Comments | mariana_aga: Равновесная влажность муки

mariana_aga

Равновесная влажность муки

Sep 22, 2020 13:45

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним ( Read more... )

сырьё, влажность, вода, мука

Comments 27

ext_5273452 September 30 2020, 19:09:53 UTC

Измерила в маленьком холодильнике,где храню муку в специальных пакетах для замораживания, 47% и 35.9F.

ext_5273452 September 30 2020, 19:41:53 UTC

В большом холодильнике на нижней полке(где мука) 50% и 44.6F.

mariana_aga October 4 2020, 03:24:48 UTC

Я в Фаренгейтах, конечно, не понимаю, Мария. В пересчете на Цельсия это 2С в маленьком и 7С в большом. Вы температуру собственно муки в каждом из холодильников замерили или градусник на полочку в холодильник поставили?

В целом тренд такой, что при более низкой Т и такой же влажности воздуха, как и вне холодильника, в холодильнике мука более влажная.

Пришлось бы табличку переписать, чтоб под градусы Фаренгейта, для местных читателей. Мой сын в США, так он в градусах Цельсия не разбирается с лету, все в Фаренгейтах.

Я сама сегодня приготовила запас муки точно с влажностью по ГОСТу в 14%, упаковала герметично и отправила в холодильник. Надеюсь, что неделю это там продержится с такой идеальной влажностью не пересохнет.

ext_5273452 October 6 2020, 17:34:06 UTC

Здравствуйте Люда.
В прошлый раз я мало подеражала гигрометр в большом холодильнике.
Сегодня я снова измерила и в большом холод-ке Т 3С. Температура муки- Т 2.5С.
В маленьком холод-ке температура муки Т8.5- 9С.

Для ТОРТОВ sudarshini February 10 2021, 16:09:37 UTC

Люда, здравствуйте.
Вы как-то в старом журнале делали что-то типа обзора на муку, в т.ч. доступную в США. Мне срочно надо узнать, какую муку лучше брать ДЛЯ ТОРТОВ? Я не могу найти ту, старую запись. У вас что-то типа рейтингов муки было. Из общедоступных североамериканских сортов, какой лучше всего для этой цели подойдет? ПОЖАЛУЙСТА, ПОМОГИТЕ!

Re: Для ТОРТОВ mariana_aga February 10 2021, 16:32:37 UTC

Здравствуйте! Как давно вас не было. Очень вам рада!

Для тортов берите bleached cake and/or pastry flour, any brand. Самое главное - не берите unbleached. Неотбеленная мука меньше влаги впитывает и в стандартных американских рецептах не сработает. Бисквит получится мокрый и просядет.

Eсли вы печете ангельский бисквит или фунтовый масляный бисквит для вашего торта(angel cake, pound cake), то обязательно берите специальную муку для тортов (cake flour).

Eсли нет такого, то любая мука общего назначения + крахмал сработает
1 чашка муки общего назначения минус 2 ст.л. муки + 2 ст.л. крахмала = 1 чашка тортовой муки.

Рейтинги были для муки для хлеба. Про ту муку, которая лучше всего для белого пшеничного хлеба в США. Лучшей оказалась мука марки Heckers/Ceresota. Для кондитерской муки я никогда не видела рейтингов и не писала об этом.

Re: Для ТОРТОВ sudarshini February 10 2021, 19:05:38 UTC

Спасибо БОЛЬШОЕ. Мне как раз для русских рецептов (на курсы кондитеров) надо. Я так понимаю, надо брать как раз unbleached

RE: Re: Для ТОРТОВ mariana_aga February 10 2021, 22:18:42 UTC

Я не знаю, что вы имеете в виду под русскими рецептами тортов. До недавнего времени там не было какой-то специальной муки для тортов или кондитерской муки даже в промышленности. На все шла обычная мука в.с. или 1с. Просто мука, мука в сочетании с крахмалом или один крахмал. Все пропорции муки и крахмала указаны в рецептах.

Так что можно не беспокоиться, что вам для российских кондитерских курсов потребуется какая то особая мука. Любая белая мука подойдет, отбеленная или нет. Практически на все виды теста для тортов, бисквитного, песочного, и т.д. Естественно , что будут и ислкючения. Так, для тортов из слоеного теста, например, вы не станете брать американскую кондитерскую муку для приготовления слойки. Вы возьмете либо готовое тесто в магазине, либо на американской муке общего назначения его сами приготовите. Отбеленной или неотбеленной - неважно.

Не забегайте вперед. На курсах вам все обьяснят.

пекарская влажность alatyrj October 8 2021, 16:57:26 UTC

Люда, а что значит пекарская влажность? Это советская традиция или западная. Я в них путаюсь. Вроде есть "hydration" -- масса воды к массе муки, и есть влажность -- масса воды к массе теста с учётом влажности муки. Я в них откровенно плаваю.
Учусь на программиста, как квалификационную работу хочу сделать калькулятор кондитера и/или пекаря. Расчёты интересуют очень, а также какие есть смысл делать, какие нет. Хочу расчёт влажности, пекарские проценты, и сколько муки и воды попадёт в тесто с закваской и опарой. Мечтаю осилить гостовские рецептуры -- пересчитать в более простой вид. Если ответите, буду рада и благодарна. Будет толк с калькулятора -- поделюсь, чем смогу.

Re: пекарская влажность mariana_aga October 8 2021, 21:57:26 UTC

Лена, все правильно ( ... )

Re: пекарская влажность alatyrj October 9 2021, 11:40:56 UTC

Спасибо! Значит, с влажностью можно пока не заморачиваться. Оставить на сладкое, так сказать.
Мне тут посоветовали подумать, что я там вообще буду программировать и куда писать расчетные формулы.
Думала именно для домохозяек (себя любимой). У кого, как у меня с внимательностью при счёте плохо. Про профессионалов страшно думать, но за совет, к кому обратится, спасибо. Может, решусь и замахнусь.