Куриный рулет в куриной коже.
Здрасьте вам! Давно у меня руки чесались опробовать этот рецепт, свершилось наконец-то!) Обязательно по ссылке загляните, потому что технику изготовления на пальцах объяснить не просто, а там есть наглядное видео.
Рулет прекрасен по вкусу, по виду, нежный необыкновенно и, что мне больше всего нравится, очень вариативен. Я в первый раз сделала базовую версию, но даже в комментах по ссылке вы можете увидеть кучу вариаций, которые придумали подписчики ShefSteps. В следующий раз тоже попробую что-то эдакое)
Ингредиенты (4 порции):
- курица довольно крупная, целая;
- айва - 2 шт.;
- сок одного лайма;
- горсть рукколы;
- масло оливковое;
- трансглютаминаза;
- ксантановая камедь - 0,2%;
- мед - 1 ст.л.;
- гвоздика - пара гвоздиков.
Приготовление:
С целой курицы снять кожу, стараясь не повредить ее. Отделить грудку осторожно, снять с нее малое филе. Кожу разложить на рабочей поверхности внешним слоем вверх, обсыпать ее трансглю из ситечка, затем уложить "валетиком" друг на друга грудки, пересыпая их трансглю, сверху тоже присыпать. Завернуть рулет, обрезать лишнюю кожу. Затем завернуть его в пленку, наколоть зубочисткой, затем снова обернуть пленкой в несколько слоев. Завязать края бечевкой.
У меня рвалась кожа, почему-то отделялась плохо, плюс грудки почему-то по длине в нее не влезли, но я упихала) И на всякий случай весь рулет запаяла в вакуумный пакет, чтобы точно вода не попала. Готовить рулет нужно методом су вид при температуре 65 градусов 60 минут. Я готовила дольше, так как у меня была гигантская птица. Затем рулет нужно вынуть, снять пленку, обсушить и обжарить во фритюре при 190 градусах до румяной корочки.
Для простого гарнира я нарезала айву кубиками, сбрызнула лаймовым соком, карамелизовала ее в меду со сливочным маслом и гвоздикой.
Для соуса разбила блендером рукколу с соком лимона, соединила с оливковым маслом, взвесила смесь, отмерила 0,2% ксантана, смешала. Ксантан здесь нужен для того, чтобы сок лайма не отделялся от масла.
Все, можно есть!
Алсо, если кто не видел, у нас будет мастер-класс в честь Старого Нового года, все детали здесь.
P.s. мне на видео показалось, что они кладут кожу внешней частью вверх, хотя в тексте написано обратное.