Ася, здравствуйте. Хлеба и зрелищ. Все как всегда 🤣🤣🤣
В своё время я из-за этой муки много с ржаным хлебом намучилась, хлеб не получался по обычным нашим рецептам, по ГОСТам. На хороших и прекрасных закваска хорошо не получался. А теперь получается и такой прямо таки пряный, на простой муке и воде, даже не верится, что такое можно дома запросто испечь, совсем нетрудно.
Да, он удобный, этот метод, когда питьевой квас все время под рукой есть. Там опара готова когда ты спишь и единственный критерий готовности опары это то, что ты уже проснулась. С опарами на тестяных заквасках не так. Там надо словить момент готовности опары по часам и кислотность отслеживать.
Здравствуй, Людочка! Интересно, увлекательно, захватывающе... и это все о ржаном хлебе))) Благодарю, дорогая! Никогда не буду печь чисто ржаной ( помню-помню о "никогда"...), но изучила твою публикацию и цитирую)))
А у меня такое же предубеждение к смешанным сортам. Я люблю чисто ржаной хлеб и чисто пшеничный хлеб, не полукровки, так ск-ть. Хотя кто сейчас не полукровка. Все полукровки.
Добрый день, Людмила. Я по вашей наводке съездила на мучной склад в Скарборо, купила цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой stone ground ржаной муки, вырастила из своей пшеничной закваски ржаную и вот уже 3 раза пекла 100% ржаной хлеб! На удивление, первый блин не комом :-))). Муж даже сказал, что он только такой и хочет (сын, понятно, предпочитает пшеничный). Но мой, конечно, не такой как у вас тут. А очень хочется, т.к. я уже вошла во вкус экспериментов, хочется сложнее и сложнее sourdough рецепты пробовать. Проблема в том, что вот читаю я ваш рецепт и как будто не на русском он написан - столько пока еще не до конца понятных слов для меня. Плюс, я sourdough хлебопечение осваиваю на английском (почему-то гораздо больше толковых руководств на английском, чем на русском находится), так непонятные на русском мне надо еще и на английский как-то перевести, чтоб соотнести с тем, что я уже знаю :-(((. В общем, засаживаюсь за учебу, чтение со словарем, так сказать :-). ОЧень хочется испечь такой же ржаной хлеб, как у вас в этом посту
( ... )
Людочка, как же интересно тебя читать! ЧТо ни пост - то поэма! :О) Хлебушек твой - загляденье! А я на днях пекла "Орловский" по рецепту Михаила. Простой, классический, из детства. Соскучилась по нему! * Спасибо тебе большое за разъяснение про эту муку! Вот подозревала я, что что-то с ней не так! Одно удивило - ты пишешь, что она довольно крупного помола, а мне, с тех пор, как Hodgson Mills продались, и их ржаная мука исчезла с прилавков, попадается только "тёмная ржаная" исключительно мелкого помола.
Зато теперь у нас продают pumpernickel flour - грубого помола ржаную муку, но почему-то вдвое дороже всякой прочей :о(
Верочка, я считаю, что мельники и магазины дурят народ, продавая отруби и высевки по цене муки и даже в два раза дороже, потому что органик. Это же безобразие. Отруби не усваиваются, хлеб не питательный получается на треть. Она, конечно не как манка или крупчатка, но не такая тонко шелковистая, как нормальная мука. Тем более, если сравнить с европейской ржаной. Вот где тонкий помол!
Боже, я и не знала, что Hodgson Mills уже больше не... Вааааа...😮
Пойду квасу что ли выпью, помяну их. Хорошая была фирма. 😯
Они продались какой-то нью-йоркской компании с потрохами уже где-то год назад, если не больше. Причем, насколько я помню, и торговую марку, и весь ассортимент обещали сохранить. Но вот ржаная их мука с тех пор пропала :0((
Я европейскую ржаную муку ведь и не знаю совершенно - печь хлеб начала в Японии. Там была ржаная только грубого помола, и то надо было поискать! А в Штатах как раз на Hodgson Mills только и пекла - она же везде и всюду продавалась. А потом вдруг начала исчезать с прилавков, её стала вытеснять Arrowhead Mills, тот самый "органический порошок", который нынче только и продают у нас в магазинах окрестных, да и онлайн в основном он же. Прошлой осенью - в отчаянных поисках замены Hodgson Mills - купила на пробу на Амазоне литовскую муку Malsena. Действительно, шелковая! Хоть и довольно грубого помола. Жалею, что не купила больше, но кто ж знал... Недавно, кстати, Михаил в ФБ хвастался, что купил ее у себя в русском магазине, надеюсь, она снова у нас появится!
Верочка, Baker's Аuthority у вас в НЙ самую лучшую муку ржаную и пшеничную продает и доставляет. Просто невероятного, лучшего хлебопекарного качества. Я прямо таки в раю пребываю от того, что их нашла с помощью febb тут в жж и купила у них муки. У них и фасовка хорошая и по пять и по десять двадцать и по пятьдесят фунтов.
Люда, спасибо за такой шикарный обзор. Я читала и кивала головой в знак согласия. Я именно из такой муки и пеку. Другой-то нет.. Разбавляю пшеничной, да. В булк барне хоть такая есть и то хорошо. Пеку Орловский и иногда Бородинский. После карантина посмотрю по окрестностям. Может и найду мельничку. Фермеров здесь много (юг Онтарио). В следующий раз попробую с полбой и лецитином испечь. Ну полба вроде в булк барне была, а лецитин где покупаете?
Спасибо Люда! Лецитин действительно нашелся в булк барне. На развес.И полба там же нашлась. Завтра буду пробовать с ними испечь. А вот мальтозный сироп у меня из перловой крупы. Как на ваш взгляд это принципиально что бы был из пшеницы, ржи или риса, или можно и из бёрли сироп использовать?
Barley malt syrup бывает разный. Темный сильно влияет на вкус и запах хлеба, искажает его, я его даже в темном пшеничном хлебе не особо, хлеб утрачивает пшеничный вкус, арома и цвет меняется. Но он хорош для кваса и прокатит для черного ржаного хлеба.
А светлый ячменный сироп or dry barley malt extract - нормально в любом тесте, в том числе и в белом пшеничном. Вот такой
Comments 111
Reply
В своё время я из-за этой муки много с ржаным хлебом намучилась, хлеб не получался по обычным нашим рецептам, по ГОСТам. На хороших и прекрасных закваска хорошо не получался. А теперь получается и такой прямо таки пряный, на простой муке и воде, даже не верится, что такое можно дома запросто испечь, совсем нетрудно.
Reply
Reply
Reply
Reply
А у меня такое же предубеждение к смешанным сортам. Я люблю чисто ржаной хлеб и чисто пшеничный хлеб, не полукровки, так ск-ть. Хотя кто сейчас не полукровка. Все полукровки.
Reply
Reply
Reply
Reply
Хлебушек твой - загляденье!
А я на днях пекла "Орловский" по рецепту Михаила. Простой, классический, из детства. Соскучилась по нему!
*
Спасибо тебе большое за разъяснение про эту муку! Вот подозревала я, что что-то с ней не так! Одно удивило - ты пишешь, что она довольно крупного помола, а мне, с тех пор, как Hodgson Mills продались, и их ржаная мука исчезла с прилавков, попадается только "тёмная ржаная" исключительно мелкого помола.
Зато теперь у нас продают pumpernickel flour - грубого помола ржаную муку, но почему-то вдвое дороже всякой прочей :о(
Reply
Боже, я и не знала, что Hodgson Mills уже больше не... Вааааа...😮
Пойду квасу что ли выпью, помяну их. Хорошая была фирма. 😯
Reply
Я европейскую ржаную муку ведь и не знаю совершенно - печь хлеб начала в Японии. Там была ржаная только грубого помола, и то надо было поискать! А в Штатах как раз на Hodgson Mills только и пекла - она же везде и всюду продавалась. А потом вдруг начала исчезать с прилавков, её стала вытеснять Arrowhead Mills, тот самый "органический порошок", который нынче только и продают у нас в магазинах окрестных, да и онлайн в основном он же.
Прошлой осенью - в отчаянных поисках замены Hodgson Mills - купила на пробу на Амазоне литовскую муку Malsena. Действительно, шелковая! Хоть и довольно грубого помола. Жалею, что не купила больше, но кто ж знал... Недавно, кстати, Михаил в ФБ хвастался, что купил ее у себя в русском магазине, надеюсь, она снова у нас появится!
Reply
https://www.bakersauthority.com/pages/flour
Reply
Reply
Reply
Reply
https://mariana-aga.livejournal.com/278786.html?thread=12262914#t12262914
Barley malt syrup бывает разный. Темный сильно влияет на вкус и запах хлеба, искажает его, я его даже в темном пшеничном хлебе не особо, хлеб утрачивает пшеничный вкус, арома и цвет меняется. Но он хорош для кваса и прокатит для черного ржаного хлеба.
А светлый ячменный сироп or dry barley malt extract - нормально в любом тесте, в том числе и в белом пшеничном. Вот такой
Dry
https://www.amazon.ca/Briess-Malt-Extract-Pilsen-Light/dp/B0038O7JMM/ref=sr_1_10?keywords=barley+malt+extract+beer&qid=1590186045&sr=8-10
Liquid syrupReply
Leave a comment