Susan's ultimate sourdough in antique cast iron pot
A вот и хлеб , выпеченный в реставрированном чугуне. Я приготовила хлеб из закваски (т.е. по рецептуре от Сюзан) но мне интересно было попробовать хлеб из теста, приготовленного по методу Лахи (т.е. без перемешивания и без вымешивания теста, как показано на видеоролике тут) и испечь его в старинном, а не в современном чугуне. Хлеб получился. Чугун не подвел. :) Корка прекрасная, хлеб очень вкусный.
Возни с чугуном, т.е. подготовки его к выпечке, потом мытья и т.п, - никакой. Ничего делать не надо: согреть чугун вместе с духовкой минут пятнадцать, кинуть в него тесто, а после выпечки убрать чугун в кладовку. Мыть не надо, он от выпечки хлеба не пачкается. Маслом ни до ни после мазать тоже не надо.
Recipe for 1 kg flour
880g bread flour
95g whole wheat flour
45g starter (25g flour, 20g water)
19g salt
665g water
Total: 1 kg flour (95g from whole wheat, 25g from starter), 19g salt, 685g water
Mix w/o salt, let ferment until doubles in volume. Sprinkle with salt, roll it up, gently knead a few times. Let the dough relax for 10 min
Stretch and fold, let the dough relax. Repeat fold - let relax cycle until the dough is hard to fold.
Let the dough relax for 10 min
Shape. Proof for 3-4h in a warm spot
Bake, covered for 18min at 450F, then uncover, finish baking until dark brown
На один хлебец из фунта теста
В этом рецепте хлеба из закваски закваску кормят в пропорции 1:40 Как только она удвоится в объеме ТЕСТО СПЕЛОЙ ЗАКВАСКИ подсаливают , слегка месят и формуют из него хлеб . РАССТАИВАЮТ, ПОКА НЕ ВЫРАСТЕТ В 2-3Р В ОБЪЕМЕ И ПЕКУТ.
225г хлебопекарной муки
25г обойной пшеничной муки
12г закаски
5г солиt
175г воды
Смешать воду с мукой и закваской, без соли. Выбраживать 8 часов или пока не удвоится в объеме.
Следом посыпать тесто солью, свернуть в рулон, слегка помесить, чтоб вмесить соль. Оставить на столе на несколько минут отдохнуть.
Растягивать и складывать тесто втрое, с краткими перерывами между складываниями, пока оно не станет тугим. Дать тесту предварительную расстойку, сформовать хлеб и дать 3-4 часа расстойки в тепле или пока не удвоится=утроится в объеме. Моя заготовка была готова к посадке в печь после 1ч 45мин расстойки при 30С.
Печь при 450Ф в течение 18мин с паром (под колпаком), потом 8мин без пара (в открытую), до румяной корочки.
Source
Раньше я пробовала хлеб от Сюзан точно по её рецепту, на противне под стеклянной миской (сто очков из ста) и No-Knead 2.0 from Cook's Illustrated в современном массивном чугуне (сто из ста).
Ну что сказать по поводу выпечки в старинном чугуне по авторской, самой примитивной версии No-Knead от самого Lahey ? Старый чугун, конечно, меньше по размерам, легче весом, теоретически - не требует подстилания под тесто бумажки, ибо к прокаленному маслу на поверхности чугуна ничего не липнет и легкий чугун не требует такого долгого нагрева перед выпечкой, как пекарский камень или массивный современный чугун. И он не ржавеет, в отличие от современного с фабричным покрытием из прокаленного соевого масла.
Но меня не вполне устраивает совсем примитивный мякиш по методу Лахи, т.е. совсем без развития клейковины(1). C моей точки зрения этот хлеб выигрывает больше от (2) хотя бы элементарного перемешивания до однородности в момент замеса (как делает Сюзан) или (3) от минимального вымешивания после брожения, перед формовкой (как в рецепте No-Knead 2.0. Хлеб тогда получается выше, пышнее, лучше раскрывается по разрезам, мякиш более ровный, без огромных каверн, как у Лахи на видеоролике..
(1) по методу Лахи: нет перемешивания до однородности, нет вымешивания, только формовка
(2) по методу Рейнхарта: перемешивание до однородности, после брожения тесто "вымешивают" складыванием втрое несколько раз. Например, сложить тетсто втрое три раза (3 в третьей степени, 9 слоев)
(3 ) по методу Cook's Illustrated: без перемешивания до однородности во время замеса, но с вымешиванием после брожения. Спелое тесто складывают вдвое 10-15раз (2 в десятой-пятнадцатой степени, т.е. 1024-32768 слоев)
