Заварной крем (Crème Pâtissèrie)
Еще один рецепт в копилку базовых. Сегодня будет идти речь о креме патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream). Нам же он больше знаком как заварной крем. Прелесть этого крема в том, что его можно использовать самостоятельно как начинка для тартов, пирожных, эклеров, так и в качестве основы для других кремов. Например, муслин и дипломат, о которых я тоже обязательно напишу.
Основа этого крема желтки (крайне редко я встречаю рецепты, где используется и целое яйцо), молоко, сахар/сахарная пудра и мука/крахмал (чаще в рецептах встречаю крахмал, но готовлю оба варианта). Желтки перемешиваются с сахаром и крахмалом, последний в свою очередь как бы обволакивает желток и не дает ему свернуться. А так же при нагревании крахмал выступает в качестве загустителя и придает нужную консистенцию. Обязательно нужно дать крему прокипеть несколько минут, чтобы ушел крахмальный привкус. И обязательно постоянно и интенсивно мешать крем со стенок сотейника и дна, он очень быстро пригорает. Я в одной книге прочитала, что мешать нужно «восьмеркой». С тех пор я так и делаю, так как получается крем изначально без комочков и нет необходимости процеживать через сито, чтобы от этих самых комочков избавиться.
Этот крем так же можно по-разному ароматизировать. Например, заранее ароматизировать молоко ванилью, цедрой цитрусовых, кофе. Или когда уже крем будет почти готов, добавить растопленный шоколад, ореховую пасту, небольшое количество различных экстрактов (ванильный, миндальный и тд) или ликера.
Когда крем готов лучше его или сразу использовать или плотно закрыть и убрать в холодильник. Хранить можно до 4 дней.
Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его легко перемешивать венчиком.
Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО КРЕМА
