Печень трески с соусом из грейпфрута и лука.

[mariareznor]

Здрасьте вам! У меня тут появилась производственная необходимость поупражняться в жанре amuse bouche. На глаза попалась печень трески, которую я сто лет не ела. Я лично ее очень люблю, считаю чем-то вроде деликатеса, поэтому обращаюсь бережно, а вот в гостях, напротив, как правило, вижу ее в составе странных салатов и паст, в которых она теряет все свое очарование. Более того, беглый гуглинг не дал каких-то интересных результатов, так что пришлось руководствоваться исключительно своим умом) Готовила я это блюдо два раза, первый - не удался, так как (АААА!!!111) я почему-то решила, что к закуске с ярким вкусом рыбы отлично подойдет соус из красного вина... Хотя прекрасно знаю, что появляется неприятный железистый привкус от такого сочетания.  Я так раздосадовалась, что все побросала и пошла смотреть мультики. Зато на второй раз все удалось, о чем ниже и напишу детальней.



Ингредиенты:

- печень трески;
- лук репчатый;
- грейпфрут;
- хлеб;
- базилик;
- копченая паприка;
- сахарная пудра;
- лимонный сок;
- EVOO;
- ксантановая камедь - 0,2%.

Приготовление:

Для начала я полила луковицы прям в кожуре оливковым маслом, поставила их в духовку при температуре 200 градусов минут на 20-30. Лук должен стать абсолютно мягким.
Пока готовился лук, я выжала сок из грейпфрута среднего размера и выпаривала его до победного конца (должно остаться грамм 30 сока, довольно насыщенного оранжевого цвета и очень яркого на вкус). По окончании процесса насыпала мааааленькую щепотку копченой паприки, размешала.
Когда лук стал мягким, я его очистила и пюрировала, затем протерла через мелкое сито, посолила, поперчила, добавила лимонного сока и EVOO. Взвесила луковое пюре и сок грейпа, отмерила от общего веса 0,2% ксантана, сначала смешала его с луком, так как ксантан плохо растворяется в присутствии большого количества сахара, затем подмешала упаренный сок грейпа.
Вырезала кольцом для канапе круглые кусочки хлеба, подсушила их в духовке.
Тем же кольцом вырезала прям из банки кусок печени трески (у меня она была хорошо сформована, а иначе я бы вам рассказала про трансглютаминазу).
Печень положила на кусок хлеба, сверху при помощи мелкого сита насыпала приличный такой слой сахарной пудры и прижгла ее горелкой, чтобы образовать хрустящую карамельную корочку.
Завершила блюдо цветком базилика, потому что он у меня был, а так-то можно и мелкие листики использовать, и кресс.




Неплохо, кстати, получилось: ярко, насыщенно, как и полагается блюду в этом жанре, при этом по текстурам хорошо сочетается и по ароматам.