Метод ведения теста на закваске (4)
Продолжение. Методы хранения пшеничной закваски.
Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)
Хранение закваски
Закваску можно сохранить двумя способами:
- в воде
- в виде сухого порошка
Можно зафиксировать закваску в спелом состоянии этими двумя системами консервации на короткие и долгие сроки. Закваска-утопленница, плавающая в воде, должна освежаться раз в неделю. Затирка мукой позволяет хранить закваску долгое время на холоде.
Хранение закваски в воде
Хранение спелой закваски в воде внутри холодильника позволяет избежать чрезмерного накопления в ней кислоты. Так закваска может храниться вплоть до недели при 2-5С.
Метод стабилизации закваски в воде
Вода
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.
Созревание закваски
Оставляют закваску в воде при комнатной температуре на 60-90минут, пока она не всплывет на поверхность. Далее ставят закваску-утопленницу в холодильник, хранят при 2-5С.
Освежение закваски-утопленницы
Закваску, которую хранят в воде, освежают раз в неделю. За более долгие сроки без освежения тесто закваски растворится в окружающей её воде.
Откидывают закваску на сито.
Обмывают поверхность закваски чистой водой, чтобы нейтрализовать молочную и уксусную кислоту и предупредить дополнительное брожение.
Освежают закваску.
100г закваски
45г воды
перемешивают
100г белой муки(сорт Экстра или в.с.)
Подсыпают белую муку в распущенную закваску и вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваску снова помещают в посуду с водой (18С). Оставляют при комнатной температуре на 60-90минут, пока не всплывет. Затем хранят при 2-5С.
Активация закваски-утопленницы для использования в хлебопечении
Прежде чем использовать закваску из холодильника, её расконсервируют серией освежений.
Чтобы вернуть закваске её былую подъемную силу и способность производить кислоты в тесте, закваску прежде всего активируют . Полагается освежить её три раза.
Первое освежение
100г муки в.с. или 1с.
45г воды
100г закваски-утопленницы
Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Объем закваски должен удвоиться за 3-4 часа брожения.
Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды
Вымешивают в тесто с температурой 26-28С. Вертикальная пористость указывает на оптимальную скорость увеличения объема закваски через 3 часа брожения.
Затирка закваски мукой
Затирание спелой закваски мукой позволяет снизить влажность закваски и усыпить её микрофлору, не нанося ей никакого вреда. Следует точно следовать рецепту затирки, ибо он гарантирует успешную реактивацию порошка в закваску. Затирка позволяет сохранить закваску в течение 2 месяцев при минус 18С или 4 недели при 2-5С.
Рецепт затирки
300г муки 2с
100г спелой закваски
Растирают спелую закваску с мукой 2 сорта (тип 1100). Рассыпают на противень и оставляют сохнуть на 12-24ч. Следом просеивают затирку через довольно редкое сито, герметично упаковывают просеянную пудру в пластик.
Можно растирать в миксере, крюком для вымешиания теста. Очень удобно растирать тесто закваски с серой мукой в пудру в комбайне или блендере (ножами). Однако при этом следует молоть тесто с мукой короткими интервалами, чтоб не перегреть порошок выше 30С.
Просеивание нужно для того, чтоб в порошок не попали крупные мокрые куски не растертой закваски, которые могут нечаянно заплесневеть. При размалывании в комбайне обычно получается очень однородная пудра и из полкило сухой закваски на сите останутся лишь ложечка-две комков
Сроки годности сухой закваски
4 недели при 2-5С
2 месяца при -18С.
Активация сухой закваски
100г сухой закваски
70г воды 30С
Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Освежать, всякий раз как закваска удвоится, до тех пор, пока закваска не станет удваиваться за 2-3часа.