Белый хлеб 1928 года. Пшеничные заварки.
Из "Женского журнала", №7, 1928. Источник Этот журнал издавало издательство "Огонька". Журнал "Огонек" выжил, а этот журнал исчез со временем, не продержался.
Этот рецепт примечателен тем, что в нем для белого пшеничного хлеба применяют прием, характерный для ржаного, - заквашивание заварки! Сквашивание заварки дрожжами делает белый хлеб пышнее и он дольше остается свежим.
Напомню, чтов ту эпоху женщины выглядели иначе, чем сейчас, и хлеб пекли другой на вид и на вкус. Автор заметки о хлебе, А Порошина, скорей всего выглядела серьёзно, готичненько, вот так
А читательницы журнала, обучающиеся выпечке домашнего хлеба, выглядели аккуратно и ласково, вот так
И готовили они и пекли по таким кулинарным книгам
Рудь, Хозйка-кулинарка, 1929.
У себя дома на пшеничной заварке я пеку только бублики по рецепту замечательной eliabe_l и азиатские сорта мягкого и пышного белого хлеба на заварке танг-жонг.
Тема пшеничных заварок практически не освещается даже в современной русскоязычной литературе, не говоря уже о западной. Но в 20-30-е годы прошлого века советские ученые тщательно изучали вопрос о пшеничных заварках, на муке разной сортности, их многочисленных вариантах и влиянии на качество пшеничного хлеба. Если кому-то интересно, то выкладываю скан из учебника Льва Ауэрмана тех лет. Уникальный материал.
Это скан страниц моей личной копии Ауэрмана , которая исчиркана моими подчеркиваниями и пометками, но вы уж не обессудьте.
https://documentcloud.adobe.com/link/track?uri=urn%3Aaaid%3Ascds%3AUS%3A412513ce-4101-457b-813c-325dda615f95
Этот рецепт примечателен тем, что в нем для белого пшеничного хлеба применяют прием, характерный для ржаного, - заквашивание заварки! Сквашивание заварки дрожжами делает белый хлеб пышнее и он дольше остается свежим.
Напомню, чтов ту эпоху женщины выглядели иначе, чем сейчас, и хлеб пекли другой на вид и на вкус. Автор заметки о хлебе, А Порошина, скорей всего выглядела серьёзно, готичненько, вот так
А читательницы журнала, обучающиеся выпечке домашнего хлеба, выглядели аккуратно и ласково, вот так
И готовили они и пекли по таким кулинарным книгам
Рудь, Хозйка-кулинарка, 1929.
У себя дома на пшеничной заварке я пеку только бублики по рецепту замечательной eliabe_l и азиатские сорта мягкого и пышного белого хлеба на заварке танг-жонг.
Тема пшеничных заварок практически не освещается даже в современной русскоязычной литературе, не говоря уже о западной. Но в 20-30-е годы прошлого века советские ученые тщательно изучали вопрос о пшеничных заварках, на муке разной сортности, их многочисленных вариантах и влиянии на качество пшеничного хлеба. Если кому-то интересно, то выкладываю скан из учебника Льва Ауэрмана тех лет. Уникальный материал.
Это скан страниц моей личной копии Ауэрмана , которая исчиркана моими подчеркиваниями и пометками, но вы уж не обессудьте.
https://documentcloud.adobe.com/link/track?uri=urn%3Aaaid%3Ascds%3AUS%3A412513ce-4101-457b-813c-325dda615f95