Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке... и вообще.

[mariana_aga]

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.

Comments

[chu_chu_ndr]

Оп-па! А про влияние жесткости я и не догадывался!
Я верно понимаю, что на жёсткой воде мякиш должен быть совсем другого качества (для примера - ржано-пшеничный из макфы 350 пш\50 рж)?
В Питере вода просто супер мягкая - она кислой реакции, у нас ТЭНы не накипью покрываются, а наоборот, ржавеют. Попробовать что ли купить воды в бутылях и на ней испечь?..
Вы пробовали выпекать на воду разной жёсткости?

[mariana_aga]

Он будет нормальный на более жесткой воде. Чем меньше клейковины, тем хуже мякиш, понимаете? Тем быстрее хлеб становится жестким и черствым

[chu_chu_ndr]

Спасибо за столь интересный и развёрнутый ответ!
Буду экспериментировать, и с водой и с мукой - Трапезу видел, но не брал, обычно Макфа или такая же по свойствам местная Предпортовая.
О московской воде тех времён, когда я там жил, не лучшие воспоминания: чай невкусный совсем и после душа чешешься как блохастый ))) наверное потому не лучшие, что кроме блинов я тогда ничего не пёк!

[mariana_aga]

Вот, для купания мягкая вода лучше, но не очень чтобы мягкая. А то не смывается :) Выходишь из душа весь скользкий, как угорь :)))

А у нас в Торонто выходишь из душа именно как ящер, весь в чешуях. И чай на воде из-под крана невозможно.. НЕВОМОЖНО заварить. Гадость несусветная.

Так что у меня фильтр для воды для чая и по воду с коромыслом на улицу хожу, для теста :) Закупаю баллоны деминерализованной воды.

[mariana_aga]

Кстати, эта самая мягкость воды в Питере не позволяла там печь московские калачи! Питерская вода в 5-6 раз мягче московской. В тесте образуется меньше клейковины. Для московских калачей важна вода жесткая, московская, чтобы были пышные и с большими дырками, упругим мякишем. А ленинградские калачи - они уже с яйцом в тесте, чтобы придать им пышность добавкой белка и яичного лецитина в муку. Они были ленинградские, потому что на ленинградской мягкой воде!

Булочник Филиппов вез те только свою муку, а и бочки воды в северную столицу, чтобы печь там калачи к царскому столу из своей муки и московской жесткой воды!