Равновесная влажность муки

[mariana_aga]

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним

Comments

[opnv]

Да уж...

[mariana_aga]

Предупрежден значит вооружен :)

[epona_mama]

Надо же! Никогда не думала, что такая разница! Спасибо, Люда!

[mariana_aga]

Верочка,я тоже не перестаю удивляться.

Мне всегда казалось, что моя мука больше воды берет, потому что в России мука помягче, меньше белка - меньше воды в тесте. Но у меня дома и российская мука много воды берет и она не слабее канадской. Все дело именно в сухости муки.

Разница в количестве воды получается колоссальная.

В Сан-Франциско и в Лас Вегасе, с их разницей во влажном-сухом климате вообще не получается по одному и тому же рецепту печь, скажем, в хлебопечке, все приходится переделывать. Ведь разница в воде на фунт муки будет в 3/4 стакана воды! Не ложка-две воды, а в 12 столовых ложек воды разница и из-за этого теста уже будет столько много, что оно не влезет в хлебопечное ведерко во время выпечки.

[epona_mama]

Точно, я так и думала: влагоемкость от качества муки зависит.
Но я пеку в основном из КА, сравнивать было не с чем.

Не перестаю тебя благодарить и восхищаться твоими талантами ученого-исследователя!

[vic_i_kedy]

Relative Ambient Humidity - это еще один важный фактор, о котором домашние пекари обычно не задумываются, как и Desired Dough Temperature. Мне чисто случайно повезло в самом начале прочитать Хэмелмана от корки до корки и регулировать воду по сезону. В отличие от профессионалов, мы не работаем в controlled environment и сами делаем все поправки.

[anny_key]

о, у меня дома холодно и сухо, а мука стоит в бумаге, и у нее влажность точно очень невысокая. А я тоже удивлялась, что мне часто надо больше влаги, чем в рецепте.

[mariana_aga]

Завидую! У нас на улице 20-25С и в доме отопление уже включили при этом, наверное потому, что ночью на улице падает Т до 10С. Куда бежать от такой жары непонятно.

[anny_key]

Люда, давай меняться! Я все время мерзну, солнце приходит после трех, нагреть квартиру не может. Отвратительно. Жара - это прекрасно 4-)

[ext_5273452]

Люда, у меня влажность на кухне 56 % при T 21.5C.
Как тогда по таблице 1 вычислить влажность, взять среднее между 50 и 60 при T 0C ?
Будет тогда примерно влажность 0.115?

[mariana_aga]

Да, Мария, я бы взяла влажность посередине между 50 и 60%. Только ваша температура воздуха, примерно 22С, ближе к 24С, чем к 0С :)

Так что примерно 8.5-9% влажности у вас мука. Суше, чем 11.5% при нулевой температуре, если бы была такая же влажность воздуха где-то у вас в неотапливаемой кладовке зимой.

Интересно было бы посмотреть на образец муки из холодильника. Вы в холодильнике ведь тоже муку храните? Там тоже можно поставить гогрометр-термометр и сравнить какую вам холодильник поддерживает влажность в муке. Обычно в холодильнике температура ближе к нулю (порядка 1-4С) Хотя там мука наверное герметично упакована, чтоб не пахла ничем посторонним?

[ext_5273452]

У меня T в Фаренгейтах на гигрометре.
И почему-то иногда меняется Т и влажность,периодически смотрю.
Сейчас посмотрела : 54% и 74.9F
Точно 24С получается.
Сейчас измерю Т в холодильнике и напишу.