Пшеничная закваска Сарычева-2
К концу первых 24ч выведения и трех освежений теста закваски, пшеничная закваска уже растет.
Удивительно, но закваска выводится за сутки на простом куске самого что ни на есть невзрачного магазинного хлеба. И вкусно кислая и даже к концу первых суток выведения растет и пахнет спиртиком. Так не должно было бы быть, теоретически говоря. В лабораториях у ученых такого не происходит. У них и печеный хлеб стерильный и дрожжей в муке нет или мало и становится ещё меньше к концу первых суток брожения закваски...Но у пекарей в руках почему-то получается. И нет, это не руки грязные, руки мы моем.
Рецепт закваски из хлеба по Сарычеву
Закваска готовится в два шага, чтобы в ней развелись дрожжи и молочнокислые бактерии из муки, и потом ещё два раза освежается, чтобы накопить в ней дрожжей.
Б.Г. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
Из хлеба у меня был ломоть из одного пакета и ломоть из другого. Один хлеб называется отрубяной, а другой - пшеничный из обойной муки. Хлеб от большого хлебозавода, из тех, что остается свежим 2-3 недели в нарезке в полиэтиленовом пакете. В его защиту скажу, что он душистый и неплох в тостах.
Это чисто дрожжевой хлеб, без закваски в тесте. Состав на этикетке способен напугать любого, кто не понимает в химии :)
Но в сущности это хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с добавкой отрубей, сахара, пшеничной крупки и семян льна. "Химия", добавленная в тесто, помогает хлебу не плесневеть и оставаться мягким в течение двух-трех недель при комнатной температуре. Удобно, когда ты на карантине и из дома носу не высунуть.
Хлеб из пшеничной муки, смолотой на каменных жерновах. О как! Это из обойной пшеничной муки ( без зародыша), с добавкой в тесто Геркулеса из подсоложенных пшеничных зерен и поджаренной пшеничной муки (как толокно, но из пшеницы).
Для ржаной закваски по Сарычеву-2 я вчера брала пару ломтей ржаного на закваске из немецкой пекарни. Там нет добавки дрожжей, только закваска в составе: мука, вода, закваска. В этом хлебе даже соли нет.
Хлеб был уже старый, двухнедельный, начал трескаться и плесневеть в одном месте, Эта откровенная плесень не попала в закваску, конечно, но факт, что споры внутри запечатанного в целлофан пакета с хлебом были.
приготовление закваски
первое тесто из хлеба с мукой
Мочка: 100г хлеба, 300 г воды. Ломти хлеба залить теплой водой и оставить на несколько часов в тепле (26-42С), чтоб хлеб размок.
Я замачиваю всю ночь, 12 часов при 40С внутри теплой духовки; в режиме "расстойка" она поддерживает 38-42С 12 часов кряду. Я так привыкла.
Хлеб этот на самом деле качественный, хоть и выглядит как воздушный и бестелесный поролон. Его выпекают из опарного теста с хорошей кислотностью. За ночь замачивания пары ломтиков хлеба жидкость в кружке с хлебной мочкой стала кисленькой, рН упал до 4.0
Сладкая заварка: 30г муки, 10 г меда или сахара, 80г воды. Перемешать и прогреть в микроволновке на максимальной мощности, пока не достигнет температуры в 70-75С и не заварится как следует.
У меня при мощности 1250 Ватт это занимает одну минуту. Дать остыть до 25-40С.
Пора чистить серебро! На самом деле я показываю как выглядит заварка из обойной или цельнозерновой муки, приготовленная в микроволновке. Помните. что её заваривают не до 60С, а до 75С, горячее, чем белую муку. Моя микроволновка особая, она равномерно прогревает всю толщу заварки. Но помешивание, все равно помогает выровнять температуру заварки, чтоб она точно пропастеризовалась насквозь и крахмал и белки муки заварились.
"Сладкая" мука: 200г муки, 20г меда или сахара
Я взяла смесь только что смолотой муки из сильной пшеницы и муки из пророщенной полбы. Полба - это тоже пшеница. Это для разнообразия микрофлоры муки, чтоб подстраховаться, чтоб мне не попалась мука без бактерий или без дрожжевых клеток в муке. Муку я подслащиваю, потому что в эпоху Сарычева, откуда рецепт, в первой половине 20 века мука содержала в среднем 10% сахара, которого нет в современной муке. В канадской муке вообще ничего нет. Пшеница высшего качества, совсем не проросшая.
Типичный состав советской муки на середину семидесятых годов: 2-4% сахара в пшеничной муке и 4.5-8.5% сахара в ржаной муке. Если состав нашей муки не такой, то даже по ГОСтам 1980х с ней трудно получить аутентичный советский хлеб (и закваски), не говоря уже о рецептах первой половины 20 века.
Бутковский, Мукомольное производство, третье издание, стр 234.
Перемешать муку с сахаром, хлебной мочкой и заваркой. Оставить при теплой комнатной температуре (26-32С) на 6 часов.
Никаких требований у меня к этой массе не было. Я просто дала ей 6ч при 28-32С по рецепту. Она очень прияно пахла. Это наверное от хлеба. Остро кислый кефирный запах.
второе тесто
Приготовить ещё 200г заварки. Взять 60г муки, 120г воды, 50г сахара или меда, прогреть в микроволновке до температуры 70-75С, дать остыть до 30-40С. Покормить закваску первого шага, смешав: 350г первого теста закваски, 200г заварки, 200г муки, 100г воды. Укрыть. Оставить в тепле (35-40С) на несколько часов, пока не станет кислым на вкус. рН должен спуститься до 4.0-4.5 единиц. Хорошо, если это произойдет за 4 ч (от обсемененности бактериями вашей муки зависит). Но может и дольше занять.
Это тесто у меня стояло в кружке, засунутой в мешок от магазинного хлеба. Я держала, пока не стало кисленько на вкус. Это заняло шесть часов при 35-38С. рН явно снизился до 4.0. Это хорошо.
рН я проверяю, взяв чайную ложечку теста закваски и разболтав его в 50мл воды. Туда опускаю полосочку лакмусовой бумаги и ля вуаля. Видно насколько кислой стала закваска в численном выражении.
Закваска готова. Теперь её полагается освежить пару раз, чтоб она набрала кислотность и вычистилась от старого хлеба и заварки в ней.
Освежения закваски
первое освежение
100 второго теста закваски, 25 муки, 10г сахара 25 воды. Перемешать, укрыть, оставить бродить на 8ч при 26-32С, пока не станет вкусно кислой.
Она может совсем ещё не вырасти, потому что от муки зависит. Она и не выросла. Я честно продержала её в тепле 7 часов и она стала вкусно кисленькой, но совсем не выросла. Я решила её покормить.
второе освежение
В полученное тесто (150г) добавить еще 50г муки и 25г воды, 10г меда или сахара, перемешать и оставить бродить при 26-32С, чтобы стало кисло-вкусно, душисто-ароматно и пышно.
Это тесто уже начало расти. Оно у меня простояло долго, часов двенадцать, но больше не выросло, масса очень вязкая и липкая, мука свежесмолотая, не особо-то и хлебопекарная. Я поставила закваску в холодильник. посчитала её готовой.
Несколько часов спустя, я поставила на ней ночную опару на хлеб: 15г закваски, 100г воды, 100г муки. Бродит при 30С. Держите за нас с опарой кулачки. Пусть все получится.
Чайная ложечка закваски, полстакана воды.
Сбить в пышную пену. Воздух стимулирует дрожжи. Они любят кислород.
Подсыпать муки и замесить опару. Оставить бродить ночь или сколько ей надо при 28-32С, чтоб стала кисленькой и подросла. Максимум - сутки при 26-28С. Слева пшеничная Сарычева-2, справа - ржаная закваска по Сарычеву-2. Через три часа она заблагоухала детским кефирчиком, нежненько так. Деликатно молочнокисло.
Почти одиннадцать часов спустя (это вообще-то на двадцать четыре часа поставлено было на брожение...) ржаная уже более чем удвоилась и вовсю издает эманации спирта, благоухает закваской, кислая. Поверхность ещё не усеяна дырочками, ещё не пропускает газ из теста.
Пшеничная приподнялась и встала, но побулькивает. Это свежесмолотая пшеничная мука, да и полба в ней из пророщенной пшеницы, оно нехлебопекарное это тесто, оно на дистилированной воде, чтоб защитить микробы от хлорки и возможных водорослей в воде (у нас вода из озера Онтарио). Типа слизистого теста такого дает и не пенится и не растет как тесто с клейковиной. Но пузырьки лопаются прямо на глазах, от закваски пахнет спиртиком, дрожжи размножились, тесто из хлебопекарной муки на воде нормальной жесткости она поднимет.
Такое свойство муки удерживать газ, расти в объеме и стоять в высшей точке объема называют толерантностью муки к брожению. Свежесмолотая мука и мука из проросшей пшеницы нетолерантна к брожению. Она пропускает газ, она мало растет и тут же сдувается. Поэтому закваска не выросла, хотя дрожжей в ней уйма, кишит тесто дрожжами, и тесто "кипит", газует.