Шоу-бизнес по-рязански: «Почему зритель ничего не заказывает?»
Наша команда показывает читки новых театральных пьес и международные фестивали короткометражек. Делаем мы это в кафе, ресторанах, арт-пространствах (потому что театры и кинотеатры - тема, требующая отдельного поста).
Понятно, что арт-директор кафе/ресторана/пространства дает разрешение провести мероприятие в его заведении не за спасибо. У него, как правило, две цели:
- имиджевая (привлечь к себе новую публику, продемонстрировать ей лучшие стороны заведения),
- финансовая (собрать максимально возможную выручку с бара/кухни).
Имиджевую цель наш коллектив обычно выполняет: к подбору зрителей и пиару мы подходим очень деликатно, тщательно, серьёзно. Для нас зритель - главное лицо на мероприятии. И не было такого за весь год с хвостиком, чтобы на наше мероприятие пришло 5-7 человек. Людям нравятся необычные мероприятия, мы их делаем. Все в выгоде.
Все, да не все. Потому что финансовую цель ещё никто не отменял. И рестораторам почему-то (странно, да?))) всегда мало, недостаточно и плохо.
«А у вас народ-то как, заказывает обычно что-то? Или только чай пьет?» - спросил у нас во время бизнес-встречи директор одной из площадок. Мы честно ответили: и чай, и пирожные, и вторые блюда. Наш зритель заказывает по желанию, но обычно что-то точно ест.
«Никто ничего не ел», - с грустью как-то сказал другой директор. Я сейчас не буду
даже говорить о том, что это неправда. Возможно, просто моё «никто ничего» отличается от его «никто ничего» на несколько тысяч рублей выручки. Или десятков. Но тут я задумалась: «А как, собственно, организатор мероприятия, то есть мы, может повлиять на размер выручки по бару-кухне?»
Самый простой путь выяснения этого вопроса: поставить себя на место зрителя.
Например, я. Человек со средним доходом. Таких зрителей у нас процентов 70. Вот я прихожу на мероприятие. Хочу что-то заказать, чтобы было веселее смотреть и в животе не урчало. И дальше квест.
Заглядываю в меню. Хорошо, если оно сразу на столе, потому что ждать меню от официантки я не люблю: каждая минута ожидания отдаляет меня от желания что-то взять. Бывали и случаи, когда я возвращала меню обратно, говоря «Спасибо, уже не надо». Но ладно, так и быть, спишу это на мою дерзость, а не на типичное поведение клиента.
Заглядываю, значит. Ищу, к примеру, обычный Цезарь. Салат, который трудно испортить. Но уже тут меня может ждать подстава. Например, в Чулане настолько авторская подача Цезаря, что я во второй раз не осмелюсь его взять (да, я зашоренный консерватор). В кафе 108 Цезаря в принципе быть не может, потому что вегетарианцы почему-то не едят курицу. В каком-то кафе, сейчас уже не вспомню название, Цезарь по-другому называется: суть та же, но из-за выёживания шеф-повара посетителю трудно найти то, что нужно.
Итак: «Почему зритель у нас не ест?» Потому что у вас нет того, что ему хочется, например.
Виноват ли в этом организатор мероприятия или арт-директор кафе?
Нет. Уйдет ли он голодным? Если не найдет альтернативу, то да.
А вот теперь про альтернативу. По моему скромному мнению, если руководство ресторана/кафе/арт-пространства понимает, что к ним сегодня вечером придёт много гостей, то оно как-то должно готовиться к этому:
- Поставить дополнительную официантку в смену. И научить её улыбаться! Как и её коллегу, кстати. Но это уже мелочи (которые важны только мне, наверное).
- Рассказать официанткам, какие блюда нужно особенно выделить. Возможно, на что-то есть акция, что-то готовится по уникальному старинному рецепту, а вот это блюдо рекомендует сам Джейми Оливер. Вы даже не представляете, насколько клиенты любят красное словцо. Особенно, если они хотят «съесть что-нибудь, а что - не знают». Даже не представляете, насколько много таких людей. Да, и ещё один момент: если человек решился прийти на неординарное мероприятие (а наши читки и короткометражки пока не стали в Рязани мейнстримом), то он чаще всего уже настроен на что-то необычное. В том числе и на еду.
- Не поверите: научить официанток предлагать клиенту взять что-то с собой. Многие помнят, что «Римские каникулы» долгое время считались рестораном «не для всех», пока сам ресторан не додумался выделить отдельно свою кондитерку и стать ближе к обычному народу в ТЦ Малина и в Премьере. Отличный ход. Кто мешает вам предлагать что-то на вынос?
Пожалуй, на этом пока остановлюсь. Резюмирую: организатор стороннего мероприятия в вашем заведении отвечает за то, что зритель придёт и «заполнит зал», как вы любите говорить. А уж сколько он закажет еды и на какую сумму, это исключительно ваша заслуга (или промах). Организаторы мероприятия за это совершенно не отвечают. Даже самая богатая ЦА может загрустить из-за хмурых физиономий нерасторопных официанток, так ничего и не заказав. Учитывайте важные нюансы и не теряйте своей выгоды.