Бельгия: горчица на все вкусы!
Горчицей у нас, конечно, никого не удивишь. А пробовали ли вы горчицу с мёдом? Вот бельгийцы давно её распробовали и оценили!
В Европе, кстати, горчицей славятся, в первую очередь, именно Бельгия и Франция. В бельгийской провинции Намюр горчицу с мёдом готовят уже не один десяток лет. Намюр поражает своими бескрайними горчичными полями. Горчица - основа намюрского рациона питания.
«Вообще горчица известна 4 тысячи лет до рождества Христова. Её ели римляне, - с такого исторического экскурса начала интервью рубрике «Заграничные штучки» хозяйка местного горчичного предприятия и открытого на его базе музея горчицы Фабьен Бистер. - В средние века ее использовали для того, чтобы маскировать вкус неудачного мяса. А конкретно здесь в Номюре горчица производится с 18 века. В римские времена производили примерно такую горчицу, как вы видите и мы называем такую горчица по старинному рецепту. В отличие от современной, зерна не перетирались, как в той мисочке, а просто перемешивались с уксусом, солью и другими специями. В 18-19 веке начали производить другой вид горчицы. Между очень колючими жерновами стали перетирать эти зерна. И таким образом получилась очень мягкая и нежная консистенция, которую мы производим и сегодня.»
Ныне предприятие Фабьен напичкано самой современной аппаратурой. И только в музее можно увидеть, как производил горчицу её отец много десятков лет назад. Там же собрана коллекция этикеток и производимых сортов.
«Мой отец приступил к производству горчицы в 1926 году, - поведала мне Фабьен, показывая баночки с горчицей. - Сначала он производил классический вариант - нежную и традиционную."
"В 60-х и 80-х было изобретено очень много разных рецептов и сейчас их 30. У наших банок особенная форма, она напоминает гранату и такую производим только мы."
"Эта форма возникла под впечатлениями 2-й мировой войны, когда для освобождения нашей страны использовались англо-американские гранаты такой формы. И есть еще одна причина, почему форма в виде гранаты. Эта горчица настолько острая, что ее иногда сравнивают со взрывоопасными веществами. Когда открываешь горчицу, как если бы гранату бросил!"
В 20-х - 30-х годах, между двумя войнами, горчица развозилась по магазинам в больших горшках - таком и еще больше. Люди приходили со своей тарой и просили бакалейщика положить ложечку - две - три, сколько надо. И только когда после 2-й мировой войны возникли магазины самообслуживания появилась эта форма баночек. И эта форма была создана для небольших магазинов самообслуживания.»
Сама Фабьен Бистер по характеру экспериментатор. Старается не упускать новых веяний времени. Как раз таким стала горчица с мёдом. Обычно её изготавливают в специальной машине, но для нас хозяйка фабрики буквально «на пальцах» показывает, как это происходит.
«В 80-х годах у нас возникла мода на всё необычное, - рассказывает Фабьен Бистер. - И появились рецепты горчицы с тыквой, с орехом, с шампанским, с кокосом. Но наибольшим спором пользовалась горчица с медом. Делать её очень просто. К горчице по старинному рецепту мы добавляем 8 процентов меда и перемешиваем. Конечно, на производстве это делается с помощью машин. Но вполне можно смешивать и вот так - руками.»
Сочетание горького и сладкого характерно для бельгийской кухни. Горчица с мёдом нашла здесь применение, главным образом, при приготовлении самых разнообразных соусов.
«Во-первых, горчица с медом очень хороша для дичи, а также для белого куриного мяса, - утверждает Фабьен Бистер. - Существует классический рецепт соуса для белого мяса. В этот соус добавляется такая горчица и сметана. Очень важно его не слишком сильно нагревать, иначе мед превратится в карамель. И еще существует соус к свиным ребрышкам!»
Не забывают бельгийцы про горчицу с мёдом и когда готовят холодные закуски. Её считают просто незаменимой, если надо быстро накрыть стол для нежданного гостя.
По словам Фабьен Бистер, в холодном виде эту горчицу с медом можно употреблять с чем угодно. Например, очень хорошо - с твердыми сырами и с копченостями, с ветчиной, окороком. Ещё она хорошо идет с паштетом, особенно с паштетом из дичи. Такие вот штучки!
Марина Топтыгина
