Зауэрбратен (Sauerbraten) c прянично-изюмным соусом
Зауэбратен, "кислое жаркое", можно встретить во многих регионах Германии. Не смотря на серьезные различия в рецептуре, название имеет хождение почти по всей стране.
Где-то будут использовать говядину, где-то баранину, свинину или конину. Иногда маринуют только в вине, чаще разбавляют его уксусом. В некоторых регионах в ход идет пахта.
Подадут жаркое с красной капустой, кнедликами, шпецле или картофельными оладьями.
Как бы то ни было, суть одна: речь идет о мясе, которое долго выдерживалось в маринаде и лишь затем было отправлено в духовку.
К слову, недавно рассказывала, как в одном из берлинских ресторанов готовят зауэрбратен с виноградом и лесным орехом:)
1 кг говядины
1 стебель сельдерея
1 морковь
2 луковицы
2 зубчика чеснока
2-3 бутона гвоздики
2-3 лавровых листа
горсть горошин перца
3-5 ягод можжевельника
400-500 мл сухого красного вина
200 мл винного уксуса
топленое масло для жарки
соль, перец
кроме того:
2 ст.л. меда
100 г пряников без глазури
3-4 ст.л. изюма
Морковь, лук и чеснок очистить. Нарезать морковь и сельдерей кубиками, лук - кольцами, чеснок мелко порубить.
Мясо натереть солью и перцем. Смешать с овощами, добавить гвоздику, лавровый лист, горошины перца и можжевельник.
Положить в контейнер, влить вино и уксус.
Прикрыть крышкой и убрать в холодильник на 3-7 дней. В это время мясо нужно периодически поворачивать.
После маринования мясо нужно промокнуть салфеткой (маринад сохранить!)
В сотейнике растопить мало. Быстро обжарить мясо со всех сторон.
Снять мясо с огня. В сотейник добавить все овощи из маринада, слегка обжарить. Добавить мед и уксусно-винную смесь*. Хорошо перемешать получившийся соус.
Мясо положить в форму для запекания. Залить соусом и накрыть крышкой или фольгой.
Запекать в духовке около 2 часов при 170 градусах. Мясо нужно переворачивать и поливать соусом каждые полчаса.
После приготовления мясо вынуть, соус перелить в сотейник. Раскрошить туда пряники и готовить на маленьком огне, пока мякиш не разойдется.
Затем измельчить блендером и по желанию процедить. Добавить изюм, по необходимости приправить солью и сахаром.
Подавать мясо с соусом и картофельными кнедликами.
*можно влить не всю жидкость, а только половину, если вам не нужно очень много соуса.
