Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке... и вообще.

[mariana_aga]

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.

Comments

[mariana_aga]

Он будет нормальный на более жесткой воде. Чем меньше клейковины, тем хуже мякиш, понимаете? Тем быстрее хлеб становится жестким и черствым :)

А обожаю карельскую муку Трапеза из ваших мест. Она в полном теле, в полностю набухшем виде дает нежную клейковину порядка 36-37% и мякиш такой, что умереть не встать. Полцарства отдашь за такой мякиш.

Конечно, я пробовала выпекать на воде разной жесткости. Что за вопрос :) Для канадской пшеницы и ржи надо брать супермягкую воду, чуть ли не дистиллированную. Я беру воду в 8литровых бутялях, они с краником. Там 10ррм солей всего. В воде из-под крана в Торонто где я живу 200ppm солей, pH 6.5-8.5 (щелочная). Поэтому ею и титровать нельзя и хлеб дольше набирает кислотность.

Когда мы приехали в Канаду, мы жили в Ньюфаундленде. Там изумительно мягкая, ультрамягкая вода и все получалось восхитительно. Переехали в Монреаль, потом в Торонто на жесткую воду и хлеб (из канадской муки) перестал получаться. Я многие годы не пекла из-за этого.

А для муки в.с., 1с, 2с., очень мягкой ржаной надо брать жесткую воду. Сергей берет намного более жесткую воду для своего теста из российской пшеницы, порядка 500ррм и у него хлеб всегда отличается прекрасно развитой клейковиной, восхитительным мякишем, формоустойчивостью и умопомрачительной пышностью.

[chu_chu_ndr]

Спасибо за столь интересный и развёрнутый ответ!
Буду экспериментировать, и с водой и с мукой - Трапезу видел, но не брал, обычно Макфа или такая же по свойствам местная Предпортовая.
О московской воде тех времён, когда я там жил, не лучшие воспоминания: чай невкусный совсем и после душа чешешься как блохастый ))) наверное потому не лучшие, что кроме блинов я тогда ничего не пёк!

[mariana_aga]

Вот, для купания мягкая вода лучше, но не очень чтобы мягкая. А то не смывается :) Выходишь из душа весь скользкий, как угорь :)))

А у нас в Торонто выходишь из душа именно как ящер, весь в чешуях. И чай на воде из-под крана невозможно.. НЕВОМОЖНО заварить. Гадость несусветная.

Так что у меня фильтр для воды для чая и по воду с коромыслом на улицу хожу, для теста :) Закупаю баллоны деминерализованной воды.