аутолиз и отлежкаmariana_agaJune 10 2019, 16:01:17 UTC
Аутолиз - это для сильной муки, чтобы ослабить её клейковину, "разъесть" её, "ухудшить", ибо она слишком сильная. Это химическая реакция в тесте, когда одно вещество муки разъедает и портит другое вещество муки, фермент протеаза рубит белки муки на мелкие отрезки, разъедает белки муки. Тугое и неподатливое тесто, которое из-за сверхсильной клейковины настолько тугое, что не может вырасти в пышную высокую массу, дает низкий жесткий на укус хлеб, в результате аутолиза становится податливым и растяжимым, дает высокие пышные булки с хрустящими корочками и тающим во рту мякишем.
Аутолиз - химическая реакиця, так что естественно, что для этой химической реакции нужно время и подходящие условия. Соль и кислота блокируют аутолиз, тормозят реакцию, делающую клейковину муки податливой и послушной, поэтому лучше не добавлять дрожжи в тесто (они накапливают кислоту в тесте) и соль, если цель отлежки - размягчить тесто, сделать его менее тугим с помощью реакции аутолиза в тесте.
А просто отлежка, любая отлежка - это время, когда тесто находится в покое и в нем протекают самые разные процессы, аутолиз - лишь один из этих процессов, и он может быть самым важным из всех или совершенно несущественным или даже нежелательным и его блокируют.
- питательные вещества муки выходят в раствор, в свободную воду в тесте, откуда они становятся доступными для разных реакций, для питания микробов, дрожжей,
Аутолиз - химическая реакиця, так что естественно, что для этой химической реакции нужно время и подходящие условия. Соль и кислота блокируют аутолиз, тормозят реакцию, делающую клейковину муки податливой и послушной, поэтому лучше не добавлять дрожжи в тесто (они накапливают кислоту в тесте) и соль, если цель отлежки - размягчить тесто, сделать его менее тугим с помощью реакции аутолиза в тесте.
А просто отлежка, любая отлежка - это время, когда тесто находится в покое и в нем протекают самые разные процессы, аутолиз - лишь один из этих процессов, и он может быть самым важным из всех или совершенно несущественным или даже нежелательным и его блокируют.
В процессе отлежки
- тесто набухает (частицы муки насквозь смачиваются водой),
- в нем образуется клейковина (молекулы белков муки соединяются в прочную сетку - клейковину),
- в нем накапливается сахар (крахмал муки распадается в сахар со временем),
- активируются анаэробные микроорганизмы муки (молочнокислые бактерии),
- питательные вещества муки выходят в раствор, в свободную воду в тесте, откуда они становятся доступными для разных реакций, для питания микробов, дрожжей,
и так далее.
Reply
Leave a comment