Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество
Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски ( Read more... )
Пшеничная закваска отличается от ржаной тем, что в пшеничном тесте есть клейковина и поэтому пшеничную закваску, особенно белую, обильно кормят перед использованием (но не перед хранением).
Так что для любого рецепта хлеба на пшеничной закваске, кроме хлеба из обойной муки по ГОСТу, нужна французская закваска. Для неё возьмите вашей пшеничной, покормите примерно 1:5, чтобы было крутое тесто и оставьте на 6-8 часов при комнатной Т, пока не вырастет в три-четыре раза . Если вырастет быстрее, обминайте и давайте снова вырасти, чтоб выдержать полные хотя бы 6 часов. Потом можно накапливать для рецепта, подкармливая 1:3 или даже в бОльшей пропорции.
Для хранения пшеничной покормить её 1:2, желательно черной мукой, мягкой консистенции, выдержать при 30С 4 часа, развести холодной водой до консистенции блинного теста или чуть чуть гуще и поставить в холодильник на срок до недели.
Ржаную присыпают мукой, ну так, чтоб присыпать в полпальца толшиной. слой муки на закваске в полсантиметра-сантиметр. Если во время хранения будет отсекаться вода, то сливать воду и "выкидывать", а закваску присыпать ещё по чуть-чуть. Отсекшуюся воду обратно в закваску не вмешивают, ни в коем случае. Хлеб завоняет, появятся посторонние запахи и окраска у теста и т.п..
Reply
У меня похожая проблема, как у ezhuk55.
После перерыва длиной в лето наконец собралась и второй раз вывела закваску по Сарычеву. Вывела и разделила, как и ezhuk55, на ржаную - кормила 3 раза ржаной цельнозерновой мукой 1:1 каждые 4 часа - и на пшеничную - кормила цельнозерновой пшеничной мукой 1:1 каждые 4 часа тоже 3 раза. Ой, нет, после третьего кормления она у меня выстаивалась в тепле не 4 часа, а 8 - я рассчитывала ночью встать к ней и перевести в жидкую, но что-то напортачила с будильником, увы :(
В результате с утра у меня были две поднявшиеся кислые закваски - ржаная и пшеничная. Со ржаной у меня уже более-менее отработан процесс - поставила выбраживаться любимый хлеб первопроходцев (вернее, его вариацию - заменила подсолнечные семечки на льняное семя - интересно, что получится?) а часть законсервировала.
А вот с пшеничной не знаю, как быть. Пока сделала ее жидкой - на 300г густой черной (это ведь так называется, когда мука цельнозерновая?) взла 240 г воды, развела и поставила в холодильник. Хотела бы попробовать испечь Хлеб (из обойной муки), а часть превратить во французскую.
Что делать? Как из жидкой закваски из холодильника получить ту закваску, которая у вас в рецепте? Что значит "275г пшеничной закваски (145г обойной муки+130г воды, кислотность 12 градусов)"?
И как из моей грубой закваски получить белую французскую?
Простите, что так много сразу вопросов, я совсем запуталась с этой пшеничной версией закваски и с терминологией тоже...
Reply
Когда муку и воду оставляют бродить, спонтанно закиснуть, в конце концов получится закваска спонтанного брожения: тесто с молочнокислыми бактериями и дрожжами. Закваска Сарычева - это закваска спонтанного брожения. В закваске спонтанного брожения большой (максимальный) ассортимент микроорганизмов, разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей.
Потом, в зависимости от того, как с закваской обращаются, как её кормят, при какой Т, как хранят, из закваски спонтанного брожения получится
- закваска французского типа,
- ГОСтовская или
- "сан-франциско".
Т.е. условия ведения закваски оказывают давление на микроорганизмы и что-то вымрет, а останется то, что идеально приспособлено к требованиям пекаря.
Вы вывели закваску спонтанного брожения из ржаной муки и превратили её кормлениями при 30С в две закваски по ГОСТу: в пшеничную и в ржаную. ИЗ НИХ ФРАНЦУЗСКУЮ УЖЕ НЕ ПОЛУЧИШЬ.
Вы уже, кормлениями 1:1 каждые 4 часа при 30С, изменили сообщество микроорганизмов в закваске. Произошла селекция, естественный отбор. Оно не сможет вернуться к первозданному состоянию, с такому, каким оно было в закваске спонтанного брожения.
Французская - это закваска спонтанного брожения из белой муки, которая выводится из белой муки и НИКОГДА не видит холодильника (её нельзя ставить в обычный холодильник при 4-6С). Она живет при комнатной Т или в прохладе, её кормят свежим тестом примерно 1:5, занимает 8 часов для созревания при 22-25С или до трех суток при 10-12С.
- Как из жидкой закваски из холодильника получить ту закваску, которая у вас в рецепте?
- Возьмите закваску из холодильника и добавьте к ней муки и воды, чтобы получились пропорции как в рецепте. Когда поспеет при 30С, используйте в рецепте.
- Что значит "275г пшеничной закваски (145г обойной муки+130г воды, кислотность 12 градусов)"?
- Это значит, что просят 275г густой (тестяной) спелой закваски. В тестяной (нельющейся, уже как связное тесто) закваске из обойной муки содержится примерно 90г воды на каждые 100г муки. Это эквивалентно 130г воды на 145г муки и т.п.
В данном случае просто просят внести С ЗАКВАСКОЙ в тесто 145г обойной муки. Поскольку микробы крепятся к частицам муки в закваске, с таким количеством "заквашенной" муки в тесто поступит определенное количество бактерий и дрожжей. Сколько воды поступит с закваской - неважно. Можно чтобы закваска была крутая, жидкая, густая, любая. Воду потом во время замеса теста можно поправить.
Кислотность указана для технологов производства. Имеется в виду совершенно спелая максимально кислая пшеничная закваска. Максимально Кислая не на вкус, а в химическом смысле, по полному содержанию молекул кислоты в тесте закваски. Некоторые кислоты в тесте - некислые на вкус, на языке и на нюх не ощущаются как кислота.
Если закваску кормить по ГОСТу, то она такая и получится, с такой кислотностью, 12 град.
желаю успехов! вы выбрали очень хорошие рецепты хлеба для выпечки. Как хлеб первопроходцев, так и "черный пшеничный " по ГОСТу - изумительные сорта, непревзойденно вкусные.
Reply
Меня зовут Маша, спасибо за подробный ответ! Я, правда, не уверена, все ли я поняла:
Чтобы получить закваску французскую, надо после того, как вывели закваску Сарычева, пойти другим каким-то путем, как-то по другому с ней обращаться, правильно? А у Вас где-нибудь описано, как это делать? Подскажите, пожалуйста! Или ее ТОЛЬКО из белой вывести можно?
А про пшеничную закваску - все равно не ясно - она была у меня густая, 300 г густой. Я ее, чтобы законсервировать, разбавила водой, как и ржаную (это правильно или нет?) в пропорции 300г закваски : 240 г воды (пропорцию сделала по примеру ezhuk), и тогда получается, что сначала у меня было 300г закваски =150 г муки + 150 г воды и я туда еще добавила воды 240 г. И теперь, раз у меня часть воды отсеклась, мне что надо делать - воду эту слить и не использовать, а закваску взвесить и понять, сколько в ней осталось воды, да? И исходя из этого считать?
Но ведь в холодильнике она у меня заторможена, законсервирована, правильно? И мне ее, как и ржаную, надо превратить в густую и дать ей активироваться - т.е. я должна взять мою жидкую закваску и каким-то образом превратить ее в густую - и тут-то я не понимаю, как ее подкармливать, я совсем запуталась - если у меня сейчас, после того, как я солью вод, будет 350 г закваски = 150 г муки + 200 г воды, а я хочу добиться пропорции 145:130, то тогда я могу добавить в мою закваску 140 г муки и 60 г воды (теплой? горячей?), и это как раз и будет та самая пропорция, правильно? И дать ей поспеть про 30 градусах 4 часа. И потом уже спелую закваску часть использовать в рецепте, а часть - как-то хранить (густую - на сутки при 6 градусах или опять превращать в жидкую и в холодильник на подольше). А это нормально, что вода отсекается от закваски? Что это значит?
Люда, поправьте меня пожалуйста! Ум за разум заходит с этими расчетами!
Reply
Закваска Сарычева - это ржаная закваска спонтанного брожения из черной ржаной муки. Из неё максимум можно отпочковать "черную пшеничную" по ГОСТу.
В ГОСТах других пшеничных заквасок и нет, в общем-то: черная ржаная и черная пшеничная. В ГОСТах весь белый хлеб - на дрожжах. Из черной пшеничной в принципе можно выкормить белую пшеничную закваску "а ля ГОСТ", но в сборниках ГОСТов под неё нет никаких рецептов!
Французскую выводят из спонтанно забродившей смеси пшеничной муки с водой, из белой муки. Иногда из смеси белой с ржаной в первом, самом первом шаге. Я показывала очень много рецептов выведения спонтанной закваски из белой муки.
Вернемся к вашим реальным закваскам. Скажем, вы ведете густую закваску, пшеничную на обойной муке, в ней на 100г обойной пшеничной муки 100г воды (или на 100г муки 90г воды, так тоже можно). Можно её после того, как она созреет, поставить прямо в таком виде на холод, а можно развести дополнительной ледяной водой до влажности 150-170%, т.е. чтобы получилось в итоге 150-170г воды на 100г муки и поставить на холод.
Обычно закваску разводят ледяной водой не столько потому, что густая жидкая закваска хранится хуже совсем льющейся жидкой, а потому, что так получается мгновенно охладить закваску, резко тормознуть брожение. Она тогда не будет перекисать, медленно охлаждаясь в холодильнике в первые несколько часов.
Жидкость отсекается от теста во время хранения, потому что мука способна набухнуть лишь до определенного предела, впитать столько-то воды. Часть воды уйдет на смачивание зерен крахмала муки, а часть - на набухание молекул белка.
По мере того, как белок по время хранения теста закваски разрушается кислотой, спиртом и ферментами муки, жидкость отсекается. Со временем, в пределе, в банке останется только крахмал и вода. Весь белок со временем превратится в короткие отрезки молекул, неспособные связывать воду.
Поскольку вы знаете, что у вас на холод ушла закваска со 100г муки, то сколько бы вы потом не сливали отсекшуюся воду, мука-то останется как была, 100г. В заквасках главное муку, её количество, ослеживать.
Итак, вы достали закваску со 100г муки и отсекшейся водой из холодильника. Слили жижу нафиг. Осталось Икс грамм осадка, из которых 100г - мука. ДОпустим, 180г осадка, из которых 100г муки. Кормим, удваивая количество МУКИ.
180г закваски (00 муки 80 воды)
+
100г муки
+
баланс воды для нужной влажности.
если искомая влажность 1:1 (на каждые 100г муки 100 воды), то нужно подлить 120г очень теплой воды.
если вы хотите пропорцию в тесте 100:90, то подлейте 100г воды. Было 100 муки+80 воды, добавили 100муки и 100 воды. Получилось 200 муки и 180 воды (100:90)
Выбродить 4 часа при 30С и дальше смотреть. Если бродит бурно, то можно часть использовать в рецепте а часть - на холод. Если же раскачивается потихоньку после холодильника, то освежить ещё раз 1:1 или 1:2 при 30С.
Reply
Наконец-то что-то прояснилось - не осмелюсь утверждать, что стало окончательно ясно, вдруг еще какой косяк вылезет - прям-таки озарилось светом!
До того все эти расчеты были совершенно темным лесом, а сейчас я наконец ПОНИМАЮ, откуда эти цифры берутся.
И про закваску французскую тоже поняла, обязательно попробую ее тоже вывести, но чуть попозже, сначала попробую испечь Хлеб - вот прямо сейчас и пойду - я уже давно, сразу после Вашего поста о нем, мечтаю его испечь - так прекрасно Вы о нем написали!
Спасибо, спасибо большое!
Reply
Reply
P.S. Члеб первопроходцев, как всегда, радует чрезвычайно. И с льняным семенем вмнесто подсолнечного он тоже оказался прекрасен! Ем и не могу остановиться, кажется, он уже сегодня кончится! :(
Reply
Reply
Leave a comment