Крахмалы
Перед тем как рассказать о замечательном крахмале кузу - пара слов о крахмалах вообще, чтобы каждый раз к этому не возвращаться.
Крахмалы на кухне всем хорошо знакомы, люди давно используют их в качестве загустителей. По сути, крахмалы - это полисахариды (молекулы сахара, соединенные в длинные цепи). Именно благодаря этой особенности крахмалы так хороши для загущения. Длинные нити спутываются между собой, увеличивая вязкость. Ну, это в сторону реплика, загущение - большая группа техник, о нем сейчас не будем.
Гранулы в натуральных крахмалах бывают разного размера (у картофельного - крупные, у рисового - более мелкие), что важно учитывать, поскольку это сказывается на тактильном ощущении от загущенного соуса. Чтобы применить крахмал, обычно требуется, чтобы гранулы впитали воду и набухли. Проблема в том, что влажные гранулы могут слипаться друг с другом, образуя комки. Поэтому очень важно сначала крахмал размешать в холодной жидкости - диспергировать его, а затем контролировать процесс поглощения гранулами воды - гидратировать. Гидратация без диспергирования - верный способ получить комковатый соус либо нарушить концентрацию текстуры.
При диспергировании самое важное - это скорость, вам нужно, чтобы каждая гранула напиталась водой до того, как прилипнет к соседней. Вы можете использовать гомогенизатор или блендер для верности, но не усердствуйте слишком, так как от активного воздействия смесь может нагреться. Также можно смешать сухой крахмал с чем-нибудь сыпучим (солью/сахаром) для предотвращения слипания.
При правильной гидратации вам нужно, чтобы каждая набухшая гранула крахмала была окружена водой. Разные крахмалы гидратируются по-разному: какие-то действуют почти сразу, некоторым нужен нагрев до специфической температуры, третьим - время для активации. Следите при гидратации за правильным равномерным нагревом: помешивайте и не перегревайте смесь, так как, если выпарится слишком много воды, концентрация крахмала изменится, и вы не попадете в задуманную текстуру.
Модифицированные крахмалы обрабатываются специальным образом, чтобы устранить проблемы их натуральных версий. Выбирайте по возможности модифицированные версии.
Натуральные версии крахмалов требуют для активации нагрева до специфической температуры, многие же модифицированные работают и в холодном виде. Под воздействием тепла и жидкости связи между молекулами крахмала разрушаются, что помогает проникновению воды внутрь. Этот процесс называется желатинизацией, он необходим для всякого натурального крахмала и для некоторых модифицированных. Желатинизация происходит при специфической температуре (разные крахмалы желатинизируются при разных температурах).
Современные версии крахмалов хороши тем, что для загущения не требуется большое их количество, а это значит, что они не слишком сильно влияют (почти не влияют, на самом деле) на прозрачность, яркость цвета, не забивают вкус еды крахмалистым ощущением и т. д. По этой же причине вам не стоит отмерять крахмалы ложками/чашками/блюдцами, используйте точные весы.
P.s. спасибо за помощь с иллюстрацией моему мужу, пожелавшему остаться анонимным))