Треска с молочным соусом, равиоли с дайконом.
Здрасьте вам! Наконец-то чертовы праздники кончились! Это означает, что я снова могу в свое удовольствие размазывать капельки по огромной тарелке!))
Начну с равиоли. Я обжарила лук до легкой корочки, влила белого вина и уксуса из яблочного сидра, все выпарила, забросила ветку тимьяна, залила рыбный бульон, поварила, капнула вустера. Процедила жидкость, посолила ее, забросила 1% лактата кальция и 1,5% каппа-карагинана. Лактат нужен, так как каппа лучше работает вместе с кальцием. Получилось такое довольно крепкое и упругое желе. Это упаковка для равиоли.
Я сварила ароматизированное молоко. Залила молоко в сотейник, забросила лук, лавровый лист, поварила, процедила. В этом молоке я поварила минутку-другую мелко нарезанный дайкон, потом вынула, посолила и смешала с мелко нарубленным базиликом, капнула лимонного сока.
Наверху красное - это паприка-конфи. Паприку нужно запечь при температуре 200 градусов, примерно минут 10-15, затем шкурку снять, семки вынуть, нарезать мякоть удобными кусочками, уложить на противень, щедро полить хорошим оливковым маслом, посолить крупной солью, разбросать сверху давленный чеснок, тимьян, розмарин и несколько долек лимона. Запекать при 100-120 градусах на режиме гриль+конвекция часа 4 (остановитесь тогда, когда консистенция вам лично покажется приемлемой).
Собираем равиоли. Вырезаем два кружочка из желе, между ними кладем дайкон. Сверху - паприка и лук. Это очень вкусно, можно в качестве закуски употребить даже, я думаю. Мне понраилось.
В ароматизированном молоке я сварила цветную капусту, затем ее вместе с молоком пюрировала, посолила, натерла мускатного ореха. Часть молока отложила.
В отложенном молоке поварила минутку-другую треску, выловила, а из оставшегося молока сделала соус. Забросила туда шафран, посолила, натерла мускат, положила 0,75% агар-агара. Хотела густой соус сделать, когда венчиком размешивала агар, поняла, что оно неплохо взбивается, так что получилась эмульсия. Более того, когда эмульсия чуть остыла, она превратилась в такой достаточно твердый мусс, и это прекрасно! Надо запонить!
Вот. Кароч, кое-чо я накосячила с соусом и пюре из цветной капусты показалось лишним (изначально я хотела сделать соус, но в процессе передумала). А так - очень здорово. Рыба нежная, а равиолька в качестве гарнира к ней хорошо подходит - она такая кисленькая с ароматом базилика, хорошее сочетание. Немножко я перемудрила, как обычно, если кое-что выбросить, получится гармоничное блюдо.
Прочтите статью про каррагинаны, если захотите повторить за мной.
Кстати, чудище мое растет и крепнет! Господи, какая она клевая, общительная! Прям мечта, а не кошь)
