Горячий под, низкий свод
Хороший подовый хлеб (круглый, овальный, батоны, лепешки, пиццы) пекут на раскаленном до температуры выше 200С полу печи (поду), который в пекарнях делается либо металлическим, либо керамическим. В домашних условиях чаще всего пользуются керамическим камнем для пиццы (пекарским камнем), круглой или прямоугольной формы. Камень устанавливают на полочку печи, ближе или дальше от нагревательного элемента, в зависимости от особенностей конкретной духовки, и прогревают вместе с печкой до очень высокой Т, прежде чем сажать на камень заготовки для хлеба. Над хлебом создают некое подобие свода традиционной печи, чтобы получить максимально пышный хлеб, хорошо раскрывшийся по разрезам, с пышным ноздреватым мякишем
Хороший камень, чтоб и по карману, и хорошего качества, и с хорошей гарантией (некоторые из них трескаются!) не сразу-то и найдешь даже в тех городах, где есть большой выбор такого рода кухонных принадлежностей. А во многих местах их вообще не продают или продают невозможно дорого.
В таких случаях можно имитировать толстый металлический или керамический под печи следующими способами. Я привожу примеры из подручных средств, которые нашлись у меня дома, чтобы ваша мысль заработала в нужном направлении.
Традиционная печь с керамическим подом (из терракотовой плитки). На картинках показано как в них пекут древнейшие виды подового хлеба - арабскую питу и турецкий вакфикебир
Миниатюрная версия для домашних условий
Современные хлебопекарные печи с толстым металлическим полом/подом и близко расположенным к поверхности хлеба сводом/потолком, в которые сажают хлеб без противня, прямо на металл пода
Вот так выглядит самый обычный камень для пиццы, имитирующий под хлебопекарной печи.
Вместо него можно использовать терракотовую плитку (для пола, в магазинах стройматериалов). На фото показана такая плитка из магазина Рона в Торонто, плитка итальянская (т.е. из Италии), стоит 79 копеек за плитку. Размер отдельного квадратика 15х15см (6х6 дюймов)
Набор из девяти плиток можно выложить самыми разными способами, для разных целей: овального/продолговатого подового хлеба, очень длинных батонов (до 60см длиной), круглого хлеба и хлебцев и т.д. Можно выложить одним слоем или двойным (для большего количества тепла под крупным хлебом), можно выложить прямо на решетку или уложить плитки на противень или пекарский лист (так их легче вынимать из печи и ещё по одной причине - под плитку на противне можно плеснуть кипятку , для пара над хлебом!). Можно печь на плитке хлеб напрямую или же скидывать лесто на плитку вместе с жаропрочной пекарской бумагой.
Если такую плитку по каким-то причинам невозможно найти, то керамический под печи удовлетворительно имитирует керамический поддон для цветочного горшка, круглый или прямоугольный. В зависимости от того, сколько их у вас и сколько их влезет на полочку печи или на противень, вы сможете раскалить их и одновременно испечь несколько круглых караваев или батонов.
Толстый металлический под печи можно имитировать обычной толстой чугунной сковородкой, с низкими или высокими бортиками, подходящего диаметра, а также чугунным казаном или утятницей. Посуду раскаляют до высокой Т вместе с духовкой и скидывают в неё расстоявшуюся заготовку хлеба. Опять же вместе с пекарской бумагой или без, значения особого не имеет.
Свод печи, его форма и насколько близко он находится от поверхности хлеба, тоже имеет значение. Самым лучшим является округлый свод печи, и такой, где пар циркулирует вблизи поверхности хлеба в начале выпечки. В домашних духовках потолок духовки обычно находится слишком далеко от поверхности хлеба и кроме того, пар утрачивается сквозь вентиляционное отверстие духовки или же собирается вверху, под потолком печки, далеко от хлеба. Имитировать выпечку под сводами печи в пекарне можно весьма просто: накрыть хлеб в первой половине выпечки. В идеале - чем-то керамическим и неглазированным. Но в крайнем случае, можно воспользоваться и обычной металлической миской или даже дуршлагом, обтянутым алюминиевой фольгой
В ход идет овальная утятница
Глубокая прямоугольная жаровня или лоток
Перевернутые цветочные горшки (их раскаляют вместе с подом)
Металлические "крышки" над хлебом: перевернутый тазик, миска, дуршлаг (их НЕ раскаляют перед выпечкой)
А замечательнаяСюзан из Сан-Диего печет свой хлеб под перевернутой стеклянной миской (из жаропрочного стекла)
Причем, как она утверждает, в этом случае она обходится без толстого прогретого пода. Она укладывает расстоявшийся шар теста на эмалированный противень, слегка присыпанный манкой или кукурузной крупкой, накрывает его четырехлитровой стеклянной миской и сажает в горячую (500F/260С) печь. Через 16-18 минут выпечки при 460F / 240С она подсовывает под миску шпатель, приподнимает миску, убирает её из дуовки (руки в рукавицах, конечно), и допекает хлеб до готовности в открытую
.Сегодня я испекла хлеб по рецпту Сюзан, точно следуя её методу выпечки и хлеб и на самом деле получается на удивление... правильный. Из маленького кусочка теста размером с кулак (на фото он показан накрытым двухлитровой кружкой, его раздувает в печи до объема почти 3 л. Колобок, колобок. Весом в один фунт (примерно 450г) . Качество хлеба получается отменное
Порция хлебного теста на закваске объемом 1/3 л отдыхает под двухлитровой кружкой
Надрезанный колобок на противне перед посадкой в печь
Через 18 мин после начала выпечки под стеклянной чашей из жаропрочного стекла колобок полностью раскрывается по разрезам и достигает максимального объема
ещё 10мин выпечки в открытую и хлеб готов
Через час после выпечки хлеб остыл и его можно резать
Способ выпечки, который придумала Сюзан, хорош тем, что сквозь прозрачное стекло миски видно как хлеб вспухает и НАЧИНАЕТ подрумяниваться. Как только он н а ч а л подрумяниваться, пора снимать миску и допекать хлеб в открытую. Т.е. видно простым глазом, когда хлеб закончил свое вспухание в печи с п а р о м (под колпаком) и начала формироваться корочка.
Хлеб у Сюзан получается превосходный
Фото хлеба Сюзан из её статьи тут и тут
Особенность выпекания хлеба под холодной (непрогретой заранее) стеклянной или металлической крышкой в том, что её внутреннюю поверхность нужно сделать антипригарной, а не то хлеб может нечаянно вспучиться в печке настолько, что коснется стенок крышки и залипнет там намертво. Снять крышку и допечь хлеб в открытую не получится. Хлеб будет изуродован.
Когда вы печете под керамической крышкой, то она (1) раскалена и хлеб к ней практически не прилипает (2) если хлеб прилип к керамическому горшку, то можно горшок не снимать до конца. Допечь хлеб прямо под горшком до готовности, ведь в цветочных горшках есть дырочка для отвода пара. Хлеб получится шикарный.
Так что перед тем, как накрыть хлеб миской из тонкой стали, или перевернутой алюминиевой кастрюлей, или большой стеклянной миской из жаропрочного стекла, внутреннюю часть у края надо смазать либо смальцем/кулинарным жиром, либо антипригарной смазкой.
Кроме того, на смалец или смазку по всей окружности можно "наклеить" полоску из пекарской бумаги. Стопроцентно никакое тесто к этому не прилипнет и крышка снимется с хлеба без проблем.
Все способы работают одинаково хорошо и в домашних условиях получается качествепнный хлеб, с правильным ростом каравая в печи, с хорошим раскрытием по разрезам, тонкой хрустящей корочкой. Если остановиться на чем-то одном, то профессиональная хлебопеккарная печь в условиях домашней духовки полностью воспроизводится вот таким способом:
2 глубоких алюминиевых формы для выпечки (или жаровни) размером 18х12 или 18х18 дюймов. В такие противни точно укладываются 3х2 или 3х3 квадратика терракотовой плитки.
Установить на решетку духовки, прогреть перед началом выпечки нижний противень с плиткой, скинуть на плитку расстоявшиеся хлебные заготовки, накрыть вторым противнем и печь до готовности. Если нужно, чтобы хлеб был с блестящей корочкой, т о влить в нижний противень 2-4 ст.л. воды, прежде чем накрыть хлеб и посадить его в печь
.
Если противни глубокие (по 3-4 дюйма), то в такой хлебопекарной печке внутри кулинарной печки можно испечь абсолютно любой хлеб, как подовый, так и формовой, а также кондитерские и кулинарные изделия. Более того, таким образом тоже можно имитировать в домашних условиях многоярусные печи (multiple deck ovens) , если это надо по каким -то причинам (чтобы испечь много хлеба за один раз - дюжину батонов и т.п.). Установите 2 или 3 таких "коробки из двух противней", на решетки вашей духовки и пеките себе на здоровье.
В Торонто такого рода и такого размера алюминиевые формы можно приобрести во многих магазинах, в частности, в магазинах Honest Ed (Bathurst Subway Stn) и Mc'Call's (Kipling Subway Stn) . Магазин Ника МакКолла вышлет вам такие противни по каталогу почтой или же позвоните и попросите их подвезти их со склада в магазин и зайдите за ними в магазин. В США, конечно, мест где такие формы для выпечки есть в продаже много. Тут, например.