Белая спаржа с голландским соусом
Спаржа - это, конечно, про весну и самое начало лета. И вот, запрыгивая в уходящий поезд сезона, спешу поделиться рецептом.
К слову, мы только вернулись из Калининградской области (опять, да:)), где попали на специальные предложения с местной зеленой спаржей. Очень надеюсь, что и у нас она появится - гораздо лучше той, что заказываю сейчас дома. Ну, а пока белая. Ее люблю еще больше:)
Как за пару минут приготовить почти голландез, рассказывала тут. Сейчас немного доработала рецепт: стало поменьше масла, сметану не использую даже с пометкой «по желанию». Как и прежде, никаких водяных бань, венчиков - ничего этого не надо.
Кое-какие полезные советы (вроде хранения в термосе) и просто наблюдения найдутся там же по ссылке.
6-8 стеблей белой спаржи
2 ломтика лимона
1/3 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
Вода для варки спаржи (не считаю никогда, на глаз где-то 1-1,2 л)
Для соуса
1 желток С1
50 г сливочного масла*
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. горячей воды (можно взять из-под спаржи)
1 ч. л. уксуса (например, яблочного или белого винного)
1 ч. л. сладкой горчицы
1/2 ч. л. сахара
Щепотка соли
Кроме того
Несколько ломтиков прошутто, котто, тамбовского окорока (или что у вас там:))
Пара ломтиков лимона
Зеленый базилик или лук-резанец
Свежемолотый черный перец
Для соуса в стакан погружного блендера положить желток. Добавить горчицу, уксус, лимонный сок, соль и сахар. Масло растопить в ковше с толстым дном.
Установить в стакан погружной блендер. Начать взбивать. Когда желток смешается с остальными ингредиентами, не переставая взбивать, постепенно влить растопленное сливочное масло. Взбивать еще немного (смесь начнет светлеть).
Влить 1 ст. л. горячей воды. Взбивать еще около 1 минуты, должна образоваться светлая кремообразная масса. Следите за маслом, на поверхности не должно быть жирных пятнышек. Если они есть - соус недостаточно взбит. Убрать блендер, стакан накрыть и отставить, пока готовится остальное.
Спаржу почистить при помощи овощечистки (то есть просто снять тоненькие полоски с наружной части, никакой усиленной чистки тут не требуется). Чуть подрезать у основания. По необходимости разделить стебли пополам, чтобы помещались в посуду для варки**.
Вскипятить воду для варки спаржи вместе с ломтиками лимона, сахаром и солью. Положить в кипящую воду спаржу, варить около 10 минут (спаржа должна быть чуть хрустящей). Готовность проверять ножом, прокалывая тот или другой стебель. Самое главное - не переварить.
Готовую спаржу разложить по тарелкам. Прибавить соус, прошутто (или что хочется), зелень, ломтики лимона. Поперчить.
*Не берите топленое, с ним не получается.
**Существуют очень удобные высокие кастрюли для варки спаржи, куда она помещается целиком (вертикально). У меня ее нет, искать не планирую и просто режу спаржу, чтобы помещалась в широкий ковш. Если тут дело принципа, а кастрюли тоже нет, то можно приготовить спаржу на пару))
У вас зеленая спаржа? Тоже хорошо! Варите ее еще быстрее (очень быстро! Буквально минутку-другую), потом на секунду в миску со льдом, чтобы сохранить цвет. Будет хороша сама по себе, парой к стейку. Либо на поджаренном тартине или любом другом хлебе, который вы любите. Туда же пашот, голландез, запеченные томаты, щепотку душистого перца - отличный завтрак получится.
Встретимся в Телеграме! Не заменяет блог, скорее служит для оперативной связи, размещения анонсов, коротких репортажей, информации о продуктах и т.д.
Моя книга о лете, вдохновении и заготовках - «Золотой запас» (Лаб и Wb).