Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

[mariana_aga]

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной  ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски

Comments

Нарезной на ржаной закваске из холодильника ОЧЕНЬ БЫС

[ezhuk55]

Здравствуйте, Люда!Наконец-то я вывела свою заквасочку!!! Восторгу нет предела, расчудесная, пузырчатая.Вчера утром она была готова, а к вечеру я перевела ее в рабочую, т.е. трижды покормила 1:1 с выдержкой 4 часа при30С. Половину кормила обойной ржаной мукой, а половину обойной пшеничной, чтобы потом перекормить на пшеничную. С ржаной вроде все понятно, испекла хлеб первопроходцев, оставшиеся 50 гр развела 40 гр ледяной воды, присыпала 25 гр муки и в холодильник.А вот с кандидаткой в пшеничную возникли затруднения. Во-первых я ее до утра поставила в холодильник, разведя холодной водой. У меня было 340 гр густой закваски, я добавила к ней 272 гр воды. Утром часть воды отсеклась от остальной массы. Т.к. в статье о переведении закваски на др. муку говорится, что надо закваску из холода развести теплой водой для "сугрева", а я как всегда поспешила развести ее еще вчера, то я слила эту водичку, подогрела ее в микро, залила обратно в закваску и потом процедила ее через 2 сита. Получилось жиденькое-беленькое. Я взяла этого 50 гр + 25 гр

Особенности пшеничной закваски

[mariana_aga]

Да, конечно, воду в хлебное тесто добавляйте на ощупь, сколько мука возьмет до нужной или желанной консистенции теста

Re: Особенности пшеничной закваски

[manechka13]

Здравствуйте, Люда

Re: Особенности пшеничной закваски

[mariana_aga]

Здравствуйте! ( я не уверена, не знаю как вас зовут) Я видела вчера во френдленте вашу заметку, что вы вывели закваску и вы все правильно подытожили по процессу. Поздравляю с новой закваской

Re: Особенности пшеничной закваски

[manechka13]

Здравствуйте, Люда

Что-то у меня диссертация получается!

[mariana_aga]

Закваска Сарычева - это ржаная закваска спонтанного брожения из черной ржаной муки. Из неё максимум можно отпочковать "черную пшеничную" по ГОСТу

Re: Что-то у меня диссертация получается!

[manechka13]

Люда, спасибо огромное!
Наконец-то что-то прояснилось - не осмелюсь утверждать, что стало окончательно ясно, вдруг еще какой косяк вылезет - прям-таки озарилось светом!
До того все эти расчеты были совершенно темным лесом, а сейчас я наконец ПОНИМАЮ, откуда эти цифры берутся.

И про закваску французскую тоже поняла, обязательно попробую ее тоже вывести, но чуть попозже, сначала попробую испечь Хлеб - вот прямо сейчас и пойду - я уже давно, сразу после Вашего поста о нем, мечтаю его испечь - так прекрасно Вы о нем написали!
Спасибо, спасибо большое!

Re: Что-то у меня диссертация получается!

[mariana_aga]

Пожалуйста, Маша :) Я рада, что мы с вами вчера не зря старались, и все, многое прояснилось :)

Re: Особенности пшеничной закваски

[manechka13]

И вдогонку к предыдущему - у меня тоже в пшеничной закваске отсеклась вода - что с ней делать? Если обратно не вмешивать, то как теперь рассчитать, сколько в этой закваске муки и воды?

P.S. Члеб первопроходцев, как всегда, радует чрезвычайно. И с льняным семенем вмнесто подсолнечного он тоже оказался прекрасен! Ем и не могу остановиться, кажется, он уже сегодня кончится! :(

Re: Особенности пшеничной закваски

[mariana_aga]

Маша, я всегда сливаю воду, если закваска рассеклась. В ней микробы не плавают, они в тестяной части. :) Но я всегда знаю, сколько закваски по весу поставила на хранение и сколько в ней было воды/муки. Так что сливание отсекшейся воды меня совершенно не смущает. Я знаю, сколько в остатке муки.