Ой Машо... Тебе оно надо? Знакомы такие понятия как энтропия, энтальпия, удельная теплоемкость, энергия Гиббса, контракция? Сейчасс попробую что нибудь найти но там такие сложные замуты....
Особо мне доставляет параграф из которого видно что не все так просто:
.... что существует некоторая температура Tm=ΔHm/ΔSm выше которой процесс плавления идёт самопроизвольно. Аналогично, ниже этой температуры самопроизвольно должен идти процесс кристаллизации. В случае высокомолекулярных соединений эта логика, характерная для низкомолекулярных веществ, натыкается на кинетические особенности процесса кристаллизации и дефектность образующихся кристаллических структур. Так в связи с большой длиной и гибкостью макромолекулы, определяющим в процессе кристаллизации становится кинетический фактор, температура кристаллизации должна не только не превышать температуры плавления, но и быть выше температуры стеклования полимера для того что бы сегментальная подвижность была достаточной для изменения конформации полимера на складчатую.
Не, ну ты написал ответ, а у меня появились вопросы, вот я и задаю, я любопытная)) Я думала, ты мне научно-популярным языком объяснишь) Спасибо, энивей, почитаю на досуге))
А куда деваться-то? Человек не может и кулинарией владеть и два высших технических получать, в то же время совсем уж не представлять, что ты делаешь, сейчас очень недальновидно, так скажем. Вот и пишут для нас, неразумных, своеобразный научпоп с изрядной долей обобщений, конечно. Хотя это вечная проблема научпопа)
Ну в общем скажем так: Для увеличения времени таяния мороженного, были изменены физико-химические свойства вещества, путем внесения в низкомолекулярное соединение высокомолекулярной составляющей, в виде 0,5% ксантановой камеди.
По моему достаточно популярно чтоб не падать в обморок)))) С точки зрения термодинамики ты не изменила теплоемкость вещества, ты лишь эээ... усложнила процесс плавления.
(черт, кто прочитает каменты и пройдет по ссылкам - им призы нужно какие-то дать что ли?)
Призов никаких не дадим, знания - это и есть приз) Жизнь - это боль, пусть привыкают)))
Ну, приблизительно понятно)
Еще вопрос. Все-таки про понижение температуры замерзания я вычитала из оксфордского курса "Наука и кулинария". Здесь речь идет о добавлении соли, сахара и всего такого, то есть некого балласта? Или у составителей курса ошибка?
Соли и сахара - да, простое понижение температуры замерзания, потому как это Низко Молекулярные Соединения. А вот камеди - ВМС, а потому в применении к ним стандартов НМС ошибочно (читай процитированный параграф выше).
Просто на работе я уже намучился с путаницей НМС и ВМС даже опытными дипломированными технологами, вот и тут "блеснул" уже отработанным материалом)))
Подожди... Кстати а что именно там в этой твоей Оксфордской книжке было написано? Если они вводили соль в воду то они понижали температуру замерзания НО при этом уменьшали теплоемкость раствора... И что? Рассол будет БЫСТРЕЕ таять а не медленнее)))) мало того что быстрее за счет уменьшенной теплоемкости, так еще и плюс -увеличение теплового напора даст результат
Атажжоный, приветы) Это я перепутала про соль. Там она была упомянута в контексте олдскульного способа заморозки. Спасибо, что обратил мое внимание на это. Послушай, мне в каком-то недалеком будущем придется писать про мороженое статью. В большей степени про практику, но и про теорию немного - тоже. Можно я тебе финальный текст на проверку пришлю?)
Знакомы такие понятия как энтропия, энтальпия, удельная теплоемкость, энергия Гиббса, контракция?
Сейчасс попробую что нибудь найти но там такие сложные замуты....
Вот тут на стр 12 более-менее понятно откуда берется энергия Гиббса
http://www.bsmu.by/downloads/kafedri/k_obschim/stud/l12.pdf
Вот тут - о трудностях высвобождения вышеупомянутой энергии при процессе плавления ВМС на стр 15
http://chembaby.com/wp-content/uploads/2014/05/%D0%A1%D1%82%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B2.pdf
Особо мне доставляет параграф из которого видно что не все так просто:
.... что существует некоторая температура Tm=ΔHm/ΔSm выше
которой процесс плавления идёт самопроизвольно. Аналогично, ниже этой
температуры самопроизвольно должен идти процесс кристаллизации. В случае
высокомолекулярных соединений эта логика, характерная для низкомолекулярных
веществ, натыкается на кинетические особенности процесса кристаллизации и
дефектность образующихся кристаллических структур. Так в связи с большой длиной
и гибкостью макромолекулы, определяющим в процессе кристаллизации становится
кинетический фактор, температура кристаллизации должна не только не превышать
температуры плавления, но и быть выше температуры стеклования полимера для
того что бы сегментальная подвижность была достаточной для изменения конформации
полимера на складчатую.
Приятного чтения!))))))))
Reply
Спасибо, энивей, почитаю на досуге))
Reply
Reply
Reply
Для увеличения времени таяния мороженного, были изменены физико-химические свойства вещества, путем внесения в низкомолекулярное соединение высокомолекулярной составляющей, в виде 0,5% ксантановой камеди.
По моему достаточно популярно чтоб не падать в обморок)))) С точки зрения термодинамики ты не изменила теплоемкость вещества, ты лишь эээ... усложнила процесс плавления.
(черт, кто прочитает каменты и пройдет по ссылкам - им призы нужно какие-то дать что ли?)
Reply
Ну, приблизительно понятно)
Еще вопрос. Все-таки про понижение температуры замерзания я вычитала из оксфордского курса "Наука и кулинария". Здесь речь идет о добавлении соли, сахара и всего такого, то есть некого балласта? Или у составителей курса ошибка?
Reply
Просто на работе я уже намучился с путаницей НМС и ВМС даже опытными дипломированными технологами, вот и тут "блеснул" уже отработанным материалом)))
Reply
Спасибо большое))
Кстати, я посмеялась с пункта "Термоизолировать продукт", какой-то анекдот напоминает, не вспомню только, какой)
Reply
Кстати а что именно там в этой твоей Оксфордской книжке было написано?
Если они вводили соль в воду то они понижали температуру замерзания НО при этом уменьшали теплоемкость раствора... И что? Рассол будет БЫСТРЕЕ таять а не медленнее)))) мало того что быстрее за счет уменьшенной теплоемкости, так еще и плюс -увеличение теплового напора даст результат
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Это я перепутала про соль. Там она была упомянута в контексте олдскульного способа заморозки. Спасибо, что обратил мое внимание на это.
Послушай, мне в каком-то недалеком будущем придется писать про мороженое статью. В большей степени про практику, но и про теорию немного - тоже. Можно я тебе финальный текст на проверку пришлю?)
Reply
Зато как много мы с тобой узнали о процессах замораживания сложных соединений))))
Reply
Спасибо за отзывчивость)
Reply
Leave a comment