Про "дикие" дрожжи
В обиходном русском языке дикими называют в основном "не магазинные" дрожжи. Т.е. магазинные дрожжи, индустриального производства или из специальных лабораторий противопоставляются "натуральным" или "диким", живущим на поверхности зерен, частиц муки, в воде, встречающимся в воздухе.
В хлебопечении (пивоварении, виноделии) официальный термин дикие дрожжи означает несколько другое.Этот термин впервые применил Ганцен и он означает нежелательные в тесте дрожжи. К ним, например, относятся дрожжи рода Кандида. Дикие дрожжи ухудшают подъемную силу хлебопекарных (S.cereviseae) и заквасочных ( S.minor) дрожжей, не участвуют в брожении теста и? когда они размножаются в тесте или в закваске, они лишь отнимают питание у полезных нам микробов.
Интересно, что низкая подъемная сила прессованных дрожжей в прошлом объяснялась не столько тем, что в старые времена дрожжи были других штаммов, ибо отличные штаммы были выведены ещё в 1930х годах. А тем, что в них было много примесей диких дрожжей, снижающих нормальную подъемную силу прессованных дрожжей в тесте. В СССР прессованные дрожжи служили главным источником заражения теста дикими дрожжами. Анализы товарных прессованных дрожжей на сооветских хлебозаводах показывали, что в них содержалось от 15 до 45% примесй диких дрожжей.
Кроме того, дикие дрожжи попадают в тесто из пшеничной муки и сыворотки. Даже белая пшеничная мука в.с. содержит до полуторы тысяч клеток диких дрожжей на грамм муки (виды С. utilis, С. mycoderma, С. tropicalis). В молочной сыворотке - ещё хуже. Она содержит до 16тысяч клеток диких дрожжей на грамм сыворотки. В сыворотку дрожжи попадают из обсемененного молока.
Обсемененные дикими дрожжами закваски содержат до 8 миллионов клеток незваных гостей на грамм закваски. В частности дрожжи Кандида и придают закваске неспецифический запах и горьковатый привкус.
Ржаная мука меньше обсеменена вредной дрожжевой микрофлорой, чем пшеничная. Притом при хранении ржаной муки дикие дрожжи в ней не развиваются. Но в закваске спонтанного брожения они значительно активизируются и в конце концов могут привести к тому, что закваска будет давать плохой хлеб. С этим связана популярность густых ржаных заквасок. В них дикие примеси и даже примеси хлебпекарных дрожжей практически не развиваются.