Люда, спасибо большое! Поясни, пожалуйста, про закваску:
Производственная закваска ____ 100г закваски 180г ржаной обойной муки 160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С или ночь при 20С
Если закваска сидела в холодильнике дольше 3-4 дней, то можно освежить закваску в указанных пропорциях 2-3 раза. При 28-30С , по современному стандарту, она готова за 3-4 часа брожения . ____ указанная пропорция закваска/вода/мука (10/18/16) при освежении закваски из холодильника соблюдается на каждом этапе? Т.е не надо брать сначала трехкратное количество теста, потом двукратное и тп? И как понимать "у меня жидкая закваска, 260г воды" - это значит что можно использовать большее количество воды на всех этапах?
Пожалуйста, Саша. Это тебе спасибо надо сказать. Я теперь с хорошим хлебом :) Я о таком чудесном бородинском и не мечтала! Только из-за тебя и испекла, продумала детали рецепта. Я думала вообще ржаную секцию из этой книги пропустить
( ... )
- если закваска в холодильнике очень старая (хранилась дольше недели), то разбавлять её очень постепенно. Сначала 1:1 (100 закваски 40муки 60воды), потом 1:2 и только потом как для производственной в рецепте бородинского, 1:3 ___
Так значит я все наоборот делал? В том файле, что я тебе присылал порядок у меня обратный записан - сначала 1:3, потом 1:2, затем 1:1. Может, из-за этого у меня слабо поднимается?
___ - Я не совсем понимаю твой вопрос ___
Ты все правильно поняла и исчерпывающе ответила на мой вопрос :)
Ах, да, пошла проверила твою раскладку... получается что наоборот Саша. Я ту часть невнимательно прочитала по получении, потому что когда я увидела первую строку, где 20г закваски, у меня внимание рассеялось и я выпала, очнулась уже на заварке :) Я с такими мелочами как 20г теста (закваски), в котором 7 г муки, не понимаю как работать. Все, что меньше ста грамм, у меня не регистрируется в уме :)
Там проблема в том (и это может быть пекарский фольклор, но я суеверна), что мелкие количества заквасок сильно подвержены влиянию со стороны окружающей среды - заражению, перегреву или переохлаждению и т.п., потому что у них слишком большая поверхность, удельная площадь поверхности на грамм закваски. Поэтому я сама обычно имею дело хотя бы со 100г теста в закваске и выбрасываю лишнее на каждом этапе при расконсервации без накопления или накапливаю излишки с каждого этапа в банке на блины или оладьи.
Поясни, пожалуйста, про закваску:
Производственная закваска
____
100г закваски
180г ржаной обойной муки
160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды)
4.5ч при 26С или ночь при 20С
Если закваска сидела в холодильнике дольше 3-4 дней, то можно освежить закваску в указанных пропорциях 2-3 раза. При 28-30С , по современному стандарту, она готова за 3-4 часа брожения .
____
указанная пропорция закваска/вода/мука (10/18/16) при освежении закваски из холодильника соблюдается на каждом этапе? Т.е не надо брать сначала трехкратное количество теста, потом двукратное и тп?
И как понимать "у меня жидкая закваска, 260г воды" - это значит что можно использовать большее количество воды на всех этапах?
Reply
Reply
___
Так значит я все наоборот делал? В том файле, что я тебе присылал порядок у меня обратный записан - сначала 1:3, потом 1:2, затем 1:1. Может, из-за этого у меня слабо поднимается?
___
- Я не совсем понимаю твой вопрос
___
Ты все правильно поняла и исчерпывающе ответила на мой вопрос :)
Reply
Там проблема в том (и это может быть пекарский фольклор, но я суеверна), что мелкие количества заквасок сильно подвержены влиянию со стороны окружающей среды - заражению, перегреву или переохлаждению и т.п., потому что у них слишком большая поверхность, удельная площадь поверхности на грамм закваски. Поэтому я сама обычно имею дело хотя бы со 100г теста в закваске и выбрасываю лишнее на каждом этапе при расконсервации без накопления или накапливаю излишки с каждого этапа в банке на блины или оладьи.
Reply
Работать с весами очень просто, но вот насчет влияния среды я не подумал :)
Reply
Leave a comment