Начинки для ягодного пирога
Ну вот, все-таки про пироги историю закончу. Хотя мне еще кое-что хочется потестить, но пока времени не хватает, давайте промежуточный отчет запишу.
Итак, чего мы все (особенно те, кто не любит приторные десерты) хотим от ягодного пирога? Чтобы начинка состояла, в основном, из ягод, а не их сахарного сиропа, чтобы тесто не промокало и чтобы начинка не вытекала из пирога при нарезке. Все верно?
Изначально я вдохновилась идеей lemon meringue tart - это прекрасный пирог, утилитарный, вкусный и не слишком сложный в исполнении. Но мне хотелось внести немного разнообразия в начинку, и я решила создать идеальную ягодную начинку для такого пирога. Мне сразу подумалось попробовать технику жидкого геля, для нее обычно используют агар-агар или геллан. Я как-нибудь напишу подробнее про эту технику, там немало деталей, которые нужно иметь в виду, а сейчас скажу только, что в данном случае геллан не подходит из-за высокой кислотности начинки. Поэтому агар с ксантаном (для предотвращения синерезиса). Ну и вобщем, как-то все потом и завертелось, я протестировала 4 способа загущения начинки, о чем вам и расскажу. Обязательно почитайте, если будете что-то из этого повторять, статью “Диспергируй гидроколлоид правильно!”, иначе ничего не получится. Я оставлю ссылку в первом комментарии.
Тапиоковый крахмал (5.5%)
Это более-менее традиционный способ загущения вообще и начинки для ягодного пирога в частности. Действительно, на многих кухнях такой ингредиент используется. Я и сама, пока не стала модернисткой, его любила, он сильный, не мутнит текстуру и обращаться с ним достаточно легко. Во время теста я добавляла его партиями по 0.2%, и, увы, нужной текстуры так и не получила. Я дошла до концентрации 0.55% и обнаружила, что текстура стала слишком похожа на слизь, тактильно она не очень приятна, так что добавлять больше не было смысла. При этом начинка осталась слишком жидкой и не давала нормально уложить сверху меренгу. Кроме того, начинка ОЧЕНЬ долго застывает, часов 5-8, я думаю, и она в конце оказалась самой жидкой из всех опробованных. В общем, для моей начинки, состоящей из ягодного пюре и небольшого количества сахара, такое не годится совершенно. Зато, если ваши начинка густая, включает в себя сахарный сироп и кусочки фруктов, и у вас на кухне случайно не завалялись такие штуки как кудзу, агар и ксантан, то попробуйте тапиоку, хорошая штука, на самом деле, удобная.
Говоря в сторону, еще добавлю, что к традиционным ингредиентам для загущения ягодной начинки еще можно отнести пектин, но тут тоже свои проблемы есть. Пектин, который вы купите в среднем российском магазине, это, как правило, ВЭ пектин, то есть такой, которому тоже нужно много сахара и узкий диапазон кислотности для нормальной работы. Но если вдруг у вас случайно завалялся НЭ пектин (на нем обычно это указано), то смело его пробуйте. Я и сама обязательно сделаю начинку с ним, когда разживусь.
Крахмал кудзу (6%)
Ну, это шикарнейший крахмал, как я уже говорила, идеальный просто: легко работать, прозрачный, вкус не мутнит, сильный… В общем, я сама с ним не наигралась еще и не знаю всех возможностей, но вот в начинке для пирога он мне очень понравился. Текстура хорошая получилась, нежная, но не вытекающая. Есть нюанс. Когда вы подготовили пюре для начинки и оставили его остывать, оно немного расслаивается, поэтому обязательно перед заливкой хорошо перемешайте пюре. Мой пирог я нагревала после заливки начинки, чтобы подпечь меренгу, это важно, поскольку не каждая далеко текстура может спокойно пережить повторный нагрев. Из данной начинки с чистым крахмалом кудзу при повторном нагреве отделяется немного жидкости, это сильно ничего не портит, но неприятно. В общем, для пирога, который вы повторно греть не собираетесь, вариант идеальный.
Крахмал кудзу (6%); ксантановая камедь (0.1%)
Этот вариант - мой любимый, поскольку он меньше течет при повторном нагреве и - самое главное - текстура!!!111 Тактильно она просто идеальна: нежная, сливочная, тает, как будто, во рту.
Агар-агар (1%), ксантановая камедь (0.1%)
Эта начинка - самая безопасная - она моментально застывает и вообще не растекается, ни капельки не отделилось от нее. Увы, тактильно она у меня на третьем месте. Если вы владеете техникой изготовления жидкого геля, попробуйте этот метод, но снизьте концентрацию агара до 0.6-0.8 (%), думаю, получится лучше, поскольку я явно переборщила.
А теперь общий рецепт пирога. Я его опишу с моим фаворитом - кудзу с ксантаном, ну а вы, если умеете жидкий гель делать и прочтете статью про гидроколлоиды, сможете повторить любой вариант.
Помните, что на правильное загущение влияют множество факторов, поэтому изменение количества сахара, сока лайма, замена ягод (да и вообще ягоды - продукт нестандартный) влияет на конечный результат, поэтому сами тоже следите за процессом, не копируйте слепо.
В начинке количество текстур указано в граммах и в процентах. Граммовка посчитана для того количества пюре, которое у меня осталось после протирания - это 400 г. Свое пюре обязательно взвесьте и, если его получилось больше или меньше, пересчитайте количество кудзу с ксатаном.
Клубничный тарт с меренгой
Ингредиенты (для формы диаметром 25 см)
Тесто:
- мука общего назначения - 250 г;
- сахарная пудра - 50 г;
- холодное сливочное масло - 125 г;
- яйцо крупное - 1 шт.
Начинка:
- клубника (можно использовать замороженную) - 500 г;
- сахарная пудра - 40 г;
- сок лайма - 10 г (примерно половина лайма);
- крахмал кудзу - 27 г (6%);
- ксантановая камедь - 0.45 г (0.1%).
Меренга:
- белок куриного яйца - 4 шт.;
- сахарная пудра - 200 г.
Приготовление
Для теста смешайте в миске пудру и муку. Холодное масло нарежьте кубиками, затем руками или каттером смешайте масло и муку с пудрой до образования мелкой однородной крошки. Взбейте яйцо, затем добавьте его к тесту, замесите быстро. Если не хватило яйца, добавляйте по 1 ст. л. ледяной воды, пока тесто не объединится. Заверните в пленку, оставьте в холоде на час.
Затем тесто раскатайте по форме для выпечки, уложите аккуратно, наколите вилкой. Оставьте в холодильнике еще минут на 30.
Затем проложите тесто пергаментом и сверху насыпьте груз (например, фасоль), чтобы оно не пузырилось во время выпечки. Выпекайте при 180°C минут 10-12. Затем снимите груз и доведите до румяности (еще минут 10). Выньте остывать.
Для начинки размороженные ягоды измельчите в пюре, протрите от косточек, добавьте сахар и сок лайма. Кудзу и ксантан размешайте тщательно в маленьком количестве холодной воды. Затем влейте состав в пюре и, тщательно помешивая, доведите до кипения. Снимите, дайте остыть.
Для меренги взбейте белки в устойчивую пену, постепенно добавляйте сахарную пудру до образования глянцевой густой текстуры.
Начинку залейте в пирог, сверху уложите меренгу и выпекайте при температуре 200°C минут 10-12 до золотистости. Можете пройтись в финале горелкой для большей драматичности и добавить свежей цедры лайма.
Сразу пирог не режьте, начинке нужно хорошо остыть, чтобы стабилизироваться.