Квас
Интересно, вы квас покупаете или сами варите? У вас есть какой-то любимый рецепт кваса? У вас есть какой-то любимый потерянный рецепт кваса? Когда вы начинаете покупать или готовить квас? На первую весеннюю окрошку, когда появляется первый зеленый лук и молодая редиска? Или намного позже, когда наступает летняя жара? А может вы круглый год его пьете?
У нас продается квас из всех стран, где он традиционен: из Прибалтики, России и Украины. Сама я квас редко дома готовлю, потому что хороший есть в украинском магазине недалеко от дома. Он готовится из заквасочного ржаного хлеба, ячменого солода и сахара, без добавления дрожжей, вполне напоминает бочечный квас советского времени, чтобы пить и на окрошку. Он местного разлива, готовят его в кошерной пекарне, и в нем точно есть молочнокислое брожение и даже гуща на дне.
У меня нет привычки к домашнему квасу, потому что у нас в семье его не готовили, покупали бочковой летом, а мама для нас все время варила компот из сухофруктов или свежих фруктов зимой и летом, да кисель. У знакомых и соседей готовили квас, да такой вкусный, что мне показалось невозможным такое дома приготовить и я даже и не спрашивала их рецепты. Для меня секрет кваса был таким же сложным и непонятным, как секрет хлеба. Хлеб был магазинным и дома такой (дарницкий, или нарезной, или рижский, или калач) было невозможно испечь.
Как повар я, конечно, умела готовить квас из сухарей на дрожжах, так называемый сухарный квас, в который идет весь "ненужный" хлеб из столовой, который подсушили, подрумянив, на сухари. Но с "настоящим" квасом, в котором есть и молочнокислое брожение, я познакомилась, когда уже сама стала выводить закваски и из части закваски могла приготовить квас. Как-то это естественно у меня получилось, не задумываясь и без рецепта. Квас как-то сам из закваски приготовился.
Вчера я смотрела урок про квас от Галины Ивановны Верховской. У неё оригинальный "бездрожжевой" рецепт. Галя берет свежий магазинный хлеб, немного красного ржаного солода, облитого кипятком, сахару по вкусу и заливает это водой, накрывает банку марлечкой и оставляет при 25-28С (днем у них летом жарко, до 30-35С в тени, ночью прохладно в районе 16-18С). Через сутки будет готов первый молодой квас. Он вполне себе питейный, но ещё не сильно газует.
Из банки она вынимает ломти хлеба, процеживает (сливает, декантирует) квас, оставляя гущу на дне. Обратно в банку возвращает половину уже забродивших ломтей хлеба, ещё столько же ломтей свежего хлеба, снова сахар, солод и воду. И снова оставляет на сутки, накрыв марлечко. Так будет готов второй молодой квас.
Если эту процедуру повторить, то третий квас будет уже настоящим, в банке разовьется настоящая заквасочная микрофлора - молочнокислые бактерии и хлебопекарные дрожжи, которые будут в банке работать все лето, да хоть круглый год. Все время можно готовить свежие три литра кваса за сутки. Или литр или сколько нам надо по потребности семьи или нашего коллектива.
Конечно, такой квас - это настоящая жидкая закваска и его можно использовать как "воду" для дрожжевого хлеба и булок, блинов и оладий, или для постанова опары на закваске и потом заквасочного теста под любой хлеб и пирог, пшеничный или ржаной, белый или черный.
Самыми интересными в этом уроке Галины Ивановны мне показались вопросы, которые задают ей посетители её канала на ю-тюбе. Интересно, знаете ли вы на них ответы? Я знаю. Уже знаю. А с лету я так бы и не сказала. Мне пришлось почитать литературу по квасоварению 1930х годов, чтоб мои догадки превратились в уверенность.
1) Где купить красный ржаной солод?
Ответ. Это зависит от того, где вы живете. В России, Белоруссии, Украине красный ржаной солод есть в продуктовых магазинах в отделах выпечки или специй, можно заказать через интернет в магазинах для выпечки или пивоварения.
Некоторые магазины утверждают, что высылают и за границу, например, https://www.spice108.ru. Я сама не пробовала нак покупать, не знаю.
У нас в Северной Америке, увы, его нигде нет. У пивоваров в магазинах для домашнего пивоварения здесь можно купить поджаренный ржаной солод, но это не красный ржаной солод.
Красный ржаной солод - это закисший и высушенный ржаной солод. Он красный-темный потому, что проросшее зерно ржи закисло, спонтанно забродило в кучах в течение нескольких суток. Окисление зерна делает его темно-красным, в печах же закисшее зерно лишь подсушивают при низкой теплой температуре. Поджаривания при 40-70С нет и быть не может. По этой же причине красный ржаной солод ярко кислый на вкус. Он несладкий, весь сахар в нем пропал во время брожения, микробы съели.
Поджаренный солод в зерне и в молотом виде. Западные же сорта поджареного темного солода для пива совсем некислые, они горьковато сладкие и поджаренные до коричневости или дочерна. Ими пользуются как жженкой для подкрашивания цвета пива.
2) Что можно взять вместо красного ржаного солода?
Ответ. Можно взять концентрат кваса, сухой или в виде сиропа.
Можно взять хлеб или сухари из хлеба с красным солодом в составе. К ним относятся такие сорта ржаного хлеба, как ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной. И такие сорта пшеничного хлеба как карельский хлеб или цукатники. Во всех них содержится 5% красного солода по рецептуре и они при настаивании или заваривании ломтей в воде дадут экстракт солода, вытяжку солода в раствор для кваса.
В Украине Галина Ивановна упоминает сорт хлеба Пушкинский. Он похож на бородинский по рецептуре, он тоже содержит красный ржаной солод в тесте.
В Северной Америке в русских или украинских магазинах есть в продаже как минимум сорт бородинский и часто есть концентрат кваса в продаже, часто есть прибалийские сорта заварного ржаного хлеба в продаже.
В обычных продуктовых магазинах всегда есть импортный европейский пумперникель в продаже, немецкий или из Нидерландов. Это тоже томленый заварной сорт хлеба, с нужной кислинкой, он даст хорошую вытяжку в квас.
Экстракт ржаного солода фирмы Briess. Если нет ничего из описанного выше, то можно купить через интернет или в местном магазине для пивоваров экстракт солода - густой сладкий сироп из экстракта солода (из сока проросшего ржаного, пшеничного или ячменного зерна), ржаного-ячменного-пшеничного вкуса и самой разной темности для всех видов кваса - от светло желтого до глубоко темно-коричневого.
3) А что дает солод в квасе?
Ответ. Солод для кваса нужен так же, как мясо нужно для бульона. Солод дает экстракт, вытяжку в воду, дает характерный квасной вкус, аромат и красновато-коричневый цвет кваса. По сути квас - это настойка или отвар солода, подкисленный брожением. Питьевой квас потом пьют просто так или подслащивают сахаром по вкусу.
Конечно, бульоны бывают не только из мяса, а из мяса с кореньями, специями и луком, или из костей, рыбы, грибов, овощей. И квас может быть вовсе даже и без солода или лишь частично на солоде. В рецепте украинского кваса на свежем хлебе
Молотый красный ржаной солод. Галина Ивановна добавляет 8г запаренного порошка красного солода на каждый литр кваса для подкрашивания цвета кваса и придания ему вкуса и аромата классического солодового кваса. 3 ч.л. с верхом на трехлитровую банку кваса.
В классическом солодовом квасе на литр кваса идет примерно 30г красного ржаного солода, плюс по мелочи грамм десять других видов зерен или муки (ячменя, ржи, пшеницы, гречи, проса, овса). Их или смалывают в муку и заваривают кипятком или просто дробят в крупу и настаивают в воде. Заваривание дает экстракт глубокого темно-кофейного цвета. Простая настойка даст светлый экстракт и такие виды солодового кваса подцвечивают жженкой, жженым сахаром.
4) А где должен стоять квас сутки? В тепле или в холодильнике?
Вопрос не такой простой, как кажется!
5) В моём детстве бабушка готовила квас, белый, консистенция жидкого киселя с мятой, ищу рецепт. Может быть вы знаете?
О каком квасе идет речь? Как он официально называется? Чем он отличается от кваса в рецепте, где мы заливаем хлеб или сухари водой?
6) А сколько хлеба (вес) нужно на банку?
Иными словами, сколько официально весит ломтик хлеба? Вы знаете? Галина Ивановна с молодости работает в общепите и полжизни - в пекарне, готовит молодые кадры. По профессии она кондитер, на ю-тюбе дает уроки как домашней выпечки, так и производственные рецептуры теста. Она знает сколько весит ломтик хлеба! А знаем ли мы?
Ответ: Ломтиком считается кусок хлеба толщиной 1-1.5 см, отрезанный от пшеничного батона или небольшого ржаного хлебца весом 500г. В данном случае вопрос задавался о весе ломтика ржаного хлеба для ржаного кваса, а ломтик ржаного в общепите считается за 40-50г.
Этим более плотный и увесистый ржаной хлеб отличается от пышного и более скважистого пшеничного, который в наше время обычно принимается весом по 30г на ломтик (в среднем, ибо ломтик пшеничного может весить от 20 до 40г, потому что это зависит как от пышности-воздушности хлеба, так и от толщины ломтика в 1см или в 1.5-2 см).
Так что ответ в рецепте кваса такой: взять 10 ломтиков на постанов первой банки кваса (40-50 г х 10 = 400-500г), то есть фунт хлеба. В последующем нужно брать по 5 ломтиков (200-250г) свежего хлеба на трехлитровую банку, т.е. в сумме 5 ломтей старого, возвращенного в банку хлеба, и 5 свежих ломтиков (200-250г).
7) Наконец, самый острый обмен комментариями.
... не увидел добавления дрожей.
Ответ Галины Ивановны: Квас без дрожжей.
Комментарий другого посетителя канала: Если бы увидели, то это был бы не квас, а брага. Рецептов браги на ютубе полно, только почему то блогеры подписывают их как "Квас, вкус детства", "Квас ГОСТ", "Квас как в СССР".
Чем отличается брага от кваса? Или, если отвлечемся от браги, кваса и другого пива, добавляются ли хлебопекарные или пивные дрожжи в "настоящий" квас или он должен быть чисто заквасочным?
У нас продается квас из всех стран, где он традиционен: из Прибалтики, России и Украины. Сама я квас редко дома готовлю, потому что хороший есть в украинском магазине недалеко от дома. Он готовится из заквасочного ржаного хлеба, ячменого солода и сахара, без добавления дрожжей, вполне напоминает бочечный квас советского времени, чтобы пить и на окрошку. Он местного разлива, готовят его в кошерной пекарне, и в нем точно есть молочнокислое брожение и даже гуща на дне.
У меня нет привычки к домашнему квасу, потому что у нас в семье его не готовили, покупали бочковой летом, а мама для нас все время варила компот из сухофруктов или свежих фруктов зимой и летом, да кисель. У знакомых и соседей готовили квас, да такой вкусный, что мне показалось невозможным такое дома приготовить и я даже и не спрашивала их рецепты. Для меня секрет кваса был таким же сложным и непонятным, как секрет хлеба. Хлеб был магазинным и дома такой (дарницкий, или нарезной, или рижский, или калач) было невозможно испечь.
Как повар я, конечно, умела готовить квас из сухарей на дрожжах, так называемый сухарный квас, в который идет весь "ненужный" хлеб из столовой, который подсушили, подрумянив, на сухари. Но с "настоящим" квасом, в котором есть и молочнокислое брожение, я познакомилась, когда уже сама стала выводить закваски и из части закваски могла приготовить квас. Как-то это естественно у меня получилось, не задумываясь и без рецепта. Квас как-то сам из закваски приготовился.
Вчера я смотрела урок про квас от Галины Ивановны Верховской. У неё оригинальный "бездрожжевой" рецепт. Галя берет свежий магазинный хлеб, немного красного ржаного солода, облитого кипятком, сахару по вкусу и заливает это водой, накрывает банку марлечкой и оставляет при 25-28С (днем у них летом жарко, до 30-35С в тени, ночью прохладно в районе 16-18С). Через сутки будет готов первый молодой квас. Он вполне себе питейный, но ещё не сильно газует.
Click to viewИз банки она вынимает ломти хлеба, процеживает (сливает, декантирует) квас, оставляя гущу на дне. Обратно в банку возвращает половину уже забродивших ломтей хлеба, ещё столько же ломтей свежего хлеба, снова сахар, солод и воду. И снова оставляет на сутки, накрыв марлечко. Так будет готов второй молодой квас.
Если эту процедуру повторить, то третий квас будет уже настоящим, в банке разовьется настоящая заквасочная микрофлора - молочнокислые бактерии и хлебопекарные дрожжи, которые будут в банке работать все лето, да хоть круглый год. Все время можно готовить свежие три литра кваса за сутки. Или литр или сколько нам надо по потребности семьи или нашего коллектива.
Конечно, такой квас - это настоящая жидкая закваска и его можно использовать как "воду" для дрожжевого хлеба и булок, блинов и оладий, или для постанова опары на закваске и потом заквасочного теста под любой хлеб и пирог, пшеничный или ржаной, белый или черный.
Самыми интересными в этом уроке Галины Ивановны мне показались вопросы, которые задают ей посетители её канала на ю-тюбе. Интересно, знаете ли вы на них ответы? Я знаю. Уже знаю. А с лету я так бы и не сказала. Мне пришлось почитать литературу по квасоварению 1930х годов, чтоб мои догадки превратились в уверенность.
1) Где купить красный ржаной солод?
Ответ. Это зависит от того, где вы живете. В России, Белоруссии, Украине красный ржаной солод есть в продуктовых магазинах в отделах выпечки или специй, можно заказать через интернет в магазинах для выпечки или пивоварения.
Некоторые магазины утверждают, что высылают и за границу, например, https://www.spice108.ru. Я сама не пробовала нак покупать, не знаю.
У нас в Северной Америке, увы, его нигде нет. У пивоваров в магазинах для домашнего пивоварения здесь можно купить поджаренный ржаной солод, но это не красный ржаной солод.
Красный ржаной солод - это закисший и высушенный ржаной солод. Он красный-темный потому, что проросшее зерно ржи закисло, спонтанно забродило в кучах в течение нескольких суток. Окисление зерна делает его темно-красным, в печах же закисшее зерно лишь подсушивают при низкой теплой температуре. Поджаривания при 40-70С нет и быть не может. По этой же причине красный ржаной солод ярко кислый на вкус. Он несладкий, весь сахар в нем пропал во время брожения, микробы съели.
Поджаренный солод в зерне и в молотом виде. Западные же сорта поджареного темного солода для пива совсем некислые, они горьковато сладкие и поджаренные до коричневости или дочерна. Ими пользуются как жженкой для подкрашивания цвета пива.
2) Что можно взять вместо красного ржаного солода?
Ответ. Можно взять концентрат кваса, сухой или в виде сиропа.
Можно взять хлеб или сухари из хлеба с красным солодом в составе. К ним относятся такие сорта ржаного хлеба, как ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной. И такие сорта пшеничного хлеба как карельский хлеб или цукатники. Во всех них содержится 5% красного солода по рецептуре и они при настаивании или заваривании ломтей в воде дадут экстракт солода, вытяжку солода в раствор для кваса.
В Украине Галина Ивановна упоминает сорт хлеба Пушкинский. Он похож на бородинский по рецептуре, он тоже содержит красный ржаной солод в тесте.
В Северной Америке в русских или украинских магазинах есть в продаже как минимум сорт бородинский и часто есть концентрат кваса в продаже, часто есть прибалийские сорта заварного ржаного хлеба в продаже.
В обычных продуктовых магазинах всегда есть импортный европейский пумперникель в продаже, немецкий или из Нидерландов. Это тоже томленый заварной сорт хлеба, с нужной кислинкой, он даст хорошую вытяжку в квас.
Экстракт ржаного солода фирмы Briess. Если нет ничего из описанного выше, то можно купить через интернет или в местном магазине для пивоваров экстракт солода - густой сладкий сироп из экстракта солода (из сока проросшего ржаного, пшеничного или ячменного зерна), ржаного-ячменного-пшеничного вкуса и самой разной темности для всех видов кваса - от светло желтого до глубоко темно-коричневого.
3) А что дает солод в квасе?
Ответ. Солод для кваса нужен так же, как мясо нужно для бульона. Солод дает экстракт, вытяжку в воду, дает характерный квасной вкус, аромат и красновато-коричневый цвет кваса. По сути квас - это настойка или отвар солода, подкисленный брожением. Питьевой квас потом пьют просто так или подслащивают сахаром по вкусу.
Конечно, бульоны бывают не только из мяса, а из мяса с кореньями, специями и луком, или из костей, рыбы, грибов, овощей. И квас может быть вовсе даже и без солода или лишь частично на солоде. В рецепте украинского кваса на свежем хлебе
Молотый красный ржаной солод. Галина Ивановна добавляет 8г запаренного порошка красного солода на каждый литр кваса для подкрашивания цвета кваса и придания ему вкуса и аромата классического солодового кваса. 3 ч.л. с верхом на трехлитровую банку кваса.
В классическом солодовом квасе на литр кваса идет примерно 30г красного ржаного солода, плюс по мелочи грамм десять других видов зерен или муки (ячменя, ржи, пшеницы, гречи, проса, овса). Их или смалывают в муку и заваривают кипятком или просто дробят в крупу и настаивают в воде. Заваривание дает экстракт глубокого темно-кофейного цвета. Простая настойка даст светлый экстракт и такие виды солодового кваса подцвечивают жженкой, жженым сахаром.
4) А где должен стоять квас сутки? В тепле или в холодильнике?
Вопрос не такой простой, как кажется!
5) В моём детстве бабушка готовила квас, белый, консистенция жидкого киселя с мятой, ищу рецепт. Может быть вы знаете?
О каком квасе идет речь? Как он официально называется? Чем он отличается от кваса в рецепте, где мы заливаем хлеб или сухари водой?
6) А сколько хлеба (вес) нужно на банку?
Иными словами, сколько официально весит ломтик хлеба? Вы знаете? Галина Ивановна с молодости работает в общепите и полжизни - в пекарне, готовит молодые кадры. По профессии она кондитер, на ю-тюбе дает уроки как домашней выпечки, так и производственные рецептуры теста. Она знает сколько весит ломтик хлеба! А знаем ли мы?
Ответ: Ломтиком считается кусок хлеба толщиной 1-1.5 см, отрезанный от пшеничного батона или небольшого ржаного хлебца весом 500г. В данном случае вопрос задавался о весе ломтика ржаного хлеба для ржаного кваса, а ломтик ржаного в общепите считается за 40-50г.
Этим более плотный и увесистый ржаной хлеб отличается от пышного и более скважистого пшеничного, который в наше время обычно принимается весом по 30г на ломтик (в среднем, ибо ломтик пшеничного может весить от 20 до 40г, потому что это зависит как от пышности-воздушности хлеба, так и от толщины ломтика в 1см или в 1.5-2 см).
Так что ответ в рецепте кваса такой: взять 10 ломтиков на постанов первой банки кваса (40-50 г х 10 = 400-500г), то есть фунт хлеба. В последующем нужно брать по 5 ломтиков (200-250г) свежего хлеба на трехлитровую банку, т.е. в сумме 5 ломтей старого, возвращенного в банку хлеба, и 5 свежих ломтиков (200-250г).
7) Наконец, самый острый обмен комментариями.
... не увидел добавления дрожей.
Ответ Галины Ивановны: Квас без дрожжей.
Комментарий другого посетителя канала: Если бы увидели, то это был бы не квас, а брага. Рецептов браги на ютубе полно, только почему то блогеры подписывают их как "Квас, вкус детства", "Квас ГОСТ", "Квас как в СССР".
Чем отличается брага от кваса? Или, если отвлечемся от браги, кваса и другого пива, добавляются ли хлебопекарные или пивные дрожжи в "настоящий" квас или он должен быть чисто заквасочным?