Обратная сферификация с заморозкой.
Техника сферификации, созданная шефом Ферраном Адриа в 2003 году, состоит в контролируемом желировании жидкости с приданием ей формы сферы при погружении в раствор. Есть несколько техник сферификации: базовая, обратная и обратная с заморозкой.
Обратная сферификация с заморозкой - в значительной степени тот же самый процесс, что и обратная сферификация, но с дополнительным замораживанием. Замораживание главного компонента в полусферических силиконовых формах уменьшает время для подготовки, не требует практики и приводит к формированию идеальных сфер одинакового размера.
Как и обратная сферификация, эта техника состоит из погружения жидкости с содержанием кальция в раствор альгината натрия. Но вместо того, чтобы использовать ложку, чтобы лить главный компонент в альгинатный раствор, полусферическая форма используется, чтобы заморозить смесь кальция, и затем поместить замороженные полушария в раствор. Поскольку верхний слой полушария начинает таять, кальций в смеси реагирует с альгинатным раствором. После удаления сфер из альгинатного раствора, нужно ополоснуть их в чистой воде.
Сферу нужно держать в растворе немного подольше, чем при обратной сферификации. Чтобы ускорить процесс, вы можете немного нагреть раствор. Если Вы используете теплую альгинатную ванну, может требоваться с 2 до 5 минут для формирования мембраны.
Создание идеальной сферы с помощью мерной ложки - искусство, которое требует времени и терпения. С описываемой же техникой сферы будут получаться идеальной формы и одинакового размера. Время подготовки меньше, но нужно приготовить смесь заранее и дать ей заморозиться. Еще одно преимущество состоит в том, что не нужно загущать главный компонент, чтобы создать сферы, а это благоприятно сказывается на ощущениях от еды. Вы можете немного увеличить вязкость, чтобы сферы лучше держали форму при подаче.
Единственное ограничение этой техники состоит в том, что вы можете использовать ее только с компонентами, которые могут быть подвергнуты заморозке без потери качества. Таким образом, техника не подходит для создания сфер из алкогольных продуктов. И конечно, необходимы силиконовые формочки.
Источник.
Предыдущие части:
Техника обратной сферификации.
10 советов для создания идеальной сферы.
7 советов для создания идеальной молекулярной "икры".
Базовая техника сферификации.
Ну вот. Осталась еще одна статья, и буду уже переходить к практике, только инструментами пока не всеми разжилась.