Что же на самом деле сказала Нэнси?
Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996
Закваска - 14 суток
Содержание
День первый: выращивание заквасочной микрофлорры (начало брожения)
Второй и третий день: продолжение брожения
Четвертый день: освежение микрофлоры
День пятый по девятый: продолжение брожения
День десятый: начинается регулярное кормление
Дни с десятого по четырнадцатый: выведение закваски
Первое кормление
Второе кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
Третье кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии
Когда белая пшеничная закваска слишком кислая
Правильная температура - секретное оружие пекаря
Как печь хлеб по своему расписанию
Введение
Конечно, закваска - существенный элемент в заквасочном хлебопечении. И выращивание закваски с нуля займет четырнадцать суток - девять суток на размножение микробов и пять суток, чтобы добиться от закваски подъемной силы, нужной для выпечки пышного каравая.
Что будет в банке с заквасочной микрофлорой? Нужны только мука и вода, которые привлекают к себе дикие дрожжи и благоприятные бактерии. Кроме того я добавляю виноград, богатый источник этих микроорганизмов.
Пусть вас не пугает выведение закваски. Вам придется вывести закваску всего лишь раз в жизни. После этого, если время от времени кормить и поддерживать её в живом состоянии, ваша закваска будет готова к использованию вновь и вновь, в любое время, когда вам захочется завести тесто на хлеб, всю вашу оставшуюся жизнь.
Дрожжи закваски заставляют хлеб увеличиваться в объеме; это сложная химическая реакция, играющая жизненно важную роль в создании аромата, структуры и долгих сроков свежести хлеба. Молочно-кислые бактерии закваски придают приятный кисловатый букет тесту. Обе группы микробов существенно важны для восхитительного заквасочного хлеба.
Мы могли бы приступить к выпечке на закваске уже через несколько дней после постанова банки с мукой, водой и виноградом, но если потратить полные две недели и создать по-настоящему отличную закваску, то у нас будет закваска, которая дает не просто пышный хлеб, а и очень вкусный и душистый хлеб. Напомню, что закваску выводят лишь один раз в жизни. После этого ничего больше делать не придется, кроме как доставать свежие караваи хлеба из печи к обеденному столу.
День первый: выращивание заквасочной микрофлоры (брожение началось)
Нам потребуются марля, весы, четырехлитровая емкость из пластмассы, керамики или стекла, градусник для определения температуры теста и температуры воздуха в комнате. Фунт красного или черного винограда (без пестицидов), два фунта воды 26С, фунт и три унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (unbleached white bread flour).
454г красного или черного винограда
908г тепловатой воды (26С)
540г хлебопекарной муки сорта экстра, в.с. или 1с.
Первым делом нужно навести чистоту: помыть чашу весов, емкость для закваски, хорошо помыть руки, чтобы не заразить закваску нежелательными микробами. После того, как закваска выведена, с ней уже не придется так цацкаться. Здоровая закваска практически не убиваема. Но на начальных стадиях её выведения закваска - хрупкое живое существо.
Идеально было бы взять виноград без пестицидов. Если виноград не мыть, то в тесто закваски подселятся хорошие дрожжи с кожицы виноградин. Если вы не найдете такого экологически чистого винограда, то купите обычный виноград и помойте его.
Уложите на стол марлю в два слоя и на марлю - виноград. Завяжите концы марли над виноградом, чтобы получился виноград в марлевом мешке.
Проверьте температуру воды градусником. Взвесьте муку и воду на весах в четырехлитровой емкости. Смешайте муку и воду рукой или резиновой лопаткой. Не обязательно, чтобы тесто было вымешано до совершенной гладкости. Возьмите мешок с виноградом в руки и, удерживая его над посудой с тестом, руками подавите виноград внутри мешка, выдавливая сок в емкость с тестом. Опустите мешок в тесто и поболтайте мешком с виноградом внутри теста несколько раз. Наконец, придавите его ко дну, чтоб тесто полностью покрыло мешок с виноградом. Плотно закройте посуду крышкой или затяните пищевой пленкой, чтобы газ от брожения оставался внутри посуды.
Оставьте банку при комнатной температуре, в идеале при 21-24С. Если у вас на кухне более высокая температура, то перенесите банку в прохладное место, в подвал. Если у вас прохладнее, чем 21 - 24С, то переставьте банку в теплое место, у батареи отопления или у печи, но не слишком близко. Можно даже завернуть банку в одеяла, ведь во времена Золотой лихорадки в Калифорнии и пекари-золотоискатели спали с закваской у себя под боком, когда им приходилось ночевать под открытым небом.
(продолжение следует)
Закваска - 14 суток
Содержание
День первый: выращивание заквасочной микрофлорры (начало брожения)
Второй и третий день: продолжение брожения
Четвертый день: освежение микрофлоры
День пятый по девятый: продолжение брожения
День десятый: начинается регулярное кормление
Дни с десятого по четырнадцатый: выведение закваски
Первое кормление
Второе кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
Третье кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии
Когда белая пшеничная закваска слишком кислая
Правильная температура - секретное оружие пекаря
Как печь хлеб по своему расписанию
Введение
Конечно, закваска - существенный элемент в заквасочном хлебопечении. И выращивание закваски с нуля займет четырнадцать суток - девять суток на размножение микробов и пять суток, чтобы добиться от закваски подъемной силы, нужной для выпечки пышного каравая.
Что будет в банке с заквасочной микрофлорой? Нужны только мука и вода, которые привлекают к себе дикие дрожжи и благоприятные бактерии. Кроме того я добавляю виноград, богатый источник этих микроорганизмов.
Пусть вас не пугает выведение закваски. Вам придется вывести закваску всего лишь раз в жизни. После этого, если время от времени кормить и поддерживать её в живом состоянии, ваша закваска будет готова к использованию вновь и вновь, в любое время, когда вам захочется завести тесто на хлеб, всю вашу оставшуюся жизнь.
Дрожжи закваски заставляют хлеб увеличиваться в объеме; это сложная химическая реакция, играющая жизненно важную роль в создании аромата, структуры и долгих сроков свежести хлеба. Молочно-кислые бактерии закваски придают приятный кисловатый букет тесту. Обе группы микробов существенно важны для восхитительного заквасочного хлеба.
Мы могли бы приступить к выпечке на закваске уже через несколько дней после постанова банки с мукой, водой и виноградом, но если потратить полные две недели и создать по-настоящему отличную закваску, то у нас будет закваска, которая дает не просто пышный хлеб, а и очень вкусный и душистый хлеб. Напомню, что закваску выводят лишь один раз в жизни. После этого ничего больше делать не придется, кроме как доставать свежие караваи хлеба из печи к обеденному столу.
День первый: выращивание заквасочной микрофлоры (брожение началось)
Нам потребуются марля, весы, четырехлитровая емкость из пластмассы, керамики или стекла, градусник для определения температуры теста и температуры воздуха в комнате. Фунт красного или черного винограда (без пестицидов), два фунта воды 26С, фунт и три унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (unbleached white bread flour).
454г красного или черного винограда
908г тепловатой воды (26С)
540г хлебопекарной муки сорта экстра, в.с. или 1с.
Первым делом нужно навести чистоту: помыть чашу весов, емкость для закваски, хорошо помыть руки, чтобы не заразить закваску нежелательными микробами. После того, как закваска выведена, с ней уже не придется так цацкаться. Здоровая закваска практически не убиваема. Но на начальных стадиях её выведения закваска - хрупкое живое существо.
Идеально было бы взять виноград без пестицидов. Если виноград не мыть, то в тесто закваски подселятся хорошие дрожжи с кожицы виноградин. Если вы не найдете такого экологически чистого винограда, то купите обычный виноград и помойте его.
Уложите на стол марлю в два слоя и на марлю - виноград. Завяжите концы марли над виноградом, чтобы получился виноград в марлевом мешке.
Проверьте температуру воды градусником. Взвесьте муку и воду на весах в четырехлитровой емкости. Смешайте муку и воду рукой или резиновой лопаткой. Не обязательно, чтобы тесто было вымешано до совершенной гладкости. Возьмите мешок с виноградом в руки и, удерживая его над посудой с тестом, руками подавите виноград внутри мешка, выдавливая сок в емкость с тестом. Опустите мешок в тесто и поболтайте мешком с виноградом внутри теста несколько раз. Наконец, придавите его ко дну, чтоб тесто полностью покрыло мешок с виноградом. Плотно закройте посуду крышкой или затяните пищевой пленкой, чтобы газ от брожения оставался внутри посуды.
Оставьте банку при комнатной температуре, в идеале при 21-24С. Если у вас на кухне более высокая температура, то перенесите банку в прохладное место, в подвал. Если у вас прохладнее, чем 21 - 24С, то переставьте банку в теплое место, у батареи отопления или у печи, но не слишком близко. Можно даже завернуть банку в одеяла, ведь во времена Золотой лихорадки в Калифорнии и пекари-золотоискатели спали с закваской у себя под боком, когда им приходилось ночевать под открытым небом.
(продолжение следует)