Для приготовления опары нужно 190г спелой жидкой закваски.
Чтоб её приготовить из бакфермента, за день до выпечки ставишь закваску из
5г бакфермента , 1г гранул (1/3 ч.л.), 150г обдирной муки, 300г воды (40С). 16 ч брожения при 27-30С. Время от времени помешивать.
В день приготовления хлеба по рецепту выше берешь половину этой закваски (остальное можно поставить в холодильник на сутки-двое). Или сразу печь 2 хлеба.
190г закваски + 65г обдирной муки + 120г воды. Брожение 4ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности в 9-12 градусов.
---------
Производственная закваска не бывает 100%-ной влажности. Производственная закваска - это понятие из ГОСТов, а там закваски бывают или очень крутые (примерно 70г воды на 100г обойной ржаной муки) или совсем жиденькие (примерно 210г воды на 100г ржаной муки). Кроме того, производственные закваски никогда не кормят 1:9 , как в твоем примере: 20г закваски + 170г корма.
Если у тебя есть настоящая жидкая производственая закваска по ГОСту, то для этого хлеба её подготавливают так:
153 г спелой жидкой ржаной закваски 50г обдирной муки 103г воды (35С)
Брожение 4 ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности 90-12 градусов.
После этого на ней можно замешивать опару для Орловского.
Людочка, привет! Я тебя умоляю, пожалуйста!!! Я знаю, как накопить ржаную закваску 100% влажности. Беру 30 г закваски добавляю 30 г воды и 30 г муки, получаю 90 г закваски 100 % влажности. Но я не понимаю, что такое 153 г спелой жидкой ржаной закваски. Сколько в ней стартера, воды и муки? Спелой - понимаю, ржаной - понимаю. Жидкой - это какой влажности? 200%??? Или 217??? Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.
Люд, я уже все перечитала, но понять не могу. Прости, помоги, плиииз!
В жидкой производственной закваске на 100г муки 206г воды В домашней закваске на 100г муки 100г воды В густой производственной закваске на 100г муки 70г воды.
Иными словами, одни и те же 100г муки дадут закваску разного веса из-за воды 306г жидкой закваски (100г муки) 200г домашней закваски (100г муки) 170г густой производственной закваски (100г муки)
Так что 153г спелой жидкой закваски - это 50г муки +103г воды. =================================================================
Чтобы перекармливать, муки в корме берешь всегда по 100г, а воды столько, чтоб подогнать в желанной влажности.
Пример. Из домашней (100:100) на жидкую производственную (100г муки 206г воды). Замечаем, что разница между ними в 106г воды.
Тогда кормим так
200г спелой домашней закваски (100г муки 100г воды) + 106г воды (которых ей "не хватало" до влажности жидкой) + КОРМ для жидкой закваски, т.е. 100г муки 206г воды
----------
в сумме 200г муки 412г воды, т.е. пропорции жидкой производственной закваски
Даем ей 4 ч брожения при 30С, помешивая. И она готова для замеса на ней опары.
- Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.?
Имеем 90г закваски (45г муки +45г воды) Нужна закваска с 50г муки и 103г воды Итого разница 5г муки и 60г воды (округляя).
можно было бы подмешать 5г муки и 60г воды к твоей закваске, но это не кормление, а голод для закваски. Ей нужно побольше корма (муки) и 4 часа адаптации к новой влажности теста (жидкой)
Тогда поступаем так:
90г нашей закваски (45г муки + 45г воды) замечаем, что в жидкой закваске было бы 45г муки и 45х2=90г воды, так что ей "не хватает" 45г воды до влажности жидкой.
подливаем к ней эту воду и кормим как жидкую
90г нашей закваски (45г муки +45г воды) + 45г воды (для доведения консистенции нашей домашней закваски до уровня жидкой по ГОСТу) + 45г муки (корма) + 90г воды (свежей, как части корма) перемешиваем, оставляем на 4ч при 30С, помешивая, пока не созреет.
Берем сколько надо на хлеб (153г), остальное - на хранение в холодильник.
Люд, я в шоке! Оказывается, я ничего этого не знала. Теперь распечатаю и повешу на стенку в рамочке. Спасибо тебе огромное, теперь все понятно. С меня хлеб!.
Чтоб её приготовить из бакфермента, за день до выпечки ставишь закваску из
5г бакфермента , 1г гранул (1/3 ч.л.), 150г обдирной муки,
300г воды (40С). 16 ч брожения при 27-30С. Время от времени помешивать.
В день приготовления хлеба по рецепту выше берешь половину этой закваски (остальное можно поставить в холодильник на сутки-двое). Или сразу печь 2 хлеба.
190г закваски + 65г обдирной муки + 120г воды. Брожение 4ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности в 9-12 градусов.
---------
Производственная закваска не бывает 100%-ной влажности. Производственная закваска - это понятие из ГОСТов, а там закваски бывают или очень крутые (примерно 70г воды на 100г обойной ржаной муки) или совсем жиденькие (примерно 210г воды на 100г ржаной муки). Кроме того, производственные закваски никогда не кормят 1:9 , как в твоем примере: 20г закваски + 170г корма.
Если у тебя есть настоящая жидкая производственая закваска по ГОСту, то для этого хлеба её подготавливают так:
153 г спелой жидкой ржаной закваски
50г обдирной муки
103г воды (35С)
Брожение 4 ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности 90-12 градусов.
После этого на ней можно замешивать опару для Орловского.
Reply
Reply
Производственной закваски у меня, конечно же, нет.
Reply
Я тебя умоляю, пожалуйста!!!
Я знаю, как накопить ржаную закваску 100% влажности.
Беру 30 г закваски добавляю 30 г воды и 30 г муки, получаю 90 г закваски 100 % влажности.
Но я не понимаю, что такое 153 г спелой жидкой ржаной закваски.
Сколько в ней стартера, воды и муки?
Спелой - понимаю, ржаной - понимаю. Жидкой - это какой влажности? 200%??? Или 217???
Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.
Люд, я уже все перечитала, но понять не могу.
Прости, помоги, плиииз!
Reply
В жидкой производственной закваске на 100г муки 206г воды
В домашней закваске на 100г муки 100г воды
В густой производственной закваске на 100г муки 70г воды.
Иными словами, одни и те же 100г муки дадут закваску разного веса из-за воды
306г жидкой закваски (100г муки)
200г домашней закваски (100г муки)
170г густой производственной закваски (100г муки)
Так что 153г спелой жидкой закваски - это 50г муки +103г воды.
=================================================================
Чтобы перекармливать, муки в корме берешь всегда по 100г, а воды столько, чтоб подогнать в желанной влажности.
Пример. Из домашней (100:100) на жидкую производственную (100г муки 206г воды). Замечаем, что разница между ними в 106г воды.
Тогда кормим так
200г спелой домашней закваски (100г муки 100г воды)
+ 106г воды (которых ей "не хватало" до влажности жидкой)
+ КОРМ для жидкой закваски, т.е.
100г муки
206г воды
----------
в сумме
200г муки
412г воды, т.е. пропорции жидкой производственной закваски
Даем ей 4 ч брожения при 30С, помешивая. И она готова для замеса на ней опары.
===========================================================
- Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.?
Имеем 90г закваски (45г муки +45г воды)
Нужна закваска с 50г муки и 103г воды
Итого разница
5г муки и 60г воды (округляя).
можно было бы подмешать 5г муки и 60г воды к твоей закваске, но это не кормление, а голод для закваски. Ей нужно побольше корма (муки) и 4 часа адаптации к новой влажности теста (жидкой)
Тогда поступаем так:
90г нашей закваски (45г муки + 45г воды)
замечаем, что в жидкой закваске было бы 45г муки и 45х2=90г воды, так что ей "не хватает" 45г воды до влажности жидкой.
подливаем к ней эту воду и кормим как жидкую
90г нашей закваски (45г муки +45г воды)
+ 45г воды (для доведения консистенции нашей домашней закваски до уровня жидкой по ГОСТу)
+ 45г муки (корма)
+ 90г воды (свежей, как части корма)
перемешиваем, оставляем на 4ч при 30С, помешивая, пока не созреет.
Берем сколько надо на хлеб (153г), остальное - на хранение в холодильник.
Reply
Теперь распечатаю и повешу на стенку в рамочке.
Спасибо тебе огромное, теперь все понятно.
С меня хлеб!.
Reply
У т е б я получится! :)
Reply
Leave a comment