Итальянская классика: персики Пратто
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/technology/id/2307
pratina побывала на мастер-классе Паоло Саккетти и увидела, как он готовит фирменные персики Прато.
pratina
В кондитерском мире Италии существуют сложившиеся ассоциации: Милан накрепко связан с паннетоне, Неаполь неразрывен с пастьерой и бабà, Сицилия с каннолями.
Прато знаменит своими Персиками: две небольшие булочки из теста бриошь, превращённые руками кондитера в настоящий двойник сочного фрукта. Для остального мира Прато известен своими бискотти под общим названием "кантучинни", которые давно превратились в символ сладкого итальянского сувенира.
Впервые выпечка под названием "персик" появилась в городе в во второй половине 19-ого века. Ловкие пекари готовили её из так называемого "старого" хлебного теста. Со временем этот продукт практически исчез из кондитерских Прато. И только, благодаря большому профессионализму современных пратовских кондитеров таких, как Паоло Саккетти, Персики Прато и сейчас украшают витрины тосканской кондитерской столицы-Прато.
Вице-президент Академии итальянских маэстро-кондитеров (Ampi) Паоло Саккетти, класса 1959 года, начал свою "сладкую" карьеру в 16 лет в одной из важных флорентийских кондитерских, прикладывая все усилия своего молодого организма ( до 25-ти пирожно-дегустаций в день!!!), чтобы овладеть совершенной техникой кондитера. Сейчас он уже сам преподаёт молодым ребятам секреты такой техники в качестве профессора кондитерской школы, открытой недавно в Прато.
Именно отточенная техника исполнения, а вовсе не секретная рецептура, является успехом в любой области кулинарии. Это не моё утверждение, а известного итальянского шефа Хайнца Бэка. В кондитерском деле это легко проверить даже неискушенному дегустатору.
Свою собственную кондитерскую NUOVO MONDO синьор Саккетти открыл в Прато в 1989 году вместе со своей женой Эди. Такое название, что в переводе звучит как НОВЫЙ МИР, должно было извещать город о начале новой эры в его кондитерской истории.
Сегодня кондитерская, находясь на одной из главных улиц исторического центра города, превратилась в место встреч любителей и знатоков кондитерского дела. Здесь всегда можно найти интересную тему для дегустации и дискуссии : от тёплого крема до многочисленных видов выпечки в размере "миньон".
Вне дискуссии остаются лишь принципы работы известного кондитера: самое высокое качество исходных материалов, связь ассортимента с периодом года , постоянный творческий поиск и совершенство однажды достигнутого. Особое место в этом поиске занимают традиционные рецепты родной Тосканы. Благодаря ему, однажды забытые Персики Прато были не просто восстановлены, а превратились в эмблему города на национальном уровне.
Так где же на витрине те знаменитые Персики Прато? К моменту съёмки их уже нет.
Персики Прато -десерт, дегустацию которого нужно планировать заранее. Выражение "свежий, как персик" в полной мере относится и к этой выпечке. Персики Прато можно найти в кондитерской исключительно по вторникам и четвергам в определённый час.
Именно к такому часу и пригласил меня прийти синьор Саккетти, чтобы посмотреть, как он пестует свои Персики.
Естественно, я прискакала заранее. Уж больно мне не терпелось увидеть процесс. Маэстро Саккетти на месте не было. Синьора Эди на мой вопрос "А как же так? И что теперь делать?" пожала плечами и выразила неуверенность в успехе моего предприятия.
Я решила подождать назначенного часа Х. А пока рассмотреть развешенные на стенах дипломы, подтверждающие золотые медали, полученные за различные творческие заслуги.
Одна из золотых медалей присуждена как раз за Персики , но в варианте миньон.
Самой последней и очень интересной наградой является диплом от Gambero Rosso- самого известного издательства в освещении, популяризации и профессиональной подготовке специалистов итальянской эногастрономии.
Пока я раздулась от гордости, пришёл синьор Саккети и на мои бормотания насчёт беспокойства по поводу "успеха предприятия" бросил недвусмысленную фразу о ветренности женщин и ответственности серьёзных мужчин. В своей лаборатории Маэстро сразу приступил с делу, водрузив на на рабочий стол кусок теста.
Мне сразу хочется заметить, что я не буду сейчас писать подробные рецепты теста, заварного крема и пропитки, которые используются для Персиков. Если кому-то нужно, я поставлю подробные раскладки по рецепту позднее. А пока я постараюсь освятить процесс персикотворения.
Как я уже писала выше, раньше для этой выпечки использовали хлебное тесто, изделия из котрого быстро сохли.
Современные кондитеры и Паоло Саккетти в том числе заменили хлебное тесто на бриошное двойного дрожжевания: очень мягкое и душистое от ванили, мёда и очень мелко порезанных апельсиновых цукатов.
Итак, от основного теста Маэстро отрезал ровно стограммовый кусочек, который разделил в свою очередь на 8 равных частей по 15 г каждый.
Из каждого кусочка лёгким движением скатал в шарик и оставил на пару минут, после чего снова прокатал каждый шарик уже более энергичным движением руки. Поверхность шариков после второй обкатки стала гладкая и блестящая.
Минут через десять каждый шарик был расплющен.
А когда расплющенные шарики снова поднялись, Маэстро повторно сплющил их более решительным образом. Я спросила, какую цель преследует такое сплющивание. Маэстро объяснил, что подобным образом достигается полусферическая форма будущей бриошной булочки. Иначе она будет более круглая, что скажется на окончательной форме Персика.
Расплющенные будущие бриошины теперь были отправлены для расстойки на 4-5 часов. К этому моменту были уже готовы для выпечки другие булочки.
Их поставили в печь с температурой 200 градусов.
Время выпечки заняло всего 7 минут.
Булочки были ровного чуть загорелого цвета.
На разрезе булочки были очень пористые и казались невесомыми. Во рту они практически не ощущались.
Теперь на сцене появился второй герой действия Дискуссия в журнале