Берлинская кухня: что и где попробовать.
Не делая большого перерыва, возвращаемся в Берлин.
Совсем недавно мы с вами говорили о прошлом, о танцевальных залах и виллах, где собиралась богема и велись подпольные игры.
А сегодня обратимся к столичной кухне как таковой. Чем славится Берлин? Что отличает его, город и федеральную землю, ото всех прочих? Или, может, наоборот, есть что-то, что роднит его с соседями?
Сегодня пройдемся по лавкам, посмотрим на классические и новые подачи.
Вероятно, я где-то повторюсь и что-то из упомянутого уже мелькало в одном из прошлых постов о столице.
Однако, здесь работает то же правило, что и с самим городом - его не устаешь открывать заново. Он каждый раз новый и каждый раз все тот же, до щемящего чувства в груди знакомый, свой, все понимающий.
Периодически я поднимаю вопрос о том, что нужно быть очень острожными говоря о единой немецкой кухне, потому что сразу возникает много "но", много оговорок.
Ведь смотрите: 16 федеральных земель+исторические области в них+города, имеющие свои специалитеты. Зачастую их традиции едва пересекаются.
Например, попробуйте найти в Потсдаме Небо и Землю (Himmel und Erde) - картофель с яблоками. Попробуйте заказать, назвав так, как зовут на родине, в Рейнланде - Himmel un Ääd. Едва ли получится что-то дельное из этой затеи.
Швабы отличаются от уроженцев Пруссии примерно также, как баварцы от гамбуржцев. Вместе с языком, особенностями внутреземельного менталитета, отличаются друг от друга и гастрономические традиции.
Берлин особенно хорош тем, что он готов впитать в себя все лучшее, переосмыслить и по праву назвать своим.
В нем перемешиваются прусские традиции, французское наследство, изобретения находчивых горожан и новые веяния.
Обычно, говоря о напитках, я делаю акцент на том, что Германия - страна вина и виноделия.
Это истинная правда, однако, вы помните про те исключения, с которыми мы сталкиваемся, говоря о немецкой кухне? Так вот, кухня Берлина - это все же пиво и то, что будет приготовлено на его основе.
Berliner Kindl (Берлинер Киндл), "берлинское дитя" - прекрасный образец столичного пивоварения. Освежающее и бодрящее; в нем и мед и цветы, но все это не приторно, наоборот, сдержанно и сухо. Из всех представленных в городе - оно мое любимое.
Хотя, им-то одним все не ограничивается. Есть Berliner Pilsner - "хрустящее", с нотами трав и сена, выпускаемое со слоганом "Берлин, ты такой замечательный" (Berlin, du bist so wunderbar); карамельное с красноватым оттенком Rotkehlchen (Berliner Bürgerbräu).
Пивоварня Brauhaus Lemke - это целый мир локального производства, пива с возможностью все его продегустировать. Ранее в журнале о них здесь.
Оказавшись в пивной, можно спросить Soleier - сваренные вкрутую и маринованные яйца. Крайне дешевая, простая и традиционная закуска.
Что еще можно придумать, когда пиво уже сварено? Берлинер Вайсе (Berliner Weisse)! Мы снова возвращаемся к напиткам как таковым.
Берлинское пиво мешают с одним из сиропов и подают на стол. Возможных вариантов два: малина или подмаренник душистый. Или, как часто пишут в меню и заказывают: красное или зеленое.
Невозможно представить Берлин без его пекарен. О, этот дивный запах свежего хлеба поутру, этот вкусный хруст только принесенного к завтраку хлеба.
Некоторое время назад портал Mit Vergnügen опубликовал подборку тех, кто печет хлеб сам, на месте, включив 11 мест по выбору редакции.
Покажу Domberger Brot-Werk для примера.
Правильная мука, вода, даже воздух, помноженные на умения пекаря дают превосходный результат. Причем, касается это всего ассортимента.
Булочка в Берлине имеет собственное название - шриппе (Schrippe), и стоит не так уж много - 30-50 центов; около 80, если это био.
Самая популярная форма простых пшеничных булочек - вытянутая с надрезом вдоль, рецепт можно посмотреть тут. У меня в этот раз скорее привет южным соседям (такую форму любят в Баварии и Австрии).
Другие популярные хлебные изделия можно посмотреть в этом блоге, он, кстати, ведется на берлинском диалекте.
Ну, и не забудьте про "берлинцев". Ведь Berliner - это большой дрожжевой пончик с конфитюром внутри:)
Берлин - это старые и новые мясные лавки, в которых можно весьма вкусно и бюджетно пообедать, сразу при входе ознакомившись с меню на день.
Кроме того, можно взять что-то готовое с собой. Например, берлинские котлеты, которые здесь называют булеттен (Buletten).
Еще одно региональное название, указывающее на место изготовления.
Каких-то сюрпризов по составу не будет, разве что вы сами обнаружите в конкретной мясной лавке ее особый рецепт (скажем, с лимоном и майораном) и захотите попробовать именно в таком прочтении.
Взять с собой колбасок - но каких? Knackwurst, колбаска холодного копчения, может стать хорошим вариантом для перекуса. Но вообще, чтобы не грустить у прилавка, не зная, что выбрать, советую изучить список берлинских колбас:)
На фото фигурирует Fleischerei Bünger; недельное меню, а также история лавки, начиная с 1874 года, есть у них на сайте.
Идем дальше? Не забудьте про Rogacki!
Открывшийся в Веддинге в 1924 году, магазин переехал в Шарлоттенбург в 1935 и пережил второе рождение 1955. Деликатесы западного Берлина (и не только), собранные в одном месте.
Если хорошо известный многим KaDeWe - это собрат ГУМа, Harrods и Selfridges, дающий возможность купить все со всего света, то Rogacki - целиком про еду и (во многих случаях) собственное производство.
Ее можно взять с собой, приготовить что-то интересное дома. А можно остаться на месте за одной из стоек или заняв стол на улице.
Здесь продают свежую рыбу, самое разное мясо. Варят кофе и наливают в бокалы вино.
Хотите чего-нибудь по-настоящему берлинского? Идите в мясной отдел, прямиком туда, где взвешивают фарш, и просите хакепетер (Hackepeter), столько-то грамм.
Это сырой свиной фарш, приправленный луком, солью и перцем. Он не указывается на ценнике, его всегда спрашивают те, кто в теме, и его собирают при вас:)
Я знаю, что многих пугает перспектива есть сырое мясо, не говоря уже о свинине. Но в Германии это можно делать совершенно спокойно, чем я и занимаюсь уже много лет:)
В любом супермаркете можно встретить меттвурст (Mettwurst) - это суть тоже самое, только не в виде котлеты, а в виде колбасы:)
Обедать идем в Die Berliner Republik. С одной стороны, это очень туристическое место. Но с другой, здесь очень хороший выбор традиционных вещей и готовят их правильно.
Например? Супы! Густой чечевичный, солянка (не удивляйтесь, привет из ГДР) и берлинский картофельный. Как здесь говорят, в стиле кайзера Вильгельма. С колбасками, пожалуйста.
Stolzer Heinrich или "Гордый Генрих" - это очень характерная история для берлинской и тюрингской кухонь. Представляет собой жаренную колбаску с красной капустой, соусом из темного пива и пюре.
Гуляя по городу, можно изучать историю не только по учебникам, путеводителям, соборам и административным зданиям. Рестораны - это тоже часть летописи:)
В самом сердце Берлина, квартале вокруг Церкви святого Николая, обратите внимание на:
- Zum Nußbaum, что могут похвастаться 18 сортами разливного пива. Здесь же подают такие знаковые для столицы вещи, как болленфляйш (Bollenfleisch - тушеная баранина с луком), кровяную колбасу (Blutwurst) и штаммер Макс (Strammer Max - бутерброд с ветчиной и жаренным яйцом из берлинской и саксонской кухонь).
- Zur letzten Instanz, один из старейших городских ресторанов. Его, к слову, посещал Максим Горький
- Zur Gerichtslaube, где среди прочего подают хэкерле (Berliner Häckerle) - что-то вроде тартара из сельди/форшмака, а на десерт предлагают Воздух Берлина (Berliner Luft).
А оказавшись в Шарлоттенбурге не пропустите Wilhelm Hoeck 1892. Цифры в названии - год открытия, разумеется.
Почему это правильное место? Потому что это то, что зовут кнайпе (Kneipe). И пивная, и демократичный ресторан, куда часто приходят живущие по соседству люди, делая так регулярно на протяжении многих лет.
Wilhelm Hoeck примечателен еще и тем, что здесь можно заказать что-нибудь из берлинской кухни в мини-версии. Стандартные подачи таковы, что ими должен наедаться взрослый тяжело работающий мужчина. И того, и сего из меню не осилить.
А что делать, если хочется? Для этого есть хаппен (Berliner Happen), кусочки:)
Можно взять 3, 6 или 9 знаковых блюд. Например, это будут:
- уже упомянутые берлинские котлеты с домашним томатным соусом и горчицей
- зюльце (Sülze) или мясо в желе с соусом из маринованных огурчиков и трав
- кольруладе (Kohlroulade), хорошо знакомый всем голубец
- кенгсбергские клопсы (Königsberger Klopse), вкуснейшее блюдо прусской кухни, представляющее собой мясные шарики в лимонно-каперсном соусе
- айсбайн (Minieisbein mit Erbspüree), свиная нога по-берлински, поданная с гороховым пюре
- касслер (Kassler), копченая и тушеная свинина, рецепт был придуман в 19 веке в Берлине одним из мясников. Традиционно идет с тушеной капустой
Не вошло, но стоит взять: печень по-берлински с луком и яблоками (Leber Berliner Art).
Чуть сдвигаясь во времени и приближаясь к настоящему, стоит вспомнить карривурст. Палатки с жарящимися колбасками найдете повсюду, даже если искать особо не будете.
Собственно, все просто: кусочки колбаски, особый томатный соус и порошок карри сверху. Если не уверены, просите сделать помягче, эта штука может быть очень острой.
Заимствования? Вовсе нет, истинно берлинская еда. Изобретенная в 1949 году в Шарлоттенбурге Гертой Хойвер.
Не рассказывайте эту историю в Гамбурге, там обижаются, считая карривурст собственным изобретением:)
А что касается Берлина, во славу колбаски даже открыли музей (UPD. Ныне закрыт:()
Самым знаковым местом для снятия пробы остается Konnopke’s Imbiß или просто Коннопке (по фамилии основателя).
С 30-ых годов прошлого века и до сегодняшнего дня - это семейное предприятие с очень славной и занимательной историей: от первого опыта продажи горячей еды на столичной улице к продажам карривурст в послевоенном восточном Берлине и покорению покупателей секретным рецептом соуса.
Кстати, о карривурст уже писала здесь; там же адрес, где на мой взгляд особенно вкусно.
Ну, и было б странно не сказать об одном из последних приобретений берлинской кухни. Наравне с карривурст в столице нужно пробовать дёнеры. Многие закатывают глаза: "О, опять, как Берлин, так фаст-фуд!".
Но мне действительно сложно представить город без этой демократичной и - чего уж там - вкусной еды:)
А вот если отойти от стрит-фуда, если взять какой-нибудь модный ресторан, будет ли в нем что-то традиционное? Еще как будет!
Загляните в PeterPaul. Это чудесный атмосферный ресторан, в котором смешивают хорошие коктейли, балуют гостей интересными комплиментами и.. придумывают новое, не уходя далеко от берлинских традиций.
Все порции специально небольшие, по примеру тех, что мы видели в Шарлоттенбурге, чтобы попробовать больше. Но в чем здесь отличие - почти в каждом блюде особая изюминка, изначально не характерная для него.
Вот, например, мясной рулет (Rinderroulade) с луком, маринованными огурцами и жареным беконом. Очень даже классика.
А кислое жаркое или зауэрбратен (Sauerbraten), имеющее хождение по всей Германии, тут готовят с лесным орехом и виноградом. Потрясающе.
Пожалуй, моя любимая версия на сегодняшний день и приз зрительских симпатий берлинским шеф-поварам:))
Но это все же про общие с другими землями традиции. А что еще можно включить в тему истинно берлинского? Шпэти (Späti).
Гениальное столичное изобретение, имеющее наибольшую актуальность в теплое время года (где-то с марта по ноябрь - самое то).
Вероятно, вы слышали, что распорядок дня в Германии серьезно отличается от российского. Большинство людей встает либо просто рано, либо очень рано. Работать начинают также изрядно раньше.
Следовательно, сдвигается весь график, что влияет на часы работы магазинов. Если где-то на вокзале супермаркет работает до 10 вечера - это прекрасно, но обычные магазинчики районного масштаба закрывают двери куда раньше.
Шпэти (от spät - поздно) изобретены как раз, чтобы помогать в ситуациях, когда нужно что-то купить, но на улице вечер или воскресенье.
Особых изысков вы там не найдете; чипсы, орехи, пиво и тому подобные вещи - главный ассортимент. Но что особенно важно - рядом со шпэти на улице стоит пара лавочек и стол. Собираете все свои приобретения, зовете друзей и сидите хоть сколько, болтая о жизни и наслаждаясь теплой берлинской ночью:)
Больше полезных адресов в подборке VisitBerlin.