Конечно рвет, полностью рвет :) Для того и выбиваем, чтоб разрушить все трехмерные связи в клейковине, кроме как в одном направлении, чтобы были тонкие пленки и тонкостенный, нежный и долго нечерствеющий мякиш. Трое суток - как свежий, будто только из печи. Хрустящая корочка и душистый влажный мякиш.
Аутолиз - это саморазрушение белка, длинные молекулы белка распадаются на короткие отрезки или кусочки - аминокислоты. Это другое.
Я так понял, что если затянуть с аутолизом, то вымес будет рвать уже в какой-то степени развившийся глютен и, соответственно, это негативно скажется на конечном результате.
При аутолизе и вообще в покое клейковина не развивается. Аутолиз её разрушает.
А когда тесто просто в покое лежит (без аутолиза), то клейковина образуется, возникает, её количество в граммах возрастает со временем в тесте.
Развитие клейковины - это растягивание её в тонкие пленки, приложение энергии к тесту. Чтобы растянуть клейковину в пленки, нужно порвать трехмерные связи между молекулами белка и способствовать двумерным, только в одном направлении, чтобы были п л е н ки.
Надо рвать :) Без этого нет хорошего хлеба, долго нечерствеющих изделий.
Значит я не выбиваю. Я пытаюсь месить как здесь https://m.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0 Пробовал однажды, но потом тесто со стен и пола собирать пришлось :) А без выбивания никак?
Люда, объясните разницу между аутолизом и отлежкой. В чем отличие, мне не совсем понятен этот момент. Что такое аутолиз - понятно. Взяли скажем 1 кг муки и 650 г. воды и оставили минут на 20 для багетов. Затем соль, дрожжи и прочее. А отлежка? Какие отличия? То, что в тесте сразу есть и дрожжи и соль?
аутолиз и отлежкаmariana_agaJune 10 2019, 16:01:17 UTC
Аутолиз - это для сильной муки, чтобы ослабить её клейковину, "разъесть" её, "ухудшить", ибо она слишком сильная. Это химическая реакция в тесте, когда одно вещество муки разъедает и портит другое вещество муки, фермент протеаза рубит белки муки на мелкие отрезки, разъедает белки муки. Тугое и неподатливое тесто, которое из-за сверхсильной клейковины настолько тугое, что не может вырасти в пышную высокую массу, дает низкий жесткий на укус хлеб, в результате аутолиза становится податливым и растяжимым, дает высокие пышные булки с хрустящими корочками и тающим во рту мякишем
( ... )
Такое обращение не рвет глютен? Помнится читал, что даже если затянуть с аутолизом - это скажется на конечном результате!
Reply
Аутолиз - это саморазрушение белка, длинные молекулы белка распадаются на короткие отрезки или кусочки - аминокислоты. Это другое.
Reply
Reply
А когда тесто просто в покое лежит (без аутолиза), то клейковина образуется, возникает, её количество в граммах возрастает со временем в тесте.
Развитие клейковины - это растягивание её в тонкие пленки, приложение энергии к тесту. Чтобы растянуть клейковину в пленки, нужно порвать трехмерные связи между молекулами белка и способствовать двумерным, только в одном направлении, чтобы были п л е н ки.
Надо рвать :) Без этого нет хорошего хлеба, долго нечерствеющих изделий.
Reply
Reply
Так выбивают-месят тесто до гладкости и сияния, развития клейковины
Двумя руками
https://youtu.be/PvdtUR-XTG0?t=2m16s
https://youtu.be/zTRx3h0K2S0?t=1m41s
Одной рукой
https://youtu.be/qGLDBZys8pw?t=5m10s
Reply
https://m.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
Пробовал однажды, но потом тесто со стен и пола собирать пришлось :)
А без выбивания никак?
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment