Иными словами, аромат чая с лимончиком - это именно твоего кваса. А у кваса Сергея что в Москве, что у того, который к тебе домой приехал и стоял в холодильнике, этого лимонного запаха не было?
У меня тоже ошметки теста плавали "теста Сергея", залитые разведенным водой осахаренным суслом, Т 32С. Я его не перетирала в порошок для специального размачивания. Когда они совсем разбухли в сусле 18 часов спустя, я перемешала, когда брала пробу на анализ, они распались.
Степанида Александровна тоже ничего не соскребывает сухого со стенок и дна дежи, насколько я понимаю, не толчет в порошок и не перемешивает в процессе созревания кваса. Она просто вливает сусло в дежу и оставляет в покое на двое-трое суток, пока жидкость из серо-зеленоватой не станет желтой. Она вообще про вкус и аромат как критерий готовности кваса-закваски для теста ничего ни разу не сказала в многочисленных интервью. Сказала только, что квас готов, когда пожелтеет (то есть закислится). Микробы на поверхности сухого теста сами все делают, без перемешивания, и жидкость видимо самоперемешивается из-за газов, гуляет.
Людочка, в который раз, спасибо тебе за то, что делишься своими наблюдениями! Вот хоть про ту же смену цвета - я совершенно не запомнила этого, не обратила внимания. А ведь и верно! Цвет менялся на медовый!
Квас Сергея был мне вкусен, но никакого выдающегося запаха я не запомнила. Возможно, потому, что ожидала чего-то иного? Допускаю, что моё восприятие этого запаха было перебито новым для меня тогда опытом выведния "ржаной головки" - вот так благоухала ананасами и ещё какими-то тропическими фруктами, что было для меня совершенно неожиданно. Никогда прежде я не думала, что ржаная закваска может ТАК благоухать, сильно, уверенно. Может быть, я подсознательно и от кваса, которым все так восторгаются, я ждала чего-то подобного?
Запах кваса Сергея я бы, пожалуй, сравнила с молодым белым вином с фруктовой ноткой.
ПРости мой ненаучный подход! :о)
Людочка, если это не слишком интимный вопрос, кто ты по профессии? Исследователь? Преподаватель? Мне ужасно импонирует твой дидактический подход к проблеме и изложению результатов твоего опыта!
Верочка, доброе утро! Спасибо за подробности! Очень интересно.
Образец сушеного теста от Сергея на вторые сутки восстановился в квас с явным персиковым ароматом, несколько ванильным и миндальным, идентичным запаху закваски "Ячменная-2" от Шалухова с термофильными бактериями и дрожжами. И ржаное опарное тесто на этом квасе тоже сладкими спелыми персиками благоухает. В доме пахнет как в раю :) Меня это ставит в тупик.
Совершенно другие запахи, в одном случае ягодный, в другом случае - фруктовый. Сухое тесто твоего приготовления дало "смородину с медом" в аромате, которая передавалась из кваса в квас. Там была совсем чуточка миндальной нотки, ну совсем почти незаметная, будто немного коньяка Амаретто добавили. Я её словила и сделала запись в дневнике наблюдений. Это у меня от университетских дней, Вера. В университете Торонто строго муштруют студентов в такого рода привычках в научных исследованиях и экспериментах, в моем случае - в химии и ботанике. У меня был хороший научрук. Все записывать, датировать, все фотографировать, писать отчеты и статьи. Это все с первого и второго курса универа.
Я попробую приготовить серию квасов на квасе из "теста от Сергея". Посмотрю, если этот персиково-ванильный аромат продолжится. Но вообще так дело не пойдет. Почему такая вариация? Почему такая большая разница, если оба теста для старополесского хлеба были приготовлены на одном и том же квасу, приготовленном в пекарне Пуфа? Два образца сухого теста-закваски дали два разных кваса.
Сергей говорил, что разные люди докладывают ему о разных запахах от их кваса, но я думала, что дело было в восприятии, а не в объективной разнице в квасе, который получается у разных людей из сухого теста его старополесского хлеба, выданного на МК, или из квасной гущи, которую люди передают по эстафете. В моем случае, при разведении второго сухого теста в квас, я сменила ржаную муку с сербской на канадскую. Может быть, аромат кваса реагирует на другую рожь? На другую ржаную муку с другого поля? Хотя, повторюсь, этот образец сухого теста с самого начала вел себя совершенно иначе. Он не дал заквасочного аромата ни разу (хотя квас и закислился), только спиртовой в первые сутки, а на вторые сутки - персиковый с ванильной и миндальной нотой. И, кстати... Квас на тесте, высушенном в Москве, дал заметный сплошной слой пенки. Он явно более дрожжевой!
Молодцы канадцы, отличные навыки студентам прививают! * Мне кажется, было бы удивительно, если бы на разной муке и воде, разной микрофлоре на кухнях, наконец, у всех получался бы одинаковый продукт :0)
Людочка, доброе утро! Мне пришла в голову идея: а не устроить ли нам на выходных «квасной флешмоб» - поставить одновременно квас и обменяться наблюдениями непосредственно в процессе? Не знаю, интересно ли тебе это.
Вера, спасибо!mariana_agaNovember 5 2019, 18:50:27 UTC
Верочка, добрый день! Я - все. Выдохлась. Я больше не могу. Марафон длиною почти в месяц закончился (с момента как ты предложила мне поделиться твоим образцом и началась эпопея с канпочтой и потом всеми этими разведениями, варками кваса и выпечками :). Все убрала и помыла кухню! :))) У меня полный холодильник материала теперь: закваска Сильвертон, закваска Клондайк, Стешина крутая закваска (спелое тесто на постанов опары) в двух видах - белая пшеничная и черная ржаная, два больших кувшина ржаного кваса - тминного на ржаном тесте и смородинового прозрачного. Плюс сухая затертая отрубями закваска для Стешиного хлеба или кваса, на всякий случай.
Стешин хлеб стал открытием года. Особенно для моего мужа. Он считает, что лучше Стешиного не бывает ржаного. Для меня он больше экзотика, как праздник, я больше привычная к стандартному черному ржаному на обычной закваске, мне в повседневности нужен чистый ржаной вкус и аромат в хлебе. А Стешин ржаной квас дает несравненное пшеничное тесто на закваске. Просто укур какой-то, смородиново медовое, ванильно-ароматное как сливочный творожок, сладковатое даже после нескольких дней хранения в холодильнике. А клейковина какая! Вах-вах-вах.
Самое для меня личное во всем этом, что я наконец-то преодолела свою неприязнь к возне с заварками. У Стеши я научилась их готовить в печке! У неё печь на дровах за два часа ведро-полтора "квасника" готовит, у меня - микроволновка за две минуты поллитра заварки готовит. Смешиваю теплую воду с мукой, как Стеша, и ставлю в печку (в микроволновку:). 2 мин на макс.мощность. И заварка готова. Точно 65С! И там же внутри микроволновки она стоит осахаривается, медленно остывая. Осахаривать, конечно, необязательно строго при 63-65С. Про этой Т всего лишь достигается максимальная скорость осахаривания. А так осахаривать можно хоть при комнатной Т, хоть как, если время есть.
Обнимаю крепко, Верочка. Спасибо тебе за доброту, щедрость, за все твои ответы на десятки моих вопросов, за твои фотографии и за твою поддержку. Спасибо! У меня столько перемен к лучшему из-за тебя, столько нового. Теперь я перевариваю не только хлеб, запивая его Стешиным ржаным квасом, а и новые знания и умения :) Уф. Надо отдохнуть.
Re: Укатали Сивку крутые горки! :о))epona_mamaNovember 6 2019, 00:32:48 UTC
Ого-го, Людочка! Сколько ты, оказывается, всего наработала! Даже внимательно читая твои посты этого времени, я до конца не преставляла твоего размаха :о))
Ой, как интересно с микроволновкой! Непременно попробую так осахарить - я ещё не наигралась. Хочу попробовать твои опыты повторить и посмотреть, что получится.
Очень рада, что тебе понравилось Степанидино тесто и квас! Это я больше всего на свете люблю - разделить с кем-нибудь радость :о)
Сегодня отправила Вике из Сиэттла пакетик с сухой закваской, надеюсь, она будет печь и квас ставить. А то, если честно, мне немного досадно - несколько человек уж так просили, так просили той закваски, а получив её, убрали в шкаф и забыли.
Отдыхай, Людочка! Наслаждайся хлебом-квасом от бабушки Степаниды. Пока-пока.
У меня тоже ошметки теста плавали "теста Сергея", залитые разведенным водой осахаренным суслом, Т 32С. Я его не перетирала в порошок для специального размачивания. Когда они совсем разбухли в сусле 18 часов спустя, я перемешала, когда брала пробу на анализ, они распались.
Степанида Александровна тоже ничего не соскребывает сухого со стенок и дна дежи, насколько я понимаю, не толчет в порошок и не перемешивает в процессе созревания кваса. Она просто вливает сусло в дежу и оставляет в покое на двое-трое суток, пока жидкость из серо-зеленоватой не станет желтой. Она вообще про вкус и аромат как критерий готовности кваса-закваски для теста ничего ни разу не сказала в многочисленных интервью. Сказала только, что квас готов, когда пожелтеет (то есть закислится). Микробы на поверхности сухого теста сами все делают, без перемешивания, и жидкость видимо самоперемешивается из-за газов, гуляет.
Reply
Квас Сергея был мне вкусен, но никакого выдающегося запаха я не запомнила. Возможно, потому, что ожидала чего-то иного? Допускаю, что моё восприятие этого запаха было перебито новым для меня тогда опытом выведния "ржаной головки" - вот так благоухала ананасами и ещё какими-то тропическими фруктами, что было для меня совершенно неожиданно. Никогда прежде я не думала, что ржаная закваска может ТАК благоухать, сильно, уверенно. Может быть, я подсознательно и от кваса, которым все так восторгаются, я ждала чего-то подобного?
Запах кваса Сергея я бы, пожалуй, сравнила с молодым белым вином с фруктовой ноткой.
ПРости мой ненаучный подход! :о)
Людочка, если это не слишком интимный вопрос, кто ты по профессии? Исследователь? Преподаватель? Мне ужасно импонирует твой дидактический подход к проблеме и изложению результатов твоего опыта!
Reply
Образец сушеного теста от Сергея на вторые сутки восстановился в квас с явным персиковым ароматом, несколько ванильным и миндальным, идентичным запаху закваски "Ячменная-2" от Шалухова с термофильными бактериями и дрожжами. И ржаное опарное тесто на этом квасе тоже сладкими спелыми персиками благоухает. В доме пахнет как в раю :) Меня это ставит в тупик.
Совершенно другие запахи, в одном случае ягодный, в другом случае - фруктовый. Сухое тесто твоего приготовления дало "смородину с медом" в аромате, которая передавалась из кваса в квас. Там была совсем чуточка миндальной нотки, ну совсем почти незаметная, будто немного коньяка Амаретто добавили. Я её словила и сделала запись в дневнике наблюдений. Это у меня от университетских дней, Вера. В университете Торонто строго муштруют студентов в такого рода привычках в научных исследованиях и экспериментах, в моем случае - в химии и ботанике. У меня был хороший научрук. Все записывать, датировать, все фотографировать, писать отчеты и статьи. Это все с первого и второго курса универа.
Я попробую приготовить серию квасов на квасе из "теста от Сергея". Посмотрю, если этот персиково-ванильный аромат продолжится. Но вообще так дело не пойдет. Почему такая вариация? Почему такая большая разница, если оба теста для старополесского хлеба были приготовлены на одном и том же квасу, приготовленном в пекарне Пуфа? Два образца сухого теста-закваски дали два разных кваса.
Сергей говорил, что разные люди докладывают ему о разных запахах от их кваса, но я думала, что дело было в восприятии, а не в объективной разнице в квасе, который получается у разных людей из сухого теста его старополесского хлеба, выданного на МК, или из квасной гущи, которую люди передают по эстафете. В моем случае, при разведении второго сухого теста в квас, я сменила ржаную муку с сербской на канадскую. Может быть, аромат кваса реагирует на другую рожь? На другую ржаную муку с другого поля? Хотя, повторюсь, этот образец сухого теста с самого начала вел себя совершенно иначе. Он не дал заквасочного аромата ни разу (хотя квас и закислился), только спиртовой в первые сутки, а на вторые сутки - персиковый с ванильной и миндальной нотой. И, кстати... Квас на тесте, высушенном в Москве, дал заметный сплошной слой пенки. Он явно более дрожжевой!
Reply
*
Мне кажется, было бы удивительно, если бы на разной муке и воде, разной микрофлоре на кухнях, наконец, у всех получался бы одинаковый продукт :0)
Reply
Мне пришла в голову идея: а не устроить ли нам на выходных «квасной флешмоб» - поставить одновременно квас и обменяться наблюдениями непосредственно в процессе? Не знаю, интересно ли тебе это.
Reply
Стешин хлеб стал открытием года. Особенно для моего мужа. Он считает, что лучше Стешиного не бывает ржаного. Для меня он больше экзотика, как праздник, я больше привычная к стандартному черному ржаному на обычной закваске, мне в повседневности нужен чистый ржаной вкус и аромат в хлебе. А Стешин ржаной квас дает несравненное пшеничное тесто на закваске. Просто укур какой-то, смородиново медовое, ванильно-ароматное как сливочный творожок, сладковатое даже после нескольких дней хранения в холодильнике. А клейковина какая! Вах-вах-вах.
Самое для меня личное во всем этом, что я наконец-то преодолела свою неприязнь к возне с заварками. У Стеши я научилась их готовить в печке! У неё печь на дровах за два часа ведро-полтора "квасника" готовит, у меня - микроволновка за две минуты поллитра заварки готовит. Смешиваю теплую воду с мукой, как Стеша, и ставлю в печку (в микроволновку:). 2 мин на макс.мощность. И заварка готова. Точно 65С! И там же внутри микроволновки она стоит осахаривается, медленно остывая. Осахаривать, конечно, необязательно строго при 63-65С. Про этой Т всего лишь достигается максимальная скорость осахаривания. А так осахаривать можно хоть при комнатной Т, хоть как, если время есть.
Обнимаю крепко, Верочка. Спасибо тебе за доброту, щедрость, за все твои ответы на десятки моих вопросов, за твои фотографии и за твою поддержку. Спасибо! У меня столько перемен к лучшему из-за тебя, столько нового. Теперь я перевариваю не только хлеб, запивая его Стешиным ржаным квасом, а и новые знания и умения :) Уф. Надо отдохнуть.
Reply
Ой, как интересно с микроволновкой! Непременно попробую так осахарить - я ещё не наигралась. Хочу попробовать твои опыты повторить и посмотреть, что получится.
Очень рада, что тебе понравилось Степанидино тесто и квас! Это я больше всего на свете люблю - разделить с кем-нибудь радость :о)
Сегодня отправила Вике из Сиэттла пакетик с сухой закваской, надеюсь, она будет печь и квас ставить. А то, если честно, мне немного досадно - несколько человек уж так просили, так просили той закваски, а получив её, убрали в шкаф и забыли.
Отдыхай, Людочка! Наслаждайся хлебом-квасом от бабушки Степаниды. Пока-пока.
Reply
Leave a comment