Гуар (гуаровая камедь, гуаран).
Гуар (гуаровая камедь, гуаран) - это гидроколлоид, изготавливаемый из бобов. Его используют для загущения, он во многом схож с ксантаном: тоже не образует желе и предотвращает синерезис (самопроизвольное отделение жидкости от смеси).
Гуар работает медленнее, чем ксантан. Для того, чтобы первый прореагировал, потребуется подождать от получаса до двух, в зависимости от производителя.
Мой гуар, который я купила, конечно, у моих замечательных товарищей из http://moleculares.ru, работает быстро, в районе нижней границы времени.
С практической точки зрения, вся разница между ксантаном и гуаром состоит в образуемой текстуре. Это очень важный вопрос, особенно для тех, кто видит в тарелке полотно для художеств. Текучесть/вязкость/прозрачность очень важны для реализации задач повара. Задумали ли мы капли, мазки, шлепки, потеки, разводы - для всего этого требуется точное попадание в нужную текстуру. Ну и тут еще влияет текстура заготовки, жидкая ли она, густая, сиропообразная, пюреобразная итд. И форма, в которой мы подаем, тоже очень важна, гладкая ли это тарелка или рельефная, ровная или с перепадами высоты. С технической точки зрения нужно учитывать кислотность заготовки, ее температуру, можно ли ее вообще нагревать, содержание сахара, спирта. Все эти факторы влияют на то, какой способ загущения лучше использовать.
Я люблю ксантан, это один из самых часто мной используемых загустителей, потому что он сговорчив, прост в обращении и силен даже в невысоких концентрациях. Он работает при любых температурах, почти при любых кислотностях, с сахаром (с известными оговорками), этиловым спиртом, не имеет вкуса. В общем, палочка-выручалочка. И все-таки, у него есть свои ограничения. В последнее время, я его разлюбила в концентрациях выше, чем 0,5%, потому что он образует специфическую текстуру, чем-то напоминающую сливки, обволакивающую такую, это его свойство прекрасно, но не везде. Если же ксантана в смеси слишком много, то текстура получается склизкая, неприятная. Гуар же образует текстуру, больше похожую на густой сироп (это его свойство, кстати, очень хорошо использовать для сгущения начинки для пирожков), при этом его концентрации могут быть более высокими. Гуар, в отличие от ксантана, более чувствителен к pH. И хотя он работает в широком диапазоне, от 4 до 10, его эффективность уменьшается вместе со снижением pH. К примеру, если у меня соус уже пюреобразный и его нужно лишь немного сгустить, разумнее использовать ксантан, потому что его потребуется немного, плюс, ждать и оглядываться на pH не нужно.
Если же, как в блюде на фото (это сок свеклы), заготовка имеет примерно плотность воды, а мне нужно получить достаточно густую, не сильно текучую текстуру, то ксантаном я все только испорчу, лучше взять гуар или сочетание ксантана с гуаром. В данном случае, я использовала 0,4% гуара.
Так, для легкого загущения, используйте 0,3% гуара, для получения более плотных, пюреобразных текстур, сочетайте гуар с ксантаном, в качестве стабилизатора эмульсий - от 0,1%. И помните, что гуар не подходит для работы с прозрачными жидкостями, он сделает их мутными.
Хоть гуар и работает с любыми температурами, нагревание позволит ему прореагировать быстрее. В жидкостях с плотностью воды, он растворяется относительно легко, а вот в густых - начинает слипаться, в этом случае лучше предварительно растворить его в небольшом количестве воды.
На фото обожженный тунец, соус из богатого сока свеклы с кардамоном и медом, пюре авокадо, чипсы из теста для гедза. Подачей я не вполне довольна, но очень довольна сиропообразной текстурой соуса и общим вкусом.