC

Писали мы вместе! Допишу.:)
Но я в любом случае не стану выкладывать в открытом доступе - сама понимаешь, по каким причинам.

Thread 6

musikesene July 8 2009, 15:45:57 UTC

Здорово, спасибо!
Я бы позволила себе предложить добавить в пункт "-Все миски, венчики-миксеры, ложки-лопаточки должны быть очень чистыми и без каких-либо следов жира, особенно это важно для взбивания белков;" про следы влаги тоже.

massaraksh10 July 8 2009, 15:48:48 UTC

Да, пропустила "сухими," спасибо.

aspiri July 8 2009, 15:57:46 UTC

Кстати, я встречала рецепт, когда во взбиваемый белок добавляется вода. И всё хорошо, взбивается как надо.

massaraksh10 July 8 2009, 16:03:16 UTC

Хм, а вот с водой не встречала... Выложи? И расскажи какой смысл-отличия-когдалучше?

Thread 12

milav July 8 2009, 15:49:58 UTC

ого,какой трудоемкий процесс!Спасибо за четкое и пошаговое разъяснение!
я никогда еще не делала сама бисквит,но теперь, с таким руководством ,думаю,что получится:)

massaraksh10 July 8 2009, 15:57:13 UTC

Люд, да он очень лёгкий и даже не трудоёмкий. Технологию соблюдать и всё получается с первого раза. Это не круассаны :).

milav July 8 2009, 16:55:31 UTC

круассаны-у меня они из баночки здорово получались:)))продовали такое тесто у нас одно время:))но теперь у нас диета,никаких пирогов:)))

massaraksh10 July 8 2009, 18:41:01 UTC

В Калифорнии были в одном месте замороженные, отлично получались, они ночь подходили.

Thread 6

elaizik July 8 2009, 16:48:09 UTC

Во избежании путаницы,я вместо слова "бисквит" предпочитаю определение " пенный кекс".Тогда и вопросов нет - бывают ли бисквиты без яиц.
А ещё - яйца для пенных кексов можно взбивать не разделяя на белок и желток,а с моей точки зрения - даже нужно не разделять.
Ты знаешь, так всегда делала моя бабушка,это был мой любимый бисквит!:) Как раз думала, что надо испечь и запостить,а тут и твой пост.:)))
Отличный бисквит получается и не сухой.

massaraksh10 July 8 2009, 18:39:40 UTC

Да конечно можно, у нас одна знакомая делала офигенный бисквит на 15 яйцах, но вот сколько муки она клала, я не знаю, явно больше двух чашек. Очень вкусный был если бисквиты любить. Структура была другая.

насчёт пенного кекса. Мне систематизацию легче в голове держать по-английски, и вот в этом языке :) (ну, не смешно ли?) у меня разделение которое мне помогает: одни торты делаются пенным методом foaming другие - creaming, скорее, это растирание, там масло или взбивается или растирается. Кексы живут в creaming, так что для меня бисквит не может быть пенным кексом. Как в гугле увижу "ангельский кекс" так вздрагиваю :) (хотя тут у меня интерес чисто академический, я ангельских вообще в рот не беру).

В одной из моих любимых и всё время пользуемых книг даже безе и дакуаз в foaming т.е. в пенных. А для меня безе - это безе, а дакуаз - это дакуаз.

elaizik July 8 2009, 18:45:22 UTC

Для меня безе - это безе, дакуаз - дакуаз.
А вот с бисвитами...
Бисквитами ведь и печенье называют.
Так что тут полная путаница.
Нет. бабушкин рецепт от твоего мало чем отличается, только взбивается вместе. За счёт этого он получается более влажным,а поднимается ничуть не хуже.
Вот температура меня удивила. Такая низкая? Я обычно начинаю при 180с, а потом снижаю до 160. Надо попробовать при 150С.