Слоеное дрожжевое тесто - 2. Наполеон со сливами
Слоеное дрожжевое тесто - 1.
Вернемся к нашим баранам:) Сначала мне бы хотелось объяснить необходимость написания этой записи, когда уже есть одна, где все подробно расписано.
С того времени я раскатывала это тесто страшно-сказать-сколько, и каждый раз старалась улучшить результат. Ведь, как известно, нет предела совершенству и всегда есть к чему стремиться.
Так вот, мне пришло в голову несколько изменить схему раскатки.
Если вы будете делать по тому, что описано ранее, то у вас получится.
Чуть более длительная раскатка по иной схеме вызвана моим желанием обезопасить себя (вернее тесто:)) от вытекания масла.
Проверка. Потому как в качестве объяснения мне встретились, например, такие причины:
- не охлаждать изделия из теста перед выпечкой
- температура выпечки недостаточна
- в тесте не достаточно слоев и масло неравномерно распределено
Но в настоящий момент по старой раскатке у меня иногда вытапливалась 1-2 ст.л. масла. Явно что-то не то.
Пропорции сохранены, только ход действий будет немного другой.
Вообще в дальнейшем мне бы хотелось написать большой и максимально простой в восприятии пост отностительно того, как следует складывать слоеное тесто при раскатке. Тогда совершенно точно не будет никакой путаницы, сам процесс станет абсолютно понятным, а это несомненно скажется на результате.
Скалка и рабочая поверхность холодные. Всегда.
Скалка легко убирается в морозилку хотя бы за полчаса до начала работы с тестом.
В отношении поверхности: керамическая доска или силиконовый коврик. Отправляются следом за скалкой перед тем, как начинать раскатывать и после каждой раскатки.
Нам нужно:
7 гр сухих дрожжей
500 гр муки + еще немного (понадобится при раскатке)
200 мл теплого молока
30 гр сахара
1/2 ч.л. соли
2 яйца
360 гр масла
выход: 1кг 200 гр теста
Запомнить пропорции очень просто. 2 яйца, 200 мл молока, 2 ст.л. (30 гр) сахара.
Полкило муки. Дрожжи отмерить соответственно.
Масло: 60 гр для сдобы, а остальные 300 - в масляный блок.
Если тесто делается под сладкую выпечку, то есть смысл добавить цедру лимона (или апельсина) для придания тесту легкого цитрусового аромата. Это особенно удачно в отношении круассанов.
Все начинается с приготовления обыкновенного сдобного теста. То есть такие ингредиенты, как яйца, сливочное масло (60 гр) и молоко должны быть теплыми.
Дрожжи всыпать в муку. Тут же ввести теплое молоко, сахар, соль, яйца, 60гр сливочного масла (и лимонную цедру, если используете).
Месите хорошо, с силой. Тесто не должно прилипать к рукам или к рабочей поверхности.
Получится у вас шар, его нужно оставить на полчаса в теплом месте (миску накройте полотенцем или салфеткой).
Пока тесто подходит, достаньте из холодильника 300 гр сливочного масла и порежьте его. Расстелите на рабочей поверхности пищевую пленку и выкладывайте на нее пластинки масла.
Теперь задача такая: раскатать масло скалкой в пласт толщиной в 1 см (примерно).
Как только с этим покончено, закройте масло пленкой, уберите пласт в морозилку минут на 20.
Тесто раскатайте в прямоугольный пласт.
В центр раскатанного прямоугольника положите масло (от пленки его освобождаем, естественно) и сложите свободные края теста к центру (как конверт). Теперь их нужно хорошо защипать (получится действительно нечто похожее на конверт с маслом внутри).
Снова скалку в руки, раскатываем “конверт” в пласт в 1 см толщиной. Получится длинная и не слишком широкая полоска. Раскатывать нужно осторожно, что бы масло так и оставалось внутри и наружу не выбралось.
Зрительно разделите раскатанное тесто на три части. Сложите одну часть к центру. Накройте сверху оставшейся частью (пласт теста окажется сложенным втрое).
Заверните в пленку и уберите в морозилку на полчаса.
Вот и заслуженный отдых, однако, не продолжительный. Полчаса прошло и тесто нужно снова раскатать в длинную полоску. Сложите две крайние части к центру.
И еще раз сложите (как будто закрываете книгу).
Снова заверните в пленку и еще на полчаса в морозилку.
Через полчаса повторите предыдущий шаг: тесто нужно снова раскатать в длинную полоску.
Сложите две крайние части к центру.
И еще раз сложите (как будто закрываете книгу).
Уберите на полчаса в морозилку.
Готовое тесто можно разрезать пополам, завернуть в пленку и убрать в морозилку до лучших времен. А можно сразу использовать, раскатав на присыпанной мукой поверхности. Сфоромировать изделия и убрать минимум на полчаса в холодильник.
Температура выпечки: 210 градусов (и выше).
Иногда можно встретить более низкие температуры (начиная от 180). Можно попробовать и посмотреть, как справится духовка, однако, есть риск, что масло начнет вытекать из теста. Чем выше температура, тем вероятность этого происшествия меньше.
Переходим ко второй части марлезонского балета:)
Сегодня предлагаю испечь замечательный и всеми любимый торт Наполеон в несколько необычном виде.
Вообще-то с Наполеоном все не так просто: кому-то нравится "мокрое" тесто, кому-то хрустящие коржи. Кто-то предпочитает масляный крем. На мой взгляд такое разнообразие совершенно естественно, о вкусах не спорят.
Сама же я предпочитаю именно слоеное дрожжевое тесто в сочетании с заварным кремом. Почему? Дело в том, что тесто обладает насыщенным вкусом, несет в себе лучшие качества сдобы и воздушные слои, а заварной крем на порядок легче (в отношении вкуса, а не приготовления), чем масляный.
И еще одна деталь, как раз что касается необычности. Будем печь Наполеон со сливами. Это уже совсем далеко от традиций, но определенно удачно, так как кисло-сладкий сливовый джем гармонирует с довольно сладким кремом.
Нам нужно:
600 гр дрожжевого слоеного теста (1/2 нормы)
для крема:
3 желтка
300 мл молока
45 гр сахара
ванильный сахар
30 гр муки
6 средних слив
75 гр сахара (в зависимости от сладости слив)
25 мл воды
миндальная эссенция
(другой вариант - апельсиновая цедра)
Для крема желтки смешать с сахаром и мукой.
Прогреть молоко с ванильным сахаром. Дождаться, пока начнет закипать. Вылить в желтки, активно размешивая.
Вернуть смесь на огонь. Помешивая, держать до загустения (не давайте смеси кипеть).
Готовый крем остудить, убрать в холодильник, накрыв пленкой.
Для сливового джема. Сливы порезать, сложить в ковш. Добавить сахар и воду. Держать на среднем огне, помешивая.
Варить около 15-20 минут, пока джем не станет однородным. Если необходимо добавить воду - добавляйте понемногу.
В готовый джем добавить эссенцию (или цедру).
Раскатать тесто в пласт 28х40 см (примерно).
Острым ножом (подойдет нож для пиццы) обрезать края, разделить тесто на три пласта 26х13 см.
Крайне важно, что бы нож был острым; в противном случае тесто может подняться неравномерно и по краям слои окажутся будто смятыми.
Обрезки не выбрасывать!
Пласты теста и обрезки убрать в холодильник на полчаса.
Выпекать при температуре 210 градусов 12-15 мин или до готовности (золотистого цвета). Остудить.
Обрезки смолоть в крошку.
Сборка.
Зрительно разделить заварной крем на 3 части. Сливовый джем - пополам.
На первый корж нанести заварной крем.
Сверху - сливовый джем. Накрыть следующим пластом теста.
Снова промазать заварным кремом. Далее - оставшийся джем.
Накрыть третьим пластом теста. Смазать весь торт оставшимся кремом.
Посыпать крошкой из обрезков теста.
Убрать торт в холодильник на час-два.
Пора к столу!
