Подкопченный лосось с огуречным карпаччо и травяным соусом.

[mariareznor]

Приветы вам! Вот, хочу поделиться вкусной и довольно таки простой закуской с последнего МК. Если вдруг кто испытывает потребность научиться красиво подавать еду, я бы, конечно, рекомендовала начинать с сервировок типа аппликация, как у меня в рецепте ниже. Вообще, глазу всегда приятны завершенные формы, геометрический рисунок на тарелке создать не сложно, но выглядеть это будет, при определенной доле аккуратности, весьма эффектно.
Желающих приглашаю на новую программу (вспененный суп велуте, говяжьи щечки 48 часов су вид, мороженое из голубого сыра с шоколадом и многое другое).



Ингредиенты (4 порции).

Для рыбы:
- лосось, спинка - 200 г;
- соль крупная - ½ ст. л.;
- сахар - щепотка.

Для карпаччо:
- огурцы - 200 г;
- соль;
- растительное масло.

Для соуса:
- желток куриный - 1 шт.;
- вустерский соус - 2-3 капли;
- порошок васаби - на кончике ножа;
- горчица дижонская - 1 ч. л.;
- укроп - 30 г;
- масло растительное - 100 г;
- сок лимонный - 1 ст. л.;
- соль.

Приготовление.

Филе лосося свободно присыпать солью и сахаром, поставить в холодильник под гнет на 5-8 часов, затем очистить его от оставшихся соли и сахара. Положить филе в зип-пакет, наполнить его дымом при помощи смокинг гана, закрыть пакет, оставить ароматизироваться на несколько минут. Затем вынуть филе из пакета и нарезать порционными кусочками.

Для карпаччо огурцы очистить от шкурок, затем при помощи ножа для чистки овощей нарезать на тонкие слайсы, серединку с семечками выбросить. Слайсы уложить чуть внахлест по вакуумным пакетам, чуть посолить, сбрызнуть маслом, запаковать и положить в холодильник на час. Изготовить твердую форму (из картона, к примеру) подходящего для сервировочной тарелки размера. Вырезать нужную форму по трафарету острым ножом, прямо вместе с пакетом. Верхнюю часть пленки снять, положить получившуюся аппликацию на тарелку оставшейся частью пленки вверх, снять пленку.

Для соуса сначала пробить при помощи блендера масло с укропом, затем процедить через мелкое сито. В миску положить яичный желток, горчицу, васаби, вустер и соль, все взбить, затем медленно вливать масло, постоянно помешивая. Затем прибавить сок лимона.

Сервировать блюдо с маленькими веточками укропа.