Пожалуйста, Саша. Это тебе спасибо надо сказать. Я теперь с хорошим хлебом :) Я о таком чудесном бородинском и не мечтала! Только из-за тебя и испекла, продумала детали рецепта. Я думала вообще ржаную секцию из этой книги пропустить :)
--- - указанная пропорция закваска/вода/мука (10/18/16) при освежении закваски из холодильника соблюдается на каждом этапе?
- если закваска в холодильнике очень старая (хранилась дольше недели), то разбавлять её очень постепенно. Сначала 1:1 (100 закваски 40муки 60воды), потом 1:2 и только потом как для производственной в рецепте бородинского, 1:3
такой подход связан с тем, что при хранении в холодильнике численность бактерий медленно снижается и через неделю там останется примерно 1/100 начального колчиества живых клеток бактерий (см статью у Миши http://crucide.livejournal.com/187225.html)
Скажем, был миллиард бактерий на грамм спелой теплой закваски, а после недели в холодильнике стало в сто раз меньше, всего 10 миллионов. Если "старую закваску" кормить обильно, то получится ещё более сильное разбавление числа бактерий на грамм закваски и патогенные микроорганизмы в свежей муке могут взять верх и закваска будет гораздо медленнее и хуже восстанавливать свою подъемную силу и микрофлору при расконсервации и накоплении.
----- - как понимать "у меня жидкая закваска, 260г воды" - это значит что можно использовать большее количество воды на всех этапах?
- Я не совсем понимаю твой вопрос. Сколько воды использовать в полуфабрикатах - без разницы. Главное чтобы к моменту замеса теста её не оказалось в полуфабрикатах слишком много, чтоб не подсыпать муки свыше положенного по рецепту. Ты можешь при освежении и накоплении закваски все время вести её в жидком виде или все время в густом или скакать туда-сюда по влажности. Это не имеет значения. Главное муки слишком много не подсыпать на каждом этапе кормления закваски и в опару.
когда хлеб пекут на закваске, то важно сколько с закваской попадет в опару и тесто муки, а не воды. Вода без разницы, ибо микроорганизмы крепятся к частицам муки, как люди - к поверхности земли :) Поэтому сколько воды в твоей закваске при освежении в общем-то неважно. В более жидкой закваске легче протекают процессы брожения (она объективно менее кислая) и её легче перемешивать в середине брожения, вмешивать в опару и т.п. Я не в миксере замешивала тесто, а все вилочкой помешивала, в мерной кружке делала, так что мне с жидкими полуфарикатами было легче работать: я все сделала жилдким: жидкая заварка, жидкая закваска, жидкая опара. Только тесто уже замесила нормальной консистенции, умеренно крутое.
Поскольку у меня мука намного суше, чем в России и тем более в России 1935-40гг, и наша пшеничная хлебопекарная мука более влагоемка, чем российская, то я знала заранее что мне потребуется больше воды в рецепте, больше чем в книге указано. поэтому я взяла жидкую закваску, вместо густой как в книге, и потом больше уже воду не добавляла, когда замешивала тесто.
- если закваска в холодильнике очень старая (хранилась дольше недели), то разбавлять её очень постепенно. Сначала 1:1 (100 закваски 40муки 60воды), потом 1:2 и только потом как для производственной в рецепте бородинского, 1:3 ___
Так значит я все наоборот делал? В том файле, что я тебе присылал порядок у меня обратный записан - сначала 1:3, потом 1:2, затем 1:1. Может, из-за этого у меня слабо поднимается?
___ - Я не совсем понимаю твой вопрос ___
Ты все правильно поняла и исчерпывающе ответила на мой вопрос :)
Ах, да, пошла проверила твою раскладку... получается что наоборот Саша. Я ту часть невнимательно прочитала по получении, потому что когда я увидела первую строку, где 20г закваски, у меня внимание рассеялось и я выпала, очнулась уже на заварке :) Я с такими мелочами как 20г теста (закваски), в котором 7 г муки, не понимаю как работать. Все, что меньше ста грамм, у меня не регистрируется в уме :)
Там проблема в том (и это может быть пекарский фольклор, но я суеверна), что мелкие количества заквасок сильно подвержены влиянию со стороны окружающей среды - заражению, перегреву или переохлаждению и т.п., потому что у них слишком большая поверхность, удельная площадь поверхности на грамм закваски. Поэтому я сама обычно имею дело хотя бы со 100г теста в закваске и выбрасываю лишнее на каждом этапе при расконсервации без накопления или накапливаю излишки с каждого этапа в банке на блины или оладьи.
---
- указанная пропорция закваска/вода/мука (10/18/16) при освежении закваски из холодильника соблюдается на каждом этапе?
- если закваска в холодильнике очень старая (хранилась дольше недели), то разбавлять её очень постепенно. Сначала 1:1 (100 закваски 40муки 60воды), потом 1:2 и только потом как для производственной в рецепте бородинского, 1:3
такой подход связан с тем, что при хранении в холодильнике численность бактерий медленно снижается и через неделю там останется примерно 1/100 начального колчиества живых клеток бактерий
(см статью у Миши
http://crucide.livejournal.com/187225.html)
Скажем, был миллиард бактерий на грамм спелой теплой закваски, а после недели в холодильнике стало в сто раз меньше, всего 10 миллионов. Если "старую закваску" кормить обильно, то получится ещё более сильное разбавление числа бактерий на грамм закваски и патогенные микроорганизмы в свежей муке могут взять верх и закваска будет гораздо медленнее и хуже восстанавливать свою подъемную силу и микрофлору при расконсервации и накоплении.
-----
- как понимать "у меня жидкая закваска, 260г воды" - это значит что можно использовать большее количество воды на всех этапах?
- Я не совсем понимаю твой вопрос. Сколько воды использовать в полуфабрикатах - без разницы. Главное чтобы к моменту замеса теста её не оказалось в полуфабрикатах слишком много, чтоб не подсыпать муки свыше положенного по рецепту. Ты можешь при освежении и накоплении закваски все время вести её в жидком виде или все время в густом или скакать туда-сюда по влажности. Это не имеет значения. Главное муки слишком много не подсыпать на каждом этапе кормления закваски и в опару.
когда хлеб пекут на закваске, то важно сколько с закваской попадет в опару и тесто муки, а не воды. Вода без разницы, ибо микроорганизмы крепятся к частицам муки, как люди - к поверхности земли :) Поэтому сколько воды в твоей закваске при освежении в общем-то неважно. В более жидкой закваске легче протекают процессы брожения (она объективно менее кислая) и её легче перемешивать в середине брожения, вмешивать в опару и т.п. Я не в миксере замешивала тесто, а все вилочкой помешивала, в мерной кружке делала, так что мне с жидкими полуфарикатами было легче работать: я все сделала жилдким: жидкая заварка, жидкая закваска, жидкая опара. Только тесто уже замесила нормальной консистенции, умеренно крутое.
Поскольку у меня мука намного суше, чем в России и тем более в России 1935-40гг, и наша пшеничная хлебопекарная мука более влагоемка, чем российская, то я знала заранее что мне потребуется больше воды в рецепте, больше чем в книге указано. поэтому я взяла жидкую закваску, вместо густой как в книге, и потом больше уже воду не добавляла, когда замешивала тесто.
Reply
___
Так значит я все наоборот делал? В том файле, что я тебе присылал порядок у меня обратный записан - сначала 1:3, потом 1:2, затем 1:1. Может, из-за этого у меня слабо поднимается?
___
- Я не совсем понимаю твой вопрос
___
Ты все правильно поняла и исчерпывающе ответила на мой вопрос :)
Reply
Там проблема в том (и это может быть пекарский фольклор, но я суеверна), что мелкие количества заквасок сильно подвержены влиянию со стороны окружающей среды - заражению, перегреву или переохлаждению и т.п., потому что у них слишком большая поверхность, удельная площадь поверхности на грамм закваски. Поэтому я сама обычно имею дело хотя бы со 100г теста в закваске и выбрасываю лишнее на каждом этапе при расконсервации без накопления или накапливаю излишки с каждого этапа в банке на блины или оладьи.
Reply
Работать с весами очень просто, но вот насчет влияния среды я не подумал :)
Reply
Leave a comment