В жидкой производственной закваске на 100г муки 206г воды В домашней закваске на 100г муки 100г воды В густой производственной закваске на 100г муки 70г воды.
Иными словами, одни и те же 100г муки дадут закваску разного веса из-за воды 306г жидкой закваски (100г муки) 200г домашней закваски (100г муки) 170г густой производственной закваски (100г муки)
Так что 153г спелой жидкой закваски - это 50г муки +103г воды. =================================================================
Чтобы перекармливать, муки в корме берешь всегда по 100г, а воды столько, чтоб подогнать в желанной влажности.
Пример. Из домашней (100:100) на жидкую производственную (100г муки 206г воды). Замечаем, что разница между ними в 106г воды.
Тогда кормим так
200г спелой домашней закваски (100г муки 100г воды) + 106г воды (которых ей "не хватало" до влажности жидкой) + КОРМ для жидкой закваски, т.е. 100г муки 206г воды
----------
в сумме 200г муки 412г воды, т.е. пропорции жидкой производственной закваски
Даем ей 4 ч брожения при 30С, помешивая. И она готова для замеса на ней опары.
- Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.?
Имеем 90г закваски (45г муки +45г воды) Нужна закваска с 50г муки и 103г воды Итого разница 5г муки и 60г воды (округляя).
можно было бы подмешать 5г муки и 60г воды к твоей закваске, но это не кормление, а голод для закваски. Ей нужно побольше корма (муки) и 4 часа адаптации к новой влажности теста (жидкой)
Тогда поступаем так:
90г нашей закваски (45г муки + 45г воды) замечаем, что в жидкой закваске было бы 45г муки и 45х2=90г воды, так что ей "не хватает" 45г воды до влажности жидкой.
подливаем к ней эту воду и кормим как жидкую
90г нашей закваски (45г муки +45г воды) + 45г воды (для доведения консистенции нашей домашней закваски до уровня жидкой по ГОСТу) + 45г муки (корма) + 90г воды (свежей, как части корма) перемешиваем, оставляем на 4ч при 30С, помешивая, пока не созреет.
Берем сколько надо на хлеб (153г), остальное - на хранение в холодильник.
Люд, я в шоке! Оказывается, я ничего этого не знала. Теперь распечатаю и повешу на стенку в рамочке. Спасибо тебе огромное, теперь все понятно. С меня хлеб!.
В жидкой производственной закваске на 100г муки 206г воды
В домашней закваске на 100г муки 100г воды
В густой производственной закваске на 100г муки 70г воды.
Иными словами, одни и те же 100г муки дадут закваску разного веса из-за воды
306г жидкой закваски (100г муки)
200г домашней закваски (100г муки)
170г густой производственной закваски (100г муки)
Так что 153г спелой жидкой закваски - это 50г муки +103г воды.
=================================================================
Чтобы перекармливать, муки в корме берешь всегда по 100г, а воды столько, чтоб подогнать в желанной влажности.
Пример. Из домашней (100:100) на жидкую производственную (100г муки 206г воды). Замечаем, что разница между ними в 106г воды.
Тогда кормим так
200г спелой домашней закваски (100г муки 100г воды)
+ 106г воды (которых ей "не хватало" до влажности жидкой)
+ КОРМ для жидкой закваски, т.е.
100г муки
206г воды
----------
в сумме
200г муки
412г воды, т.е. пропорции жидкой производственной закваски
Даем ей 4 ч брожения при 30С, помешивая. И она готова для замеса на ней опары.
===========================================================
- Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.?
Имеем 90г закваски (45г муки +45г воды)
Нужна закваска с 50г муки и 103г воды
Итого разница
5г муки и 60г воды (округляя).
можно было бы подмешать 5г муки и 60г воды к твоей закваске, но это не кормление, а голод для закваски. Ей нужно побольше корма (муки) и 4 часа адаптации к новой влажности теста (жидкой)
Тогда поступаем так:
90г нашей закваски (45г муки + 45г воды)
замечаем, что в жидкой закваске было бы 45г муки и 45х2=90г воды, так что ей "не хватает" 45г воды до влажности жидкой.
подливаем к ней эту воду и кормим как жидкую
90г нашей закваски (45г муки +45г воды)
+ 45г воды (для доведения консистенции нашей домашней закваски до уровня жидкой по ГОСТу)
+ 45г муки (корма)
+ 90г воды (свежей, как части корма)
перемешиваем, оставляем на 4ч при 30С, помешивая, пока не созреет.
Берем сколько надо на хлеб (153г), остальное - на хранение в холодильник.
Reply
Теперь распечатаю и повешу на стенку в рамочке.
Спасибо тебе огромное, теперь все понятно.
С меня хлеб!.
Reply
У т е б я получится! :)
Reply
Leave a comment