Золотая путаница, или Пять шафранов (начало)
С благодарностью Эвру, вдохновителю.
А какая разница между алмазом и богемским алмазом*, милстисдарь?
Такая же, как между государем и милостивым государем.
*Горный хрусталь.
Шафран называют Золотой Пряностью. Именно так, с Большой Буквы. Когда-то верили, что шафран чистый концентрат солнечного света. Пряность, консервант, эликсир долголетия, лекарство, благовоние, афродизиак и краситель в одном лице. Неподражаемый тёмный, мощный, чуть дурманный запах и яркий, изысканно горький вкус. Несравненный бактерицидный эффект. Молоко, настоянное на золотой пряности, не скисает неделю. Ткани, окрашенные шафраном в несмываемый, не выгорающий, ослепительно жёлтый цвет, предохраняют от инфекций и паразитов. Из бороды, тонированной шафраном, уходят блохи и вши. Тело, омытое шафранной водой, перестаёт вонять потом. Регулярное употребление шафрана исцеляет все болезни, улучшает и даже восстанавливает зрение, гонит из сердца зло, веселит душу, вострит ум, просветляет дух, укрепляет чресла и продлевает молодость.
Зато и стоит шафран запредельно. Он всегда считался самой дорогой пряностью планеты. Даже в те времена, когда опасности путешествия к сказочному Малабарскому берегу или в дикую Америку взвинчивали цены на чёрный перец и ваниль до небес местный малоазийский шафран, с незапамятной древности выращиваемый в странах Средиземноморья, был дороже всех. На вес золота. Относительно подешевел он лишь в последние полвека, когда золото само взлетело в цене. За комочек, объёмом чуть больше напёрстка, спутанных тёмно-красных нитевидных рылец дешёвого иранского шафрана я заплатила 40 гривен (по тогдашнему курсу 5 долларов). Один грамм дорогого испанского стоит в 2,5-3 раза больше. Но! Шафран не только очень дорогая, но и очень сильная пряность. Один его грамм годовая норма на человека. Одной нити достаточно, чтобы литр воды или молока стал золотистым и заблагоухал. Больше 3 нитей на порцию любого блюда невкусно и вредно. Съеденный в один присест, грамм шафрана вызовет тяжёлое отравление. А 5 граммов смертельная доза.
Шафран всегда подделывали и подделывают. За торговлю суррогатами шафрана в Древнем Египте закапывали живьём, в Ассирии сажали на кол, в Иране кастрировали, в арабских странах отрубали руки, а в средневековой Европе сжигали. Нынче нравы стали гуманнее. Но, правда, и аферисты совестливее. В магазинах лежат пакетики жёлтого порошка, с надписью крупными буквами "шафран" и мелкими "индийский", смехотворной ценою в полторы гривны. На рынке всего за 50 копеек предлагают стаканчик оранжевых сухих лепестков из объёмистого, доверху наполненного мешка: "Шафран, настоящий шафран, не сомневайтесь!" Если взять торговку за грудки и перекричать, она, сдавшись, может назвать лепестки американским или имеретинским шафраном. Но и это не обязательно так в мешке может оказаться не "мексиканский" и не "имеретинский шафран", а сухие цветки ноготков.
Вот они, "богемские" шафраны.
Индийский шафран молотое корневище куркумы.
Мексиканский, или американский, или дикий шафран сухие цветки сафлора красильного.
Имеретинский шафран сухие цветки бархатцев. Иногда бархатцы называют кардобенедиктом, но кардобенедикт другое растение семейства астровых: кникус благословенный, он же кникус бенедиктинский, он же волчец кудрявый. Говорят, и цветки кникуса иногда выдают за шафран, но это уж полный бред: они светло-жёлтые и пахнут очень слабо.
Ноготки лекарственные, или календула лекарственная. В Англии её когда-то называли шафраном бедняков.
Все эти растения лекарственные, и все приправы. Но ни друг друга, ни шафран не заменяют. Каждое хорошо само по себе, главное применять их сообразно. Тысячи интернет-сайтов, упоминающих шафран, часто лишь увеличивают путаницу. Вот, например, рецепт грузинской чихиртмы. Автор предлагает положить на кастрюльку супа столовую ложку шафрана. Получилась бы горькая отрава ценою в несколько сот евро. В комментариях выясняется, что автор имел в виду ложный или имеретинский шафран. Да, в грузинской кухне бархатцы одна из главных пряностей. Однако на прилагаемых к рецепту фотографиях скорее сафлор, чем бархатцы.
Сейчас я с этими шафранами разберусь.
Шафран настоящий, шафран посевной, крокус посевной
Crocus sativus l. Fil., Crocus sativus L.
Семейство Касатиковые, или Ирисовые Iridaceae
Клубнелуковичный травянистый многолетник высотой 10-30 см. Клубнелуковица диаметром до 2,5 см, шаровидная, снизу немного сплюснутая. Оболочки клубнелуковицы светло-бурые, сухие, сетчатые или волокнистые, покрыты чешуйками, у вершины расщепляются на волокна. От нижней части клубнелуковицы отходят недлинные мочковатые корни, из её верхушечной почки осенью развиваются листья и цветки.
Листья (шесть-девять) прямостоячие, линейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками, снизу обёрнуты перепончатыми влагалищами. Появляются во время или после цветения.
Цветёт в октябре. Цветение плантации длится около месяца, массовое 7-15 дней, каждый цветок живёт 2-3 дня. Цветки одиночные или по 2-3, правильные, обоеполые. Околоцветник простой, венчиковидный, с длинной трубкой и воронковидным отгибом из 6 светло-лиловых листочков, расположенных в 2 круга. Тычинок 3. Пестик один, с нижней завязью, одним белым или жёлтым столбиком, на верхушке трёхраздельным, и тремя длинными тёмными оранжево-красными или коричнево-красными рыльцами, выступающими из околоцветника. Плод трёхстворчатая коробочка.
Собственно пряность рыльца шафрана (а не тычинки, как написано в половине посвящённых шафрану сайтов). Их выщипывают вручную, иногда вместе с жёлтым столбиком, из только что открывшихся цветков и быстро сушат в тени.
Столбик с рыльцами
Пряность
Рыльца расширены на одном конце, красные, очень душистые, на вкус горькие, полежав с минуту на языке, красят всё во рту в оранжево-золотистый цвет. В любом другом случае перед вами подделка. Например, обработанные красителями и ароматизаторами кукурузные рыльца.
Шафран посевной в промышленных масштабах выращивают в Средиземноморье, Иране, Индии. Культивировали его и в Советском Союзе в Крыму и на Апшеронском полуострове, причём азербайджанский шафран не уступал качеством испанскому, считающемуся лучшим в мире. Неприхотливый, миниатюрный и прелестный цветочек словно специально создан для маленького сада, балкона, подоконника и многие жители южных районов бывшего СССР растят его дома. Правда, в комнате светолюбивую кроху необходимо подсвечивать. А в Крыму дико растут шафран Палласа и шафран прекрасный, тоже цветущие осенью и заменяющие шафран посевной. Кроме того, там же, где можно разводить шафран, обитают похожие на него растения. Это множит путаницу, приводя к недоразумениям, иногда безобидным, иногда трагическим. Не так уж страшно, когда, узнав, что шафран тот же крокус, выщипывают серединку из его родственников, цветущих ранней весной. Никакой пользы, но и вреда никакого. Но, бывает, в поисках пряности или лекарства обращаются к смертельно ядовитым осенним цветкам безвременника.
Крокус весенний Crocus vernus (L.) Hill. Короткие светло-жёлтые рыльца. Всей пользы от него полюбоваться. Разве мало?
Безвременник осенний, луговой шафран, чёртов крокус Colchicum autumnale L.
Семейство Безвременниковые Colchicaceae, выделенное из семейства лилейных.
Цветёт до появления листьев. Крупная клубнелуковица, 6 (а не 3) тычинок, короткий белый или лиловатый пестик.
Бесценный источник алкалоида колхицина, разрушающего митотическое веретено. Колхицин, подавляющий деление клеток, незаменимый помощник генетиков и селекционеров, средство от лейкемии и многих злокачественных опухолей.
Так что, дабы не рисковать, лучше купить готовые рыльца шафрана в фирменной упаковке.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Основные действующие вещества шафрана гликозиды кроцин и пикрокроцин и их агликоны кроцетин и шафраналь. В рыльцах содержится и множество других замечательных соединений, макро- и микроэлементов, но в тех микроскопических дозах, в каких употребляется шафран, они не оказывают самостоятельного эффекта.
Шафран идёт во всё, кроме блюд для малышей. В бульоны и супы-пюре. Великолепна уха с шафраном. В солёные и сладкие соусы, сливочное масло, блюда из творога и сыра. В мясо, птицу, рыбу и морепродукты. В овощи, особенно хорош шафран с цветной капустой и брокколи. В макароны, рис, любое тесто, запеканки и кондитерские изделия. Пасхальный кулич без шафрана просто немыслим. В ликёры, наливки, компоты и шербеты. В кремы, конфеты, мармелад и мороженое. Неплох шафран к яблокам (но корица лучше) и цитрусам. В общем, дело вкуса. Для меня шафран немного слишком. Идеален он с творожными суфле и запеканками, с молоком и кофе. Кофе с корицей и шафраном получается божественным.
А вот сочетать шафран с другими пряностями следует очень осторожно. Его сильный и своеобразный, цветочных тонов, аромат самодержавно нетерпим к большинству приправ. Хорошо сочетать шафран с чёрным и белым перцем, корицей, кардамоном, мускатным цветом, гвоздикой, базиликом, цедрой и миндалём. Допустимо с мускатным орехом, розмарином, тимьяном. Шафран забьёт деликатные пряности душистый перец, майоран, эстрагон и будет резко диссонировать с лавром, имбирем, укропом, петрушкой, сельдереем. Что же до главного калибра равномощных шафрану чеснока и кайенского перца, с ними получается прелюбопытное сочетание. Для любителей экстрима.
Лучше не класть рыльца непосредственно в стряпню, а заранее растереть, залить небольшим количеством тёплого молока, воды или бульона, настоять около часа и вылить в блюдо. Кулинарные книги советуют лить за 5 минут до готовности, а тесто на этом настое замешивать. Где логика?..
Можно пользоваться настойкой. Чайную ложку рылец растереть в порошок, залить 100 мл водки, закупорить, 4-5 недель настаивать в темноте, периодически встряхивая. Для хранения отфильтровать в другую посуду. На 1 л / 1 кг блюда добавляют 7-10 капель настойки в чайной ложке воды.
ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Пожалуй, самое впечатляющее свойство золотой пряности не вкус, запах, цвет или цена, а харизма. С глубокой древности шафран вызывал благоговение, доходящее до сакрализации. Его подлинные целебные достоинства, весьма богатые, опутаны сонмом достоинств мистических и мифических. Да, при регулярном употреблении шафран противостоит сегодняшнему бичу человечества метаболическому синдрому, объединяющему ожирение, нарушения углеводного и липидного обмена (вплоть до диабета 2-го типа и атеросклероза), артериальную гипертензию и сердечно-сосудистые заболевания. Нет, он не выжигает в ауре зло, не обольщайтесь. Да, улучшает зрение. Нет, не излечивает катаракту и глаукому. Да, благотворно действует на нервную систему. Нет, не стимулирует рост тонких тканей головного мозга (чё это такое ваще?). Да, благодаря антиоксидантному эффекту снижает уровень свободных радикалов (в том числе и образующихся в результате облучения) и перекисей липидов, замедляя старение. Нет, не снижает уровень радиации в организме, это чушь. Да, регулярное употребление шафрана уменьшает риск развития новообразований, а в эксперименте его экстракт подавляет деление клеток некоторых опухолей. Нет, шафран не лечит рак в четвёртой стадии.
ДЕЙСТВИЕ
Общеукрепляющее. Тонизирует организм. Бодрит.
Седативное (успокаивает центральную нервную систему). Улучшает сон, внимание и память, повышает умственную работоспособность. Антидепрессант. Противосудорожное, спазмолитическое. Стимулирует синтез серотонина, регулирующего эмоциональный фон, повышающего настроение, нормализующего сон и аппетит.
Антиоксидант. Иммуностимулятор. Кровоочищающее. Тормозит мутации.
Сильный антисептик. Кровоостанавливающее. Ранозаживляющее.
Противовоспалительное. Болеутоляющее.
Снижает уровень холестерина в крови.
Облегчает адаптацию глаз к яркому свету. Благотворно действует на сетчатку.
Сердечное.
Жаропонижающее, потогонное.
Улучшает деятельность дыхательной системы. Бронхолитическое. Противокашлевое.
Стимулирует желудочную секрецию, улучшает пищеварение. Ускоряет чувство насыщения, чем способствует снижению веса. Ветрогонное.
Гепатопротектор (улучшает деятельность печени). Желчегонное.
Благотворно действует на почки и мочевой пузырь. Мочегонное.
Стимулирует сокращения матки, облегчает роды, абортивное. Облегчает течение предменструального синдрома, уменьшает боли, раздражительность, эмоциональную лабильность (скачки настроения).
Онкопротектор.
Косметическое средство. Увлажняет, омолаживает и разглаживает кожу, улучшает цвет лица. Укрепляет корни волос.
Афродизиак. Стимулирует эрекцию.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Артериальная гипертензия. Сердечная недостаточность. Сахарный диабет. Беременность и кормление грудью.
Не рекомендуется детям до 3 лет.
Шафран усиливает опьяняющее действие алкогольных напитков.
Шафран смертельно ядовит. Даже небольшое превышение дозы вызывает перенапряжение органов чувств и нервное возбуждение, иногда с галлюцинациями.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ
Настой. 7 рылец залить 3 чашками кипятка в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, настоять до остывания. Пить по чашке 3 раза в день за 30 минут до еды.
Холодный настой. 7 рылец и 10 изюмин залить на ночь чашкой холодной воды. Выпить утром натощак. 4 курса по 2 недели с недельными перерывами. При необходимости повторить через 6 месяцев. Вариант: 3 рыльца, 3 горошины чёрного перца, 10-15 изюмин на чашку воды.
Молочный настой. 3-5 рылец залить чашкой горячего молока, настоять в термосе 2-3 часа. Пить тёплым, лучше с 1/4 чайной ложки ванильного сахару не того, что продаётся, а сахара, в котором не меньше недели пролежал плод настоящей ванили. Вариант: 3 рыльца и 2 горошины чёрного перца. При слабости, ознобе и в холодную погоду очень хорошо добавить в настой 1/4 чайной ложки корицы. Выпить чашку утром натощак или вечером, через 1-2 часа после ужина.
Настойка. 3-5 капель развести в 100 мл (полчашки) кипячёной воды.
Шафран с мёдом. 100 г мёда в эмалированной или фарфоровой посуде поместить в ёмкость с кипятком, растопить, добавить 50 растёртых в порошок рылец, тщательно перемешать. Принимать по 1 чайной ложке утром и вечером за 20-30 минут до еды.
ПОКАЗАНИЯ
Переутомление. Хроническая усталость. Бессонница. Неврозы. Депрессия. Раздражительность, нервозность. Истерия. Болезнь Альцгеймера (профилактическое средство). Атеросклероз. Пить холодный или молочный настой.
Бессонница. Сильная головная боль. Примочки с настоем или разведённой настойкой.
Пожилым, для улучшения памяти, внимания, умственной деятельности. Пить молочный или холодный настой. Я предпочитаю молочный настой с корицей и ванилью. У моей матери бывают приступы мучительной слабости (что в 82 года не удивительно) с жестоким ознобом, головокружением, перебоями в сердце, резким ухудшением зрения и обострением многолетней депрессии. Все эти симптомы отступают даже не после чашки молочного настоя, а во время питья: с каждым глотком розовеют синие губы, восстанавливается дыхание, светлеет в глазах, возвращаются физические силы и доброе расположение духа. А ночью приходит глубокий спокойный сон.
Ухудшение зрения. Конъюнктивит. Примочки с настоем. Эффективнее делать холодный настой на розовой воде (без изюма, естественно).
Боли в дёснах. Полоскать настоем или разведённой настойкой.
Отит. Примочки, компрессы с настоем или разведённой настойкой.
Ишемическая болезнь сердца. Инфаркт миокарда. Пить любой настой.
Сердечные аритмии. Вырезать у яблока серединку, положить внутрь шафран и нюхать. Рецепт из интернета, его эффективность я не проверяла. Но почему не попробовать при случае?
Простуды. Спастический кашель (сильные приступы кашля). Коклюш. Бронхит, пневмония. Пить горячий или молочный настой.
Астма. Аллергии. Пить холодный настой.
Миозиты. Крепатура (мышечные боли после интенсивных тренировок). Боли в суставах. Артрит. Пить настой. Примочки, компрессы с настоем или разведённой настойкой.
Желудочно-кишечные колики. Повышенная кислотность желудочного сока. Болезни желудка и кишечника. Геморрой. Пить настой.
Болезни печени, селезёнки. Желтуха. Пить настой.
Камни в почках, мочевом пузыре. Принимать горячий настой или шафран с мёдом.
Женские болезни. Альгоменорея. Предменструальный синдром. Эректильная дисфункция. Для облегчения родов. Пить настой или холодный настой.
Фурункулёз. Пить холодный настой. Примочки с настоем или разведённой настойкой.
Ожоги, порезы. Смачивать настоем или разведённой настойкой.
Профилактика новообразований. Пить холодный настой.
Омолаживающая маска. 1/4 ч. ложки растёртого в порошок шафрана + 1 ч. ложка сметаны + 1 ч. ложка мёда. Тщательно перемешать, нанести на лицо, через 20-30 минут смыть теплой водой.
Куркума длинная, или культурная
Curcuma longa L.
(Curcuma domestica Val.)
Семейство Имбирные Zingiberaceae
Индийский шафран, кашмирский шафран
Как на мой вкус, у шафрана и куркумы нет ничего общего. Кроме разве что жёлтого цвета, и тот разных тонов. Куркума куда ближе к своим родственникам из семейства имбирных имбирю и галганту (её и называют жёлтым имбирем). Все три травянистые многолетники родом из Юго-Восточной Азии. У всех используется корневище. У всех пряный аромат обусловлен эфирным маслом сходного состава, содержащим терпеноиды, главным образом сесквитерпен цингиберен. В корневище куркумы, кроме эфирного масла (до 5%), смол, горечей, содержится жёлтый пигмент куркумин, нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в жирах, и его производные. Обваренное, высушенное и смолотое в пудру корневище куркумы древняя, заслуженная, уважаемая пряность, природный консервант, продлевающий свежесть продуктов, лекарство и золотисто-жёлтый пищевой краситель. Когда-то им тонировали дерево, металлы и ткани. Бельё, окрашенное куркумой, благотворно действует на кожу, смягчает зуд при дерматитах и аллергических сыпях.
У куркумы мягкий пряный, сытный, уютный запах и горьковатый, острый, а при превышении дозы (примерно 1/4 чайной ложки на 4 порции) жгучий вкус. Лучше всего она гармонирует с рисом и с курицей. Отлично облагораживает бульоны и соусы они приобретают аппетитнейший цвет и аромат. Очень хорошо сочетается с мясом, блюдами из яиц, салатами из овощей или морепродуктов, капустными и луковыми жареными начинками для пирогов. Её добавляют в маринады и столовую горчицу, подкрашивают куркумой сыры и сливочное масло. Кладут и в кондитерские изделия, хотя, на мой вкус, куркума со сладкими блюдами не вяжется. В восточных кухнях куркуму сыплют во всё, что стряпают. В мясо, рыбу, овощи, пирожки, шербеты, в Китае даже в вино. И, разумеется, в пловы. Обычно куркуму кладут в готовый зирвак, перед добавлением риса.
ДЕЙСТВИЕ
Антиоксидант, тормозит процессы старения. Снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Иммуностимулятор. Кровоочищающее. Антиаллергическое. Регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.
Антибактериальное, антисептическое. Противовоспалительное. Ранозаживляющее.
Улучшает пищеварение, стимулирует желудочную секрецию.
Гепатопротектор. Желчегонное холеретическое (стимулирует образование жёлчи) и холекинетическое (стимулирует опорожнение жёлчного пузыря).
Подавляет развитие опухолей желудочно-кишечного тракта.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Острые заболевания (и обострения хронических болезней) пищеварительного тракта (желудка, кишечника, печени, жёлчного пузыря). Жёлчнокаменная болезнь с закупоркой жёлчных протоков. Нефрит, гломерулонефрит.
Как любая пряность, куркума противопоказана детям до 3 лет, женщинам во время беременности и кормления грудью.
ПОКАЗАНИЯ
Переутомление, стрессы. После тяжёлых болезней. Пожилым и ослабленным людям. Употреблять куркуму как приправу. В чашке горячего молока размешать 1/4 чайной ложки куркумы и чайную ложку мёда. Выпить на ночь.
Атеросклероз. Сахарный диабет (вспомогательное средство). Ожирение. Употреблять куркуму как приправу.
Воспаления дёсен, слизистой рта, горла. 1/2 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли размешать в чашке тёплой кипячёной воды. Полоскания.
Насморк. Гайморит. Простуда, ОРЗ. 1/4 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли размешать в чашке тёплой кипячёной воды. Промывать носоглотку.
Фарингит. Простудные боли в горле, кашель. Астма. В 100 мл (полчашки) горячего молока размешать чайную ложку какао, чайную ложку мёда и 1/4 чайной ложки куркумы. Пить по порции 2-3 раза в день перед едой.
Анемия (малокровие). 1/4 чайной ложки куркумы смешать с чайной ложкой мёда. Принимать по порции 1-2 раза в день за 15-20 минут до еды.
Аллергии. Крапивница (вспомогательное средство). Употреблять куркуму как приправу.
Ревматоидный артрит (вспомогательное средство). Регулярно употреблять куркуму как приправу.
Хронические воспаления желудка, кишечника, печени, жёлчного пузыря. Метеоризм. Понос. Принимать 1/4 чайной ложки куркумы, запивая чашкой воды, 3 раза в день до еды. Или в чашке горячего молока размешать чайную ложку какао, чайную ложку мёда и 1/4 чайной ложки куркумы. Выпить на ночь.
Кожный зуд, аллергии. Дерматиты, экзема. Фурункулёз. Ссадины, порезы. Присыпать порошком куркумы.
Ушибы. Абсцессы, фурункулы, язвы. Смешать чайную ложку куркумы со столовой ложкой мёда или топлёного масла. Смазывать.
И ещё одно достоинство куркумы в отличие от монархически чванного шафрана, она по-братски сочетается со всеми пряностями и специями, лишь хорошея в компании равных. На основе куркумы создана идеальная сухая приправа, шедевр индийской и мировой кулинарии карри. В разнообразных отечественных смесях под названием "карри", что продаются в наших магазинах, собственно карри сушёных листьев муррайи Кёнига, индийской родственницы цитрусов нет. Ну и Бог с ними, карри и без карри остаётся карри, если в нём есть куркума, плоды кориандра, семена пажитника сенного (он же фенугрек или шамбала) и кайенский перец. Вместо листьев муррайи наши добавляют в карри имбирь, кардамон, мускатный орех, чёрный перец, гвоздику, зиру (кумин), сушёный чеснок сколько фирм, столько рецептур, можно перепробовать из всех разноцветных пакетиков и выбрать карри по вкусу. Это не только изумительная пряность, превращающая бульон, рис, фасоль, картофель, печёную курицу или тушёную капусту в пищу богов, но и гарант хорошего пищеварения, и залог бодрости духа и тела, и профилактика множества болезней.
Однако беременным и кормящим женщинам и маленьким детям от карри, как и от любой пряности, лучше воздержаться.
(Ещё не конец)
А какая разница между алмазом и богемским алмазом*, милстисдарь?
Такая же, как между государем и милостивым государем.
*Горный хрусталь.
Шафран называют Золотой Пряностью. Именно так, с Большой Буквы. Когда-то верили, что шафран чистый концентрат солнечного света. Пряность, консервант, эликсир долголетия, лекарство, благовоние, афродизиак и краситель в одном лице. Неподражаемый тёмный, мощный, чуть дурманный запах и яркий, изысканно горький вкус. Несравненный бактерицидный эффект. Молоко, настоянное на золотой пряности, не скисает неделю. Ткани, окрашенные шафраном в несмываемый, не выгорающий, ослепительно жёлтый цвет, предохраняют от инфекций и паразитов. Из бороды, тонированной шафраном, уходят блохи и вши. Тело, омытое шафранной водой, перестаёт вонять потом. Регулярное употребление шафрана исцеляет все болезни, улучшает и даже восстанавливает зрение, гонит из сердца зло, веселит душу, вострит ум, просветляет дух, укрепляет чресла и продлевает молодость.
Зато и стоит шафран запредельно. Он всегда считался самой дорогой пряностью планеты. Даже в те времена, когда опасности путешествия к сказочному Малабарскому берегу или в дикую Америку взвинчивали цены на чёрный перец и ваниль до небес местный малоазийский шафран, с незапамятной древности выращиваемый в странах Средиземноморья, был дороже всех. На вес золота. Относительно подешевел он лишь в последние полвека, когда золото само взлетело в цене. За комочек, объёмом чуть больше напёрстка, спутанных тёмно-красных нитевидных рылец дешёвого иранского шафрана я заплатила 40 гривен (по тогдашнему курсу 5 долларов). Один грамм дорогого испанского стоит в 2,5-3 раза больше. Но! Шафран не только очень дорогая, но и очень сильная пряность. Один его грамм годовая норма на человека. Одной нити достаточно, чтобы литр воды или молока стал золотистым и заблагоухал. Больше 3 нитей на порцию любого блюда невкусно и вредно. Съеденный в один присест, грамм шафрана вызовет тяжёлое отравление. А 5 граммов смертельная доза.
Шафран всегда подделывали и подделывают. За торговлю суррогатами шафрана в Древнем Египте закапывали живьём, в Ассирии сажали на кол, в Иране кастрировали, в арабских странах отрубали руки, а в средневековой Европе сжигали. Нынче нравы стали гуманнее. Но, правда, и аферисты совестливее. В магазинах лежат пакетики жёлтого порошка, с надписью крупными буквами "шафран" и мелкими "индийский", смехотворной ценою в полторы гривны. На рынке всего за 50 копеек предлагают стаканчик оранжевых сухих лепестков из объёмистого, доверху наполненного мешка: "Шафран, настоящий шафран, не сомневайтесь!" Если взять торговку за грудки и перекричать, она, сдавшись, может назвать лепестки американским или имеретинским шафраном. Но и это не обязательно так в мешке может оказаться не "мексиканский" и не "имеретинский шафран", а сухие цветки ноготков.
Вот они, "богемские" шафраны.
Индийский шафран молотое корневище куркумы.
Мексиканский, или американский, или дикий шафран сухие цветки сафлора красильного.
Имеретинский шафран сухие цветки бархатцев. Иногда бархатцы называют кардобенедиктом, но кардобенедикт другое растение семейства астровых: кникус благословенный, он же кникус бенедиктинский, он же волчец кудрявый. Говорят, и цветки кникуса иногда выдают за шафран, но это уж полный бред: они светло-жёлтые и пахнут очень слабо.
Ноготки лекарственные, или календула лекарственная. В Англии её когда-то называли шафраном бедняков.
Все эти растения лекарственные, и все приправы. Но ни друг друга, ни шафран не заменяют. Каждое хорошо само по себе, главное применять их сообразно. Тысячи интернет-сайтов, упоминающих шафран, часто лишь увеличивают путаницу. Вот, например, рецепт грузинской чихиртмы. Автор предлагает положить на кастрюльку супа столовую ложку шафрана. Получилась бы горькая отрава ценою в несколько сот евро. В комментариях выясняется, что автор имел в виду ложный или имеретинский шафран. Да, в грузинской кухне бархатцы одна из главных пряностей. Однако на прилагаемых к рецепту фотографиях скорее сафлор, чем бархатцы.
Сейчас я с этими шафранами разберусь.
Шафран настоящий, шафран посевной, крокус посевной
Crocus sativus l. Fil., Crocus sativus L.
Семейство Касатиковые, или Ирисовые Iridaceae
Клубнелуковичный травянистый многолетник высотой 10-30 см. Клубнелуковица диаметром до 2,5 см, шаровидная, снизу немного сплюснутая. Оболочки клубнелуковицы светло-бурые, сухие, сетчатые или волокнистые, покрыты чешуйками, у вершины расщепляются на волокна. От нижней части клубнелуковицы отходят недлинные мочковатые корни, из её верхушечной почки осенью развиваются листья и цветки.
Листья (шесть-девять) прямостоячие, линейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками, снизу обёрнуты перепончатыми влагалищами. Появляются во время или после цветения.
Цветёт в октябре. Цветение плантации длится около месяца, массовое 7-15 дней, каждый цветок живёт 2-3 дня. Цветки одиночные или по 2-3, правильные, обоеполые. Околоцветник простой, венчиковидный, с длинной трубкой и воронковидным отгибом из 6 светло-лиловых листочков, расположенных в 2 круга. Тычинок 3. Пестик один, с нижней завязью, одним белым или жёлтым столбиком, на верхушке трёхраздельным, и тремя длинными тёмными оранжево-красными или коричнево-красными рыльцами, выступающими из околоцветника. Плод трёхстворчатая коробочка.
Собственно пряность рыльца шафрана (а не тычинки, как написано в половине посвящённых шафрану сайтов). Их выщипывают вручную, иногда вместе с жёлтым столбиком, из только что открывшихся цветков и быстро сушат в тени.
Столбик с рыльцами
Пряность
Рыльца расширены на одном конце, красные, очень душистые, на вкус горькие, полежав с минуту на языке, красят всё во рту в оранжево-золотистый цвет. В любом другом случае перед вами подделка. Например, обработанные красителями и ароматизаторами кукурузные рыльца.
Шафран посевной в промышленных масштабах выращивают в Средиземноморье, Иране, Индии. Культивировали его и в Советском Союзе в Крыму и на Апшеронском полуострове, причём азербайджанский шафран не уступал качеством испанскому, считающемуся лучшим в мире. Неприхотливый, миниатюрный и прелестный цветочек словно специально создан для маленького сада, балкона, подоконника и многие жители южных районов бывшего СССР растят его дома. Правда, в комнате светолюбивую кроху необходимо подсвечивать. А в Крыму дико растут шафран Палласа и шафран прекрасный, тоже цветущие осенью и заменяющие шафран посевной. Кроме того, там же, где можно разводить шафран, обитают похожие на него растения. Это множит путаницу, приводя к недоразумениям, иногда безобидным, иногда трагическим. Не так уж страшно, когда, узнав, что шафран тот же крокус, выщипывают серединку из его родственников, цветущих ранней весной. Никакой пользы, но и вреда никакого. Но, бывает, в поисках пряности или лекарства обращаются к смертельно ядовитым осенним цветкам безвременника.
Крокус весенний Crocus vernus (L.) Hill. Короткие светло-жёлтые рыльца. Всей пользы от него полюбоваться. Разве мало?
Безвременник осенний, луговой шафран, чёртов крокус Colchicum autumnale L.
Семейство Безвременниковые Colchicaceae, выделенное из семейства лилейных.
Цветёт до появления листьев. Крупная клубнелуковица, 6 (а не 3) тычинок, короткий белый или лиловатый пестик.
Бесценный источник алкалоида колхицина, разрушающего митотическое веретено. Колхицин, подавляющий деление клеток, незаменимый помощник генетиков и селекционеров, средство от лейкемии и многих злокачественных опухолей.
Так что, дабы не рисковать, лучше купить готовые рыльца шафрана в фирменной упаковке.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Основные действующие вещества шафрана гликозиды кроцин и пикрокроцин и их агликоны кроцетин и шафраналь. В рыльцах содержится и множество других замечательных соединений, макро- и микроэлементов, но в тех микроскопических дозах, в каких употребляется шафран, они не оказывают самостоятельного эффекта.
Шафран идёт во всё, кроме блюд для малышей. В бульоны и супы-пюре. Великолепна уха с шафраном. В солёные и сладкие соусы, сливочное масло, блюда из творога и сыра. В мясо, птицу, рыбу и морепродукты. В овощи, особенно хорош шафран с цветной капустой и брокколи. В макароны, рис, любое тесто, запеканки и кондитерские изделия. Пасхальный кулич без шафрана просто немыслим. В ликёры, наливки, компоты и шербеты. В кремы, конфеты, мармелад и мороженое. Неплох шафран к яблокам (но корица лучше) и цитрусам. В общем, дело вкуса. Для меня шафран немного слишком. Идеален он с творожными суфле и запеканками, с молоком и кофе. Кофе с корицей и шафраном получается божественным.
А вот сочетать шафран с другими пряностями следует очень осторожно. Его сильный и своеобразный, цветочных тонов, аромат самодержавно нетерпим к большинству приправ. Хорошо сочетать шафран с чёрным и белым перцем, корицей, кардамоном, мускатным цветом, гвоздикой, базиликом, цедрой и миндалём. Допустимо с мускатным орехом, розмарином, тимьяном. Шафран забьёт деликатные пряности душистый перец, майоран, эстрагон и будет резко диссонировать с лавром, имбирем, укропом, петрушкой, сельдереем. Что же до главного калибра равномощных шафрану чеснока и кайенского перца, с ними получается прелюбопытное сочетание. Для любителей экстрима.
Лучше не класть рыльца непосредственно в стряпню, а заранее растереть, залить небольшим количеством тёплого молока, воды или бульона, настоять около часа и вылить в блюдо. Кулинарные книги советуют лить за 5 минут до готовности, а тесто на этом настое замешивать. Где логика?..
Можно пользоваться настойкой. Чайную ложку рылец растереть в порошок, залить 100 мл водки, закупорить, 4-5 недель настаивать в темноте, периодически встряхивая. Для хранения отфильтровать в другую посуду. На 1 л / 1 кг блюда добавляют 7-10 капель настойки в чайной ложке воды.
ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Пожалуй, самое впечатляющее свойство золотой пряности не вкус, запах, цвет или цена, а харизма. С глубокой древности шафран вызывал благоговение, доходящее до сакрализации. Его подлинные целебные достоинства, весьма богатые, опутаны сонмом достоинств мистических и мифических. Да, при регулярном употреблении шафран противостоит сегодняшнему бичу человечества метаболическому синдрому, объединяющему ожирение, нарушения углеводного и липидного обмена (вплоть до диабета 2-го типа и атеросклероза), артериальную гипертензию и сердечно-сосудистые заболевания. Нет, он не выжигает в ауре зло, не обольщайтесь. Да, улучшает зрение. Нет, не излечивает катаракту и глаукому. Да, благотворно действует на нервную систему. Нет, не стимулирует рост тонких тканей головного мозга (чё это такое ваще?). Да, благодаря антиоксидантному эффекту снижает уровень свободных радикалов (в том числе и образующихся в результате облучения) и перекисей липидов, замедляя старение. Нет, не снижает уровень радиации в организме, это чушь. Да, регулярное употребление шафрана уменьшает риск развития новообразований, а в эксперименте его экстракт подавляет деление клеток некоторых опухолей. Нет, шафран не лечит рак в четвёртой стадии.
ДЕЙСТВИЕ
Общеукрепляющее. Тонизирует организм. Бодрит.
Седативное (успокаивает центральную нервную систему). Улучшает сон, внимание и память, повышает умственную работоспособность. Антидепрессант. Противосудорожное, спазмолитическое. Стимулирует синтез серотонина, регулирующего эмоциональный фон, повышающего настроение, нормализующего сон и аппетит.
Антиоксидант. Иммуностимулятор. Кровоочищающее. Тормозит мутации.
Сильный антисептик. Кровоостанавливающее. Ранозаживляющее.
Противовоспалительное. Болеутоляющее.
Снижает уровень холестерина в крови.
Облегчает адаптацию глаз к яркому свету. Благотворно действует на сетчатку.
Сердечное.
Жаропонижающее, потогонное.
Улучшает деятельность дыхательной системы. Бронхолитическое. Противокашлевое.
Стимулирует желудочную секрецию, улучшает пищеварение. Ускоряет чувство насыщения, чем способствует снижению веса. Ветрогонное.
Гепатопротектор (улучшает деятельность печени). Желчегонное.
Благотворно действует на почки и мочевой пузырь. Мочегонное.
Стимулирует сокращения матки, облегчает роды, абортивное. Облегчает течение предменструального синдрома, уменьшает боли, раздражительность, эмоциональную лабильность (скачки настроения).
Онкопротектор.
Косметическое средство. Увлажняет, омолаживает и разглаживает кожу, улучшает цвет лица. Укрепляет корни волос.
Афродизиак. Стимулирует эрекцию.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Артериальная гипертензия. Сердечная недостаточность. Сахарный диабет. Беременность и кормление грудью.
Не рекомендуется детям до 3 лет.
Шафран усиливает опьяняющее действие алкогольных напитков.
Шафран смертельно ядовит. Даже небольшое превышение дозы вызывает перенапряжение органов чувств и нервное возбуждение, иногда с галлюцинациями.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ
Настой. 7 рылец залить 3 чашками кипятка в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, настоять до остывания. Пить по чашке 3 раза в день за 30 минут до еды.
Холодный настой. 7 рылец и 10 изюмин залить на ночь чашкой холодной воды. Выпить утром натощак. 4 курса по 2 недели с недельными перерывами. При необходимости повторить через 6 месяцев. Вариант: 3 рыльца, 3 горошины чёрного перца, 10-15 изюмин на чашку воды.
Молочный настой. 3-5 рылец залить чашкой горячего молока, настоять в термосе 2-3 часа. Пить тёплым, лучше с 1/4 чайной ложки ванильного сахару не того, что продаётся, а сахара, в котором не меньше недели пролежал плод настоящей ванили. Вариант: 3 рыльца и 2 горошины чёрного перца. При слабости, ознобе и в холодную погоду очень хорошо добавить в настой 1/4 чайной ложки корицы. Выпить чашку утром натощак или вечером, через 1-2 часа после ужина.
Настойка. 3-5 капель развести в 100 мл (полчашки) кипячёной воды.
Шафран с мёдом. 100 г мёда в эмалированной или фарфоровой посуде поместить в ёмкость с кипятком, растопить, добавить 50 растёртых в порошок рылец, тщательно перемешать. Принимать по 1 чайной ложке утром и вечером за 20-30 минут до еды.
ПОКАЗАНИЯ
Переутомление. Хроническая усталость. Бессонница. Неврозы. Депрессия. Раздражительность, нервозность. Истерия. Болезнь Альцгеймера (профилактическое средство). Атеросклероз. Пить холодный или молочный настой.
Бессонница. Сильная головная боль. Примочки с настоем или разведённой настойкой.
Пожилым, для улучшения памяти, внимания, умственной деятельности. Пить молочный или холодный настой. Я предпочитаю молочный настой с корицей и ванилью. У моей матери бывают приступы мучительной слабости (что в 82 года не удивительно) с жестоким ознобом, головокружением, перебоями в сердце, резким ухудшением зрения и обострением многолетней депрессии. Все эти симптомы отступают даже не после чашки молочного настоя, а во время питья: с каждым глотком розовеют синие губы, восстанавливается дыхание, светлеет в глазах, возвращаются физические силы и доброе расположение духа. А ночью приходит глубокий спокойный сон.
Ухудшение зрения. Конъюнктивит. Примочки с настоем. Эффективнее делать холодный настой на розовой воде (без изюма, естественно).
Боли в дёснах. Полоскать настоем или разведённой настойкой.
Отит. Примочки, компрессы с настоем или разведённой настойкой.
Ишемическая болезнь сердца. Инфаркт миокарда. Пить любой настой.
Сердечные аритмии. Вырезать у яблока серединку, положить внутрь шафран и нюхать. Рецепт из интернета, его эффективность я не проверяла. Но почему не попробовать при случае?
Простуды. Спастический кашель (сильные приступы кашля). Коклюш. Бронхит, пневмония. Пить горячий или молочный настой.
Астма. Аллергии. Пить холодный настой.
Миозиты. Крепатура (мышечные боли после интенсивных тренировок). Боли в суставах. Артрит. Пить настой. Примочки, компрессы с настоем или разведённой настойкой.
Желудочно-кишечные колики. Повышенная кислотность желудочного сока. Болезни желудка и кишечника. Геморрой. Пить настой.
Болезни печени, селезёнки. Желтуха. Пить настой.
Камни в почках, мочевом пузыре. Принимать горячий настой или шафран с мёдом.
Женские болезни. Альгоменорея. Предменструальный синдром. Эректильная дисфункция. Для облегчения родов. Пить настой или холодный настой.
Фурункулёз. Пить холодный настой. Примочки с настоем или разведённой настойкой.
Ожоги, порезы. Смачивать настоем или разведённой настойкой.
Профилактика новообразований. Пить холодный настой.
Омолаживающая маска. 1/4 ч. ложки растёртого в порошок шафрана + 1 ч. ложка сметаны + 1 ч. ложка мёда. Тщательно перемешать, нанести на лицо, через 20-30 минут смыть теплой водой.
Куркума длинная, или культурная
Curcuma longa L.
(Curcuma domestica Val.)
Семейство Имбирные Zingiberaceae
Индийский шафран, кашмирский шафран
Как на мой вкус, у шафрана и куркумы нет ничего общего. Кроме разве что жёлтого цвета, и тот разных тонов. Куркума куда ближе к своим родственникам из семейства имбирных имбирю и галганту (её и называют жёлтым имбирем). Все три травянистые многолетники родом из Юго-Восточной Азии. У всех используется корневище. У всех пряный аромат обусловлен эфирным маслом сходного состава, содержащим терпеноиды, главным образом сесквитерпен цингиберен. В корневище куркумы, кроме эфирного масла (до 5%), смол, горечей, содержится жёлтый пигмент куркумин, нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в жирах, и его производные. Обваренное, высушенное и смолотое в пудру корневище куркумы древняя, заслуженная, уважаемая пряность, природный консервант, продлевающий свежесть продуктов, лекарство и золотисто-жёлтый пищевой краситель. Когда-то им тонировали дерево, металлы и ткани. Бельё, окрашенное куркумой, благотворно действует на кожу, смягчает зуд при дерматитах и аллергических сыпях.
У куркумы мягкий пряный, сытный, уютный запах и горьковатый, острый, а при превышении дозы (примерно 1/4 чайной ложки на 4 порции) жгучий вкус. Лучше всего она гармонирует с рисом и с курицей. Отлично облагораживает бульоны и соусы они приобретают аппетитнейший цвет и аромат. Очень хорошо сочетается с мясом, блюдами из яиц, салатами из овощей или морепродуктов, капустными и луковыми жареными начинками для пирогов. Её добавляют в маринады и столовую горчицу, подкрашивают куркумой сыры и сливочное масло. Кладут и в кондитерские изделия, хотя, на мой вкус, куркума со сладкими блюдами не вяжется. В восточных кухнях куркуму сыплют во всё, что стряпают. В мясо, рыбу, овощи, пирожки, шербеты, в Китае даже в вино. И, разумеется, в пловы. Обычно куркуму кладут в готовый зирвак, перед добавлением риса.
ДЕЙСТВИЕ
Антиоксидант, тормозит процессы старения. Снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Иммуностимулятор. Кровоочищающее. Антиаллергическое. Регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.
Антибактериальное, антисептическое. Противовоспалительное. Ранозаживляющее.
Улучшает пищеварение, стимулирует желудочную секрецию.
Гепатопротектор. Желчегонное холеретическое (стимулирует образование жёлчи) и холекинетическое (стимулирует опорожнение жёлчного пузыря).
Подавляет развитие опухолей желудочно-кишечного тракта.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Острые заболевания (и обострения хронических болезней) пищеварительного тракта (желудка, кишечника, печени, жёлчного пузыря). Жёлчнокаменная болезнь с закупоркой жёлчных протоков. Нефрит, гломерулонефрит.
Как любая пряность, куркума противопоказана детям до 3 лет, женщинам во время беременности и кормления грудью.
ПОКАЗАНИЯ
Переутомление, стрессы. После тяжёлых болезней. Пожилым и ослабленным людям. Употреблять куркуму как приправу. В чашке горячего молока размешать 1/4 чайной ложки куркумы и чайную ложку мёда. Выпить на ночь.
Атеросклероз. Сахарный диабет (вспомогательное средство). Ожирение. Употреблять куркуму как приправу.
Воспаления дёсен, слизистой рта, горла. 1/2 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли размешать в чашке тёплой кипячёной воды. Полоскания.
Насморк. Гайморит. Простуда, ОРЗ. 1/4 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли размешать в чашке тёплой кипячёной воды. Промывать носоглотку.
Фарингит. Простудные боли в горле, кашель. Астма. В 100 мл (полчашки) горячего молока размешать чайную ложку какао, чайную ложку мёда и 1/4 чайной ложки куркумы. Пить по порции 2-3 раза в день перед едой.
Анемия (малокровие). 1/4 чайной ложки куркумы смешать с чайной ложкой мёда. Принимать по порции 1-2 раза в день за 15-20 минут до еды.
Аллергии. Крапивница (вспомогательное средство). Употреблять куркуму как приправу.
Ревматоидный артрит (вспомогательное средство). Регулярно употреблять куркуму как приправу.
Хронические воспаления желудка, кишечника, печени, жёлчного пузыря. Метеоризм. Понос. Принимать 1/4 чайной ложки куркумы, запивая чашкой воды, 3 раза в день до еды. Или в чашке горячего молока размешать чайную ложку какао, чайную ложку мёда и 1/4 чайной ложки куркумы. Выпить на ночь.
Кожный зуд, аллергии. Дерматиты, экзема. Фурункулёз. Ссадины, порезы. Присыпать порошком куркумы.
Ушибы. Абсцессы, фурункулы, язвы. Смешать чайную ложку куркумы со столовой ложкой мёда или топлёного масла. Смазывать.
И ещё одно достоинство куркумы в отличие от монархически чванного шафрана, она по-братски сочетается со всеми пряностями и специями, лишь хорошея в компании равных. На основе куркумы создана идеальная сухая приправа, шедевр индийской и мировой кулинарии карри. В разнообразных отечественных смесях под названием "карри", что продаются в наших магазинах, собственно карри сушёных листьев муррайи Кёнига, индийской родственницы цитрусов нет. Ну и Бог с ними, карри и без карри остаётся карри, если в нём есть куркума, плоды кориандра, семена пажитника сенного (он же фенугрек или шамбала) и кайенский перец. Вместо листьев муррайи наши добавляют в карри имбирь, кардамон, мускатный орех, чёрный перец, гвоздику, зиру (кумин), сушёный чеснок сколько фирм, столько рецептур, можно перепробовать из всех разноцветных пакетиков и выбрать карри по вкусу. Это не только изумительная пряность, превращающая бульон, рис, фасоль, картофель, печёную курицу или тушёную капусту в пищу богов, но и гарант хорошего пищеварения, и залог бодрости духа и тела, и профилактика множества болезней.
Однако беременным и кормящим женщинам и маленьким детям от карри, как и от любой пряности, лучше воздержаться.
(Ещё не конец)