Re: СПАСИБО!mariana_agaFebruary 17 2017, 21:31:52 UTC
:))) Да, именно царства и народы. И именно так, как вы понимаете. Я таже словарь русского языка 11-17вв читаю, будто книгу времени, том за томом (их уже тридцать и работа ещё не закончена). Там много интересных слов по выпечке, проливающих свет на современные русские слова, обозначающие хлеб и пироги. Не говоря уже о кулинарии вообще.
Например, бухонный в средние века означало "пышный" хлеб/тесто, отсюда произошло слово буханка.
Губчатым или губленым сыром называли клинкованный творог, приготовленный с помощью кефирного грибка.
Он сквашивает молоко или сливки так, что при комнатной температуре сыворотка полностью отсекается от сгустка.
Достаточно откинуть сыр-творог на сито. Получается кремовый сливочный творог, не рыхлый, не комочками и не брикетом, а десертный крем.
Ватрушки были очень распространенным видом пирога, но называли их пироги с сыром или трудоноши, а вовсе не "ватрушки". Ватрушки на обед в 1613г.
Причем судя по микроскопическому количеству пшеничной муки, которое расходовала царская кухня в тот период и по цвету ватрушек на картине, они были из ржаной муки или уж ...я не знаю, очень подрумяненные :)
Re: СПАСИБО!ext_3542436February 18 2017, 10:35:07 UTC
Ржаные ватрушки - вот это да! А вкусно-то как должно быть! И за буханку - mersi. А молоко я уже давно кефиром или йогуртом заквашиваю и дожидаюсь, когда все это само отсечется, на вкус и впрямь - крем-творожок, выходит вкусно!
Хотя это все, конечно, очень и очень примитивные техники, уже для 17 века - точно, для контраста в Европе того периода(Италия, Франция, Испанская монархия) во всю уже сложилась сложная система не только кулинарных техник и практик, способов приготовления блюд, но и их подача, а главное - высокая культура приема пищи - строго регламентированный, детально разработанный на все случаи жизни застольный(и не только) этикет придворного общества, казалось бы, навеки, сковавшего жизнь высших слоев, и вместе с тем, определившего, для каждого из его членов, свое место в спектакле жизни. Театрализованная помпезность быта во всем - привычках, жестах, языке, и, разумеется, кухне того времени, показывает нам достижения европейской цивилизации. Достаточно, хотя бы, вспомнить замечательные остроумные письма marquise de Sеvignе, где она, с такой любовью к подробностям, детально описывает придворные празднества, повседневные церемонии Больших Королевских Обедов в Fontainebleau и Saint-Germain-en-Laye, а чего только стоит ее упоминание 47 способов сервировки стола - и это 17 век! На этом фоне - блистательного 17 столетия - Русь с ее культурной изоляцией, "бунташной" историей, кажется отсталой страной с унылыми и безликими традициями и примитивными пищевыми привычками, но может быть мы просто плохо смотрели, может быть плохо искали, не на то внимание обращали, как думаете, что скажите?
Ой, и да, жду от Вас упоминания, того, что называется революцией 17 века в еде, почему собственно в этот период вдруг отходят от средневековых практик чрезмерного употребления приправ и специй и начинает складываться современная узнаваемая кухня с ее любовью к сливочным вкусам - соусы на основе сливочного масла, мороженое, кремы и пр. Мясное и рыбное в один момент, лишившись густого покрова специй и дыма, в компании с сложносочиненными соусами и гарнирами, вдруг, оказываются гораздо желанней для рафинированной публики с ее вечно меняющимися вкусами.
Re: СПАСИБО!mariana_agaFebruary 18 2017, 15:02:18 UTC
Россия в 17 веке находилась в периоде позднего средневековья и экспансии территории, Евгений, она формировалась как страна, как нация. Сплочение России осуществлялось благодаря религиозной и военной власти. Тогда как в Европе уже в 14-15 веках началось Новое время, Реформация и Просвещение.
Упрощая, можно сказать, что Россия вплоть до Петровских реформ была религиозно-военным государством, сильно распространяющимся по территории, страной с низкой плотностью населения. В начале 1600х в огромной вечно воюющей Росии было всего 15 миллионов душ, и это включая все народы, не только русских, по сравнению с 20 миллионами в компактной Франции.
Для развития культуры, и тем более пищевой, нужна концентрация людей и относительный их достаток, свобода мысли. Военно-религиозный строй в 16-17 веках в России этого не позволял.
Согласно тому, что я читала, в самой Франции после средневековых 1300х не было публикаций по кулинарии в течение почти 300 лет, когда вдруг появился Лаварен в 1651 и потом следом за ним целая вереница книг, описывающих уже сформированную современную французскую кухню - эстетичную кухню Нового времени, французского классицизма. Поэтому отследить её эволюцию трудно или невозможно. Насколько мне известно, практика чрезмерного употребления специй все ещё сохранилась в тот период во всех странах Европы, кроме Франции, потому что французы путешественники жалуются на несъедобность пищи в Испании или в Польше из-за специй.
Специи вначале пришли с Востока и означали достаток, аристократизм, а потом распространились и стали означать вульгарность. Отходом от вульгарности заперченного блюда с чрезмерным количеством шафарана или корицы стал более натуральный мягкий вкус продуктов и блюд, их съедобность. Для этого требовалось свежайшее и мраморное мясо и др. продукты, конечно, что только аристократы могли себе позволить.
С маслом... не было внезапного перехода на сливочное масло. Средневековая кухня полагалась на соуса совсем без жира, на основе уксуса и кислого виноградного сока из зеленого винограда (вержюса). Масло проникало во французскую и английскую кулинарию очень постепенно, в течение 150 лет, с начала 15в до второй половины 17в, и связано с Реформацией. К 1648г религия перестала играть роль в европейской политике и в жизни общества вообще. Религиозная традиционность и догма сменились модой и стилем, в том числе и в питании :)
В католицизме же до того было много постов, когда сливочное масло не едят, ибо оно животного происхождения. Так получилось, что сливочное масло, которое в средние века употреблялось лишь в яичных блюдах и в тесте, в Новое время проникло в характерные постные - рыбные блюда, в овощные и потом - в мясные в качестве соусов и т.п..
Re: СПАСИБО!ext_3542436February 18 2017, 18:30:24 UTC
Люда, очень аргументированно и как всегда четко и по существу.
Насчет России отдельная песнь: тут позднее Средневековье до сих пор неизжито и феодальные порядки до того хорошо обжились и вольготно себя чувствуют, что никак не хотят уходить на пенсию истории(и это несмотря на пережитый нами научный атеизм, марксизм-ленинизм-коммунизм, и даже прости Господи! - постперепостмодернизм: в литературе и театре по крайней мере) и вообще всему 20 столетию вопреки), но до не о том, это чисто мое ИМХО.
А про остальное да, соглашусь специи и приправы отчасти были оправданы из-за высокой способности к порче продуктов животного происхождения: ведь не было ни холодильных-морозильных установок, ни способов современной консервации и пр. Но вот опять же почему французы и почему в 17 веке производят революцию в еде и в моде на еду: подачу, организацию застолья, застольный этикет, сервировка, иными словами а чего собственно недостовало тем же полякам или англичанам, фламанцам или португальцам стать родоначальниками современной кухни. НО это вопрос философского и я бы сказал культурно-антропологического характера, выходящий за рамками нашего дискурса.
Насчет окончания Тридцатилетней войны и вместе с ней религиозно-догматического сознания, то не забывайте про Дело о ядах - affaire des poisons - и прочие подобные процессы гремевшие по всему европейскому континенту 17-18 веку и вообще последней казнённой в Европе за колдовство ведьмой(по официальным данным) была Анна Гельди в 1782 г. Но неофициально, страшно сказать, подобные действа практиковались даже и в "романтической Европе" 19 века! И никуда религиозное сознание до сих пор не делось, хотя, конечно мы живем в пространстве светской культуры, НО - и это важно - наше сознание, наши головы буквально набиты древней религиозной и мифологической информацией нерасшифрованной, и мы даже не рефлексируем, зачастую, насколько сильной.
Например, бухонный в средние века означало "пышный" хлеб/тесто, отсюда произошло слово буханка.
Губчатым или губленым сыром называли клинкованный творог, приготовленный с помощью кефирного грибка.
Он сквашивает молоко или сливки так, что при комнатной температуре сыворотка полностью отсекается от сгустка.
Достаточно откинуть сыр-творог на сито. Получается кремовый сливочный творог, не рыхлый, не комочками и не брикетом, а десертный крем.
Ватрушки были очень распространенным видом пирога, но называли их пироги с сыром или трудоноши, а вовсе не "ватрушки". Ватрушки на обед в 1613г.
Причем судя по микроскопическому количеству пшеничной муки, которое расходовала царская кухня в тот период и по цвету ватрушек на картине, они были из ржаной муки или уж ...я не знаю, очень подрумяненные :)
Reply
Хотя это все, конечно, очень и очень примитивные техники, уже для 17 века - точно, для контраста в Европе того периода(Италия, Франция, Испанская монархия) во всю уже сложилась сложная система не только кулинарных техник и практик, способов приготовления блюд, но и их подача, а главное - высокая культура приема пищи - строго регламентированный, детально разработанный на все случаи жизни застольный(и не только) этикет придворного общества, казалось бы, навеки, сковавшего жизнь высших слоев, и вместе с тем, определившего, для каждого из его членов, свое место в спектакле жизни. Театрализованная помпезность быта во всем - привычках, жестах, языке, и, разумеется, кухне того времени, показывает нам достижения европейской цивилизации. Достаточно, хотя бы, вспомнить замечательные остроумные письма marquise de Sеvignе, где она, с такой любовью к подробностям, детально описывает придворные празднества, повседневные церемонии Больших Королевских Обедов в Fontainebleau и Saint-Germain-en-Laye, а чего только стоит ее упоминание 47 способов сервировки стола - и это 17 век! На этом фоне - блистательного 17 столетия - Русь с ее культурной изоляцией, "бунташной" историей, кажется отсталой страной с унылыми и безликими традициями и примитивными пищевыми привычками, но может быть мы просто плохо смотрели, может быть плохо искали, не на то внимание обращали, как думаете, что скажите?
Ой, и да, жду от Вас упоминания, того, что называется революцией 17 века в еде, почему собственно в этот период вдруг отходят от средневековых практик чрезмерного употребления приправ и специй и начинает складываться современная узнаваемая кухня с ее любовью к сливочным вкусам - соусы на основе сливочного масла, мороженое, кремы и пр. Мясное и рыбное в один момент, лишившись густого покрова специй и дыма, в компании с сложносочиненными соусами и гарнирами, вдруг, оказываются гораздо желанней для рафинированной публики с ее вечно меняющимися вкусами.
Reply
Упрощая, можно сказать, что Россия вплоть до Петровских реформ была религиозно-военным государством, сильно распространяющимся по территории, страной с низкой плотностью населения. В начале 1600х в огромной вечно воюющей Росии было всего 15 миллионов душ, и это включая все народы, не только русских, по сравнению с 20 миллионами в компактной Франции.
Для развития культуры, и тем более пищевой, нужна концентрация людей и относительный их достаток, свобода мысли. Военно-религиозный строй в 16-17 веках в России этого не позволял.
Согласно тому, что я читала, в самой Франции после средневековых 1300х не было публикаций по кулинарии в течение почти 300 лет, когда вдруг появился Лаварен в 1651 и потом следом за ним целая вереница книг, описывающих уже сформированную современную французскую кухню - эстетичную кухню Нового времени, французского классицизма. Поэтому отследить её эволюцию трудно или невозможно. Насколько мне известно, практика чрезмерного употребления специй все ещё сохранилась в тот период во всех странах Европы, кроме Франции, потому что французы путешественники жалуются на несъедобность пищи в Испании или в Польше из-за специй.
Специи вначале пришли с Востока и означали достаток, аристократизм, а потом распространились и стали означать вульгарность. Отходом от вульгарности заперченного блюда с чрезмерным количеством шафарана или корицы стал более натуральный мягкий вкус продуктов и блюд, их съедобность. Для этого требовалось свежайшее и мраморное мясо и др. продукты, конечно, что только аристократы могли себе позволить.
С маслом... не было внезапного перехода на сливочное масло. Средневековая кухня полагалась на соуса совсем без жира, на основе уксуса и кислого виноградного сока из зеленого винограда (вержюса). Масло проникало во французскую и английскую кулинарию очень постепенно, в течение 150 лет, с начала 15в до второй половины 17в, и связано с Реформацией. К 1648г религия перестала играть роль в европейской политике и в жизни общества вообще. Религиозная традиционность и догма сменились модой и стилем, в том числе и в питании :)
В католицизме же до того было много постов, когда сливочное масло не едят, ибо оно животного происхождения. Так получилось, что сливочное масло, которое в средние века употреблялось лишь в яичных блюдах и в тесте, в Новое время проникло в характерные постные - рыбные блюда, в овощные и потом - в мясные в качестве соусов и т.п..
Reply
Насчет России отдельная песнь: тут позднее Средневековье до сих пор неизжито и феодальные порядки до того хорошо обжились и вольготно себя чувствуют, что никак не хотят уходить на пенсию истории(и это несмотря на пережитый нами научный атеизм, марксизм-ленинизм-коммунизм, и даже прости Господи! - постперепостмодернизм: в литературе и театре по крайней мере) и вообще всему 20 столетию вопреки), но до не о том, это чисто мое ИМХО.
А про остальное да, соглашусь специи и приправы отчасти были оправданы из-за высокой способности к порче продуктов животного происхождения: ведь не было ни холодильных-морозильных установок, ни способов современной консервации и пр. Но вот опять же почему французы и почему в 17 веке производят революцию в еде и в моде на еду: подачу, организацию застолья, застольный этикет, сервировка, иными словами а чего собственно недостовало тем же полякам или англичанам, фламанцам или португальцам стать родоначальниками современной кухни. НО это вопрос философского и я бы сказал культурно-антропологического характера, выходящий за рамками нашего дискурса.
Насчет окончания Тридцатилетней войны и вместе с ней религиозно-догматического сознания, то не забывайте про Дело о ядах - affaire des poisons - и прочие подобные процессы гремевшие по всему европейскому континенту 17-18 веку и вообще последней казнённой в Европе за колдовство ведьмой(по официальным данным) была Анна Гельди в 1782 г. Но неофициально, страшно сказать, подобные действа практиковались даже и в "романтической Европе" 19 века! И никуда религиозное сознание до сих пор не делось, хотя, конечно мы живем в пространстве светской культуры, НО - и это важно - наше сознание, наши головы буквально набиты древней религиозной и мифологической информацией нерасшифрованной, и мы даже не рефлексируем, зачастую, насколько сильной.
Reply
Leave a comment