Мидии, shrimp cakes, пена из оливкового масла.

[mariareznor]

Здрасьте вам! Щас начнется долгий рассказ, попытаюсь понятно объяснить, что тут и где)



Начну с того, что компания Filippo Berio любезно предложила мне несколько разных масел на пробу, я, конечно, не отказалась, потому что масла - это моя слабость) В данном рецепте я использовала нейтральное, сбалансированное органическое оливковое масло Extra Virgin с легкой горчинкой:




Ингредиенты (4 порции):

- мидии - 12 шт.;
- креветки крупные - 12 шт.;
- масло оливковое - 100 мл;
- вино белое сухое - 200 мл;
- лук шалот - 1 шт.;
- чеснок - 2-3 зубка;
- огурец среднего размера - 1 шт.;
- икра тобико - 3-4  ч.л.;
- картофелина небольшая отварная - 1 шт.;
- сливки жирные - 2 ст.л.;
- соевый лецитин - 1%;
- глицериды жирных кислот - 8%;
- микрозелень;
- куркума;
- лимонный сок и цедра.

Приготовление.

Мидии я приготовила вполне привычным способом: разогрела в большой сковороде масло, бросила туда мелко порубленный шалот, чеснок, влила вино, забросила мидии и готовила, пока не раскрылись, а потом - еще пару минут. Оставшуюся жидкость нужно слить, взвесить, добавить 1% соевого лецитина и взбить в пену. Это пена, которую вы видите на мидиях.

Теперь shrimp cakes (как это правильно перевести?). Сами по себе креветки в котлетку не сформуются, а если фарш совсем мелкий делать, то получатся слишком плотными, так что их придется разрыхлителем доводить до нужной консистенции. Мне такое не нравится, поэтому я порубила их ножом довольно мелкими кусочками, смешала с размятой картофелиной и небольшим количеством жирных сливок. Затем посолила, добавила несколько капель лимонного сока (по вкусу) и немного куркумы для красивого цвета. Затем сформовала мелкие котлетки при помощи формовочного кольца и обжарила с двух сторон.

Теперь оливковая пена. Видите зелененькие рулеты? Это огурцы, порезанные слайсером и свернутые. А в них - пена, как раз. Я ее сделала при помощи глицеридов жирных кислот, если коротко, это текстура, которая растворяется в масле, загущая его. Я отмерила 100 г оливкового масла, затем отмерила 8% глицеридов (8г в данном случае), затем все это отправила в сотейник, нагреть нужно до 60 градусов, я сначала с термометром стояла, но потом поняла, что это не нужно. Нагревайте масло медленно и помешивайте, когда наберется нужная температура, глицериды очень быстро растворятся, затем смесь нужно подсолить и снять с огня. Если такое масло охладить, оно приобретет текстуру сливочного масла, ну а мы с вами едем дальше) Пока смесь горячая, ее нужно перелить в кремер, заправить его оксидом азота и интенсивно потрясти. Подавать такую пену нужно теплой, так как, охлаждаясь, она становится слишком твердой. Вы почувствуете, если пена перестанет из кремера вытекать, просто немного нагрейте его в горячей воде.

Ну вот. Теперь все собираем) Вроде все рассказала, если упустила что-то, спрашивайте)