Пифагор. "В Греции все есть!"
Греция - это не просто воспоминания об лете, шуме лазурных волн, старых оливах и горячем дыхании земли. Это еще и мировой гастрономический тренд, признание в любви и - тут же - глубочайшая самоирония.
Новый ресторан Александра Раппопорта начал работать совсем недавно, но уже наделал много шума, стал героем многих обзоров и простых разговоров.
Отчего все чаще обычного цитируют «Свадьбу»? В чем новизна? Когда идти, в чем идти, с кем идти? Что не пропустить?
Пифагор - это не про таверны. Без бело-синих скатерочек. Без плясок сиртаки, строгих дядек, играющих одно и тоже на бузуки, и прочих туристических кошмаров:)
Здесь и самовыражение, и буквальная трактовка сакраментального «в Греции все есть!», и тонко обыгранные ассоциации, и по-настоящему щедрые порции. Ирония на тему клише, современность, по-настоящему модное место.
Матовый блеск золотой посуды, оттеняемый густым черным. Белоснежные тоги и колонны, парящие под высоким потолком. «Боги на Олимпе строят храм при помощи дронов» - центральная композиция ресторана и любопытнейший арт-объект.
Теорема Пифагора на стене и множество сложных элементов составленных в идеальной пропорции.
С кухней работает это же правило - знакомое и знаковое, но при этом современное. Горячий хлеб из печи (хотите без глютена - пожалуйста), ароматное оливковое масло, свежайшая рыба и морепродукты. Если хотите, выбирайте прямо со льда, приготовят по вашему вкусу.
Шеф-повар ресторана Христос Нанос мастерски совмещает традиции своей родины с современными трендами, не переставая баловать и очаровывать столичную публику. Как же ему это удается? Пожалуй, секрет в балансе. В том, что мы встречаем знакомое, но открываем его с совершенно новой стороны.
С чего начать знакомство с Пифагором?
Как и полагается, с мезе, с отличной хлебной корзины.
Хумус здесь готовят с томленым артишоком, семенами белого кунжута и
тыквенными семечками. Подают баклажанную икру, с которой все не так просто, ее дополняют петрушкой, кинзой, мятой и тахинной пастой.
Мусс из подкопченной трески и барабульки - это микс из белой фасоли фава, рыбы собственного копчения, болгарского перца, оливкового масла и лимонного сока.
Не забыли и тарамасалату (как же без нее!). Копченую икру трески дополняют бриошью и чесноком. Надо ли упоминать сочный лимон и оливковое масло?:)
Греческий салат - чего уж мелочиться - готовят сразу на двоих. Впрочем, есть риск, что делиться вы не захотите, потому что здесь все очень правильно: сладкие томаты, болгарский перец, огурцы, красный лук, оливки каламата, каперсы. Конечно, фета и пряные травы.
Да и вообще салаты исключительно хороши.
Зеленый салат марули подают с авокадо и заправляют фасолевым соусом, жареного осьминога дополняют чипсами из картофеля и батата, зеленым салатом и медово-горчичной заправкой.
К мини-осьминогам идут каперсы, помидоры и маринованный в узо лук. Есть и лапша из свежих цуккини, которую заправляют шафрановым йогуртом с мятой, чили и петрушкой.
В горячих закусках все серьезно - начинаем с хрустящих кабачков и баклажанов (на заглавном фото), ни за что не пропускаем открытую долму с козленком и попкорном из риса.
Или так: мусака с уткой и кремом из батата. Она, может, и не самая фотогеничная, зато со вкусом полный порядок. Кстати, тут используется утка по-пекински в сочетании с соусом хойсин.
На горячее стоит взять сливочное орзо с кремом из тыквы, вялеными помидорами и маскарпоне.
Или вот еще вариант для любителей мучного - пирог с цыпленком и халуми.
Осьминога приготовят в белом вине, дополнят белой фасолью или запекут в печи целиком.
Плечо козленка будет замариновано в медово-горчичном соусе с чабрецом. После долгого томления в дровяной печи мясо буквально распадается на волокна.
Пряный гранд биф стейк - идеальное решение для тех, кому всегда мало мяса:))
Ребра здесь готовят в су-виде 7-8 часов, не жалеют специй (чили, орегано, кардамона и т.д.), а затем доводят до готовности в дровяной печи.
Треска с хрустящей соломкой катаифи и шафрановым соусом - обманчиво легкий вариант для тех, кто решил держаться диеты до последнего. Объем порции губит эти надежды на корню:)
На десерт подадут панна котту из феты, а также трюфель (фанатам обозначенного вкуса и аромата рекомендую особо).
Или вот, античные руины из белого шоколада.
Чем сопроводить?
Конечно, вином. Карта здесь, не совру, очень-очень хороша.
Греции по понятным причинам особый почет, выбирать можно прямо по регионам страны, путешествуя с севера на юг (или наоборот).
А еще не забудьте про коктейли.
С терпким анисом, с насыщенным вкусом кофе, с копченой грушей - совершенно на любой вкус.
Пифагор
Трубная площадь, 2
Купить мою книгу о лете, вдохновении и заготовках можно здесь - «Золотой запас».