Ароматизация жидкостей при помощи сифона: дешево и сердито.
Может быть, вам такой факт неизвестен, но при упоминании слов “настой”, “ароматизация”, “экстракция” у среднестатистического повара или кулинара лицо искривляется страшной гримасой, начинаются спазмы и изжога. Это все потому, что постоянно приходится разрываться между хорошим качеством продукта, неприемлемыми финансовыми затратами и потерей времени, которого на кухне никогда нет в достатке. Faster, better or cheaper- pick two!
Про эту тему целиком в одной статье написать никак нельзя, но давайте остановимся на частном случае. Ароматический настой - это отличная штука, чтобы разнообразить ваши блюда и напитки, придать им интересный оттенок, новую текстуру и т. д. Настои можно делать на спирту, маслах, воде, сливках - короче, на любых жидкостях. Выбор ароматических составляющих тоже разнообразен: травы, специи, семена, фрукты, ягоды, коренья - что угодно, в общем.
Существует немало способов сделать ароматический настой: холодным способом, с нагревом, под давлением, в вакууме. Выбранная методика и время, требующееся для ароматизации, разнятся в зависимости от выбранных ингредиентов. Например, в данном десертном супе я настаиваю вино на базилике. Очевидно, что вино крайне нежелательно греть, поэтому мне нужно извлечь аромат холодным способом.
Метод, который я хочу описать, используется широко в кулинарии, особенно его любят миксологи. Холодная ароматизация при помощи сифона, придуманная восхитительным и удивительным Дейвом Арнольдом, имеет ряд преимуществ перед другими способами приготовления настоев.
Холодные настойки обычно делают на спирту (хотя и необязательно), это занимает недели и месяцы, а потому мне, к примеру, мало подходит, ведь вдохновение приходит внезапно и требует немедленной реализации!
Горячие настои готовятся быстрее, но не подходят во многих случаях, так как нагрев может изменять или разрушать определенные летучие ароматы (цитрусовые, например, совсем нагрева не терпят). Алкоголь тоже улетучится от нагрева довольно быстро.
Про модернистские методы изготовления настоев и говорить не стоит! Камерный вакууматор или, не дай бог, роторный испаритель стоят непозволительно дорого!
Вот и смотрите сами, традиционные методы имеют ограничения, современные - слишком дорого обходятся, а тут - простой сифон стоимостью от пяти до пятнадцати тысяч рублей решает очень много проблем. И - самое главное - ничего не надо уметь! Просто сложите ароматические компоненты, залейте жидкость, заправьте оксидом азота, подождите минутку, стравите газ и процедите - все, готово! Мне отдельно нравится, что настой получается легким, не бьет в нос, а распространяется невесомым облачком тонких ароматов.
Время, которое потребуется для ароматизации, зависит от конкретных продуктов. Причем, время экспозиции может быть как недостаточным, так и избыточным. Во втором случае может появиться горечь или неприятный цвет, к примеру. Придется провести пару-тройку экспериментов, чтобы выявить идеальное время для вашего конкретного рецепта.
Используйте жидкость и ароматические компоненты комнатной температуры, не охлаждайте их слишком сильно. Заряжайте сифон именно оксидом азота, потому что у нас цель не газировать жидкость, а ароматизировать.
На фото десертный суп с вином, настоянном на базилике, лимонно-кардамоновой модернистской меренгой и клубникой. Идея прекрасного, легкого и универсального десерта подсмотрена у Марии и модернизирована мной.
Сифон можно купить у моих товарищей в магазине Moleculares.
