Сферификация. Последние приготовления.
Молекулярная кулинария иногда требует дорогого оборудования и труднодоступных компонентов. Но это не касается техники сферификации. Некоторые из компонентов, используемых для сферификации, было трудно найти несколько лет назад, но теперь они легко доступны благодаря популярности этой техники.
Ингредиенты для сферификации.
Есть множество компонентов, необходимых для базовой и обратной сферификации, но есть только два, которые являются существенными и абсолютно необходимыми: альгинат натрия и какая-либо соль кальция.
Альгинат натрия: естественный продукт, производимый из коричневой морской водоросли, которая растет в холодных водах. Растворим в холодной и горячей воде при активном перемешивании и может сделать жидкость более плотной. В присутствии кальция формирует гель без нагревания. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности, чтобы увеличить вязкость и как эмульгатор. Альгинат используется в таблетках, улучшающих пищеварение. Не имеет заметного вкуса и аромата.
Хлорид кальция: используется, чтобы сделать раствор кальция для базовой сферификации. Это, наверное, самый дешевый из всех ингредиентов, и он, в основном, используется для базовой сферификации, потому что его соленость не влияет на вкус основного ингредиента, так как он используется только для раствора кальция. Хлорид кальция представляет собой соль кальция, которая традиционно используется в пищевой промышленности для изготовления сыра, и он также используется во многих других областях в качестве укрепляющего агента, усилителя вкуса, стабилизатора и т.д. Он очень хорошо растворим в воде, и его следует держать в плотно закрытых емкостях.
Лактат кальция: используется для повышения содержания кальция в основном ингредиенте в технике обратной сферификации. Этот реагент менее горький на вкус, чем хлорид кальция. Растворяется в жире. Традиционно используется в пищевых продуктах в качестве разрыхлителя и в выдержанных сырах. Его часто добавляют в продукты без сахара, чтобы предотвратить кариес и к свежим фруктам, чтобы они держали форму и дольше хранились.
Лактат кальция глюконат: он идеально подходит для увеличения содержания кальция основного ингредиента в обратной сферификации. Консистенция и аромат не изменяются, так как этот реагент не имеет никакого заметного аромата и вкуса и растворяется в холодной жидкости, не изменяя ее плотность. Лактат кальция глюконат является универсальным, так как он может быть использован в жидкостях с высокой кислотностью, алкогольных или содержащих жир. Чтобы избежать трудностей в растворении, добавляйте лактат кальция глюконат перед любым другим порошковым ингредиентом.
Цитрат натрия: может быть использован для снижения кислотности основного ингредиента в базовой технике. Процесс базовой сферификации не работает, если основной ингредиент слишком кислый (рН <3,6). У цитрата натрия кисло-соленый вкус, поэтому использовать его следует с умеренностью, чтобы не слишком сильно изменить вкус основного ингредиента. Цитрат натрия, как правило, используется в пищевой промышленности в качестве вкусовой добавки и в качестве консерванта. Он используется в содовой и в большинстве лимонных и лаймовых безалкогольных напитков, задавая кисло-соленый вкус.
Ксантан: используется для повышения плотности основного ингредиента в обратной сферификации, когда главный ингредиент слишком жидкий. Его получают в результате ферментации кукурузного крахмала особыми бактериями, найденными в капусте. Он не содержит глютена и может быть использован в безглютеновой выпечке. Растворим в горячей или холодной воде, стабилен в широком диапазоне рН и температур, может загустить элементы с высоким содержанием спирта, работает в присутствие большого количества соли.
Инструменты для сферификации.
Весы с точностью 0,1 г: большинство рецептов требуют очень низкие объемы "молекулярных" ингредиентов, обычно долей грамма. Чтобы справиться со сферификацией, важно быть точным и использовать весы с такой точностью. Весы с большим диапазоном массы и этой точностью могут быть действительно дорогими, в нашем случае достаточно диапазона 200-500 (г), такие весы гораздо более доступны. Вы можете купить другие весы для взвешивания более тяжелых предметов, не такие точные. Это, пожалуй, наиболее важная часть оборудования, которое вам нужно, даже если есть таблички, с помощью которых можно пересчитывать пропорции в мерных ложках, расчеты все равно получатся не слишком точными.
Мерные ложки: используются, чтобы вылить главный ингредиент в ванну с раствором, чтобы сформировать сферу. Рекомендуется заиметь набор мерных ложек сферической формы, чтобы можно было сделать сферы разных размеров.
Шумовка: используется для извлечения сфер из ванны. Небольшая шумовка отлично для этого подходит. Лучше, если она выполнена из металла, чтобы сфера могла легко соскальзывать с ложки на тарелку. Некоторые пластиковые ложки имеют шероховатую поверхность, что препятствует скольжению.
Шприц: используется для создания икры. Просто обычный шприц без иглы. Если вам нужно произвести икру в больших количествах, рассмотрите возможность приобретения специальной мульти-пипетки.
Бумага для измерения PH: используется для измерения кислотности (PH) основного ингредиента при выполнении базовой сферификации, так как она не работает, если уровень рН ниже 3,6.
Плоский поддон: идеально подходит для обратной сферификации, потому сферы слипаются, если входят в контакт друг с другом. Если вы используете миску, будет сложнее держать сферы отдельно друг от друга.
Погружной блендер: используется для растворения альгината натрия, который растворяется только при интенсивном взбалтывании. Он также используется в нескольких рецептах для подготовки основного ингредиента и для растворения ксантановой камеди.
Большая шумовка: используется для сбора икры из ванны и промывания ее под проточной водой, чтобы удалить лишний кальций на поверхности. Используйте шумовку с маленькими отверстиями, чтобы икра не проваливалась сквозь них. Вы можете использовать для сбора ложку, но с большой шумовкой получится быстрее.
Мелкое сито и марля: несколько рецептов требуют протирания основного ингредиента через мелкое сито, а иногда через сито, проложенное марлей, чтобы получить гладкую жидкость.
Ложки для подачи: некоторые из сфер слишком хрупкие для ручной обработки, так что вы можете аккуратно их разместить на специальных сервировочных ложках. Это особенно необходимо в технике базовой сферификации из-за более нежной мембраны икринок. Ложки для китайского супа отлично подходят и стоят недорого.
Источник.
Предыдущие части:
Базовая техника сферификации.
7 советов, которые помогут сделать идеальную молекулярную "икру".
10 советов для создания идеальной сферы.
Обратная сферификация.
Обратная сферификация с заморозкой.
Ну вот и все, дамы и господа. Это была финальная статья о технике сферификации. Я уже придумала пару простых рецептов и завтра-послезавтра постараюсь их опробовать и выложить результаты.
Алсо, у меня тут ребрендинг, бхыхыхыхы. Пока чужое фото в шапку прикрепила. Надеюсь, что скоро сделаю свое)