Люда, я двух последних книг не знала и ты права, это действительно очень интересное открытие - доказательство, каким путем, помимо французов-поваров, работавших в России, могло распространяться знание о русской кухне во Франции. Я года два назад готовила по старинным книгам, и 19 века, и 18. По-русским и по-французским (Эскофье, Карема я тоже читала лишь отдельные хлебные рецепты, а не книгу). Я ничего из этого не показывала, потому тогда уже устала от ЖЖ и даже не заглядывала сюда, теперь снова стала читать. Воспоминания мои такие об этом экперименте - хлебные вещи, испеченные по книгам конца 19 века- начала 20, получались удивительно интересные, пробуждали совершенно новые вкусовые ощущения. Кстати, я потом случайно нашла подтверджение того, что эти рецепты не просто совершенно рабочие, а, несмотря на то, что их надо восстанавливать по понятным причинам (количество дрожжей, что значит "бутылка молока" и т.д.), реконструция дает вкус, вероятно, не слишком отдаленный от оригинала. Помню, пекла несколько раз ржаной десертный хлеб с черносливом по Молоховец, а потом нашла такой хлеб в польском магазине - очень похож (Молоховец включила в свою книгу польские рецепты, Польша была же часть русской империи). А про нехлебные рецепты помню вот что: еда получалась замечательно вкусная, с отчетливым французским оттенком - вкус был нежный, деликатный, гармоничный. Моей Наташе, дочке, эта еда нравилась ужасно, муж мой тоже очень хвалил. Но еда была совершенно нездоровая с современной точки зрения - много сливок, желтков, масла и т.д. Вот поэтому я перестала готовить по этим книгам, хотя радовалась, что был у меня такой эксперимент.
Да, Оля. И занятно также что самопубликации - дело не только современное, через амазон и т.п., а и с самого начала - дело обычное в кулинарной литературе. Многие авторы в Англии и Франции публиковались за свой счет, сами выпускали книги.
Так и Петит, работавший поваром у графа Панина, министра юстиции России в 1841-1862. Он за свой счет опубликовал в Париже рецепты русской кухни: то, что едят русские, как они пекут их кулебяки и расстегаи с французской и профессиональной поварской скрупулезностью. :)
Твой устойчивый интерес к Молоховец всегда меня поражал и как бы поддерживал мой собственный, не давал ему совсем исчезнутьт. Я к Молоховец была равнодушна вообще и уважение к тебе заставило меня все-таки её открыть и начать печь по её рецептам. Они великолепны!
В прошлом году англичане выпустили трехсерийный фильм "Викторианская пекарня" про хлеб 1837-1901г в Англии. Там четверо современных пекарей и два историка выполняют рецепты той эпохи в аутентичных условиях - замес вручную в деревянных корытах, тесто из слабой английской муки, выпечка из фальсифицированной муки, в аутентичных печах того времени без часов и градусника, жидкие пивные дрожжи из ведра и все такое. Выпечка на селе и в городах.
Если ты не видела, посмотри на ю-тюбе. Мне очень понравилось. Особенно момент, когда англичане перешли от подовой выпечки круглых и двухэтажных круглых ковриг к выпечке в разнообразных формах и когда наконец-то появились первые миксеры в пекарнях.
Это первая в истории демонстарация того, каким на самом деле был белый и серый пшеничный хлеб в 19 веке практически везде в Европе.
Третья серия. Кондитерская выпечка и выпечка из вымешанного в машинах теста, выпечка в формах бутербродного хлеба в конце 19 века в Лондоне, самом крупном городе в мире в тот момент. https://www.youtube.com/watch?v=KJe1x9qnyiI&t=3007s
Спасибо, Люда, обязательно посмотрю. Я когда-то смотрела другой исторический документальный фильм Би-би-си, в котором рассказывалось, что из-за немецкой почти блокады во время второй мировой войны, в Великобритании запретили печь белый хлеб и запретили продавать свежий. Пекли только wholemeal и продавали подсохшим, не ранее чем через 24 часа после выпечки. Такой хлеб, считалось, менее аппетитен и съесть его много труднее. И в результате, через пару лет такой диеты (и, конечно, ограничений в еде вообще из-за карточной системы) количество людей, страдающих от желудочных заболеваний, снизилось. Мне белый в последние годы разонравился, почти полностью перешла на ржано-пшеничный, и, вспоминая этот документальный фильм, надеюсь, что это способствует определенному оздоровлению. А вообще, не только у Молоховец, отличные рецепты. Помню пекла и даже фотографировала странные булочки - с использованием заварного крема и большого количества сухарей. Пекла с большим недоверием к рецепту, а получилось отлично.
Я года два назад готовила по старинным книгам, и 19 века, и 18. По-русским и по-французским (Эскофье, Карема я тоже читала лишь отдельные хлебные рецепты, а не книгу). Я ничего из этого не показывала, потому тогда уже устала от ЖЖ и даже не заглядывала сюда, теперь снова стала читать.
Воспоминания мои такие об этом экперименте - хлебные вещи, испеченные по книгам конца 19 века- начала 20, получались удивительно интересные, пробуждали совершенно новые вкусовые ощущения. Кстати, я потом случайно нашла подтверджение того, что эти рецепты не просто совершенно рабочие, а, несмотря на то, что их надо восстанавливать по понятным причинам (количество дрожжей, что значит "бутылка молока" и т.д.), реконструция дает вкус, вероятно, не слишком отдаленный от оригинала. Помню, пекла несколько раз ржаной десертный хлеб с черносливом по Молоховец, а потом нашла такой хлеб в польском магазине - очень похож (Молоховец включила в свою книгу польские рецепты, Польша была же часть русской империи).
А про нехлебные рецепты помню вот что: еда получалась замечательно вкусная, с отчетливым французским оттенком - вкус был нежный, деликатный, гармоничный. Моей Наташе, дочке, эта еда нравилась ужасно, муж мой тоже очень хвалил. Но еда была совершенно нездоровая с современной точки зрения - много сливок, желтков, масла и т.д. Вот поэтому я перестала готовить по этим книгам, хотя радовалась, что был у меня такой эксперимент.
Reply
Так и Петит, работавший поваром у графа Панина, министра юстиции России в 1841-1862. Он за свой счет опубликовал в Париже рецепты русской кухни: то, что едят русские, как они пекут их кулебяки и расстегаи с французской и профессиональной поварской скрупулезностью. :)
Твой устойчивый интерес к Молоховец всегда меня поражал и как бы поддерживал мой собственный, не давал ему совсем исчезнутьт. Я к Молоховец была равнодушна вообще и уважение к тебе заставило меня все-таки её открыть и начать печь по её рецептам. Они великолепны!
В прошлом году англичане выпустили трехсерийный фильм "Викторианская пекарня" про хлеб 1837-1901г в Англии. Там четверо современных пекарей и два историка выполняют рецепты той эпохи в аутентичных условиях - замес вручную в деревянных корытах, тесто из слабой английской муки, выпечка из фальсифицированной муки, в аутентичных печах того времени без часов и градусника, жидкие пивные дрожжи из ведра и все такое. Выпечка на селе и в городах.
Если ты не видела, посмотри на ю-тюбе. Мне очень понравилось. Особенно момент, когда англичане перешли от подовой выпечки круглых и двухэтажных круглых ковриг к выпечке в разнообразных формах и когда наконец-то появились первые миксеры в пекарнях.
Это первая в истории демонстарация того, каким на самом деле был белый и серый пшеничный хлеб в 19 веке практически везде в Европе.
Первая серия. Выпечка в сельской пекарне в начале периода правления королевы Виктории в 1830х
https://www.youtube.com/watch?v=HwkUpOyXlS4
Вторая серия. Выпечка в городской пекарне в начале периода индустриализации.
https://www.youtube.com/watch?v=Prwfc7YU3BI
Третья серия. Кондитерская выпечка и выпечка из вымешанного в машинах теста, выпечка в формах бутербродного хлеба в конце 19 века в Лондоне, самом крупном городе в мире в тот момент.
https://www.youtube.com/watch?v=KJe1x9qnyiI&t=3007s
Reply
Мне белый в последние годы разонравился, почти полностью перешла на ржано-пшеничный, и, вспоминая этот документальный фильм, надеюсь, что это способствует определенному оздоровлению.
А вообще, не только у Молоховец, отличные рецепты. Помню пекла и даже фотографировала странные булочки - с использованием заварного крема и большого количества сухарей. Пекла с большим недоверием к рецепту, а получилось отлично.
Reply
Leave a comment