Как это устроено? Производство кофе
Так уж повелось, что тема кофе всегда связана с загадками, окутана флером романтики и обещает путешествие не сходя с места.
Для всех нас это первая чашка ароматного напитка по утру; уютный, душистый воздух кофеен, куда входишь с мороза, и мечты о дальних странах, откуда кофе и прибыл в наш дом.
Но как много ускользает от нас, сколько мы не знаем о напитке и о самом производстве! Сегодня приоткроем завесу тайны и посмотрим, кто и как работает с кофе; какую обработку проходят зерна перед тем, как окажутся расфасованы и отправятся на магазинную полку.
Мы с Наташей natalikka продолжаем изучать производства на территории нашей необъятной и на этот раз отправились во Владимирскую область на завод компании Strauss Coffee.
По случаю Международного дня кофе завод распахнул свои двери для гостей: журналистов, кофеманов, блогеров и победителей фото-конкурса "Черная карта".
Именно на этом предприятии проходит весь свой путь от зеленого зерна до готового к приготовлению кофе под марками Elite Health Line, Ambassador, Черная карта, TOTTI CAFE, Le Café, FORT.
Сегодняшний рассказ посвящен натуральному, не сублимированному кофе. И кто подумал, что это очевидно, быстро и просто..тот не угадал.
Кофе из Бразилии, Гондураса, Колумбии и других стран собирается на месте и сразу же проходит первую ступень обработки.
Сухой способ подразумевает. что плоды оставят лежать на солнце и будут иногда перемешивать, чтобы не образовалось лишней влаги и плесени.
Иногда плоды не снимают, а вовсе оставляют на деревьях, пока они не высохнут.
Этот способ самый старый и менее затратный; так обрабатывается бОльшая часть кофе в мире.
Влажный способ обработки подразумевает использование специальных бассейнов. Кофе будут промывать, отделять всплывающие, а значит, негодные зерна. Выдерживать в воде, мешать и ждать, когда зерна полностью очистятся.
Как можно ожидать, использование воды, особенно в странах-производителях кофе сильно влияет на его цену.
Затем зерна проверяют на наличие трещин и прочих дефектов. Говорят, что здесь в большей степени играет роль визуальное восприятие покупателя. Если он покупает дорогой кофе из сегмента премиум, то ожидает увидеть в пачке ровные, красивые зерна, без сколов и повреждений.
И вот наш кофе начинает свой путь: от кофейного дерева в крупнейшие порты мира, а затем к месту дальнейшей переработки - на заводы.
Волшебство начинается где-то здесь. Ведь если партия проверена и принята, ей предстоит быть снова и снова очищенной. В частности, от веточек, ящерок и прочих случайных и совершенно не нужных элементов. Так есть специальные датчики, отвечающие за обнаружение металлических предметов.
Лишний труд? После обработки вся ответственность за качество ложится на завод. Поэтому лучше проверять, чем потом обнаруживать неожиданные приветы из дальних стран:)
Сортировка и последующая обжарка - все это контролируется при помощи компьютеров и многочисленных датчиков на сложном оборудовании. Трудно поверить, но огромный цех, работающий в штатном режиме, управляется всего парой человек.
Они же проводят промежуточные проверки на цвет, на степень прожарки - соответствует ли это все заявленным нормативам? Отвечает ли установленным параметрам?
Зачерпывается немного кофе, измельчается и.. дальше слово за техникой.
В нашем случае все в порядке, мы можем двигаться дальше.
Зачастую кофе проходит помол прямо на производстве.
Для этого есть отдельный цех, где сотрудники следят за тем, что бы помол строго соответствовал заявленному.
Ведь мы, кофеманы, знаем, как влияет такая "мелочь" на вкус напитка. А кто вдруг забыл - напомню дальше!:)
Уже молотый кофе снова проверяется. Здесь есть специальные сита для рассева, аппараты, показывающие плотность.. - таким образом можно понять, получен ли нужный помол.
А затем кофе фасуется по упаковкам. Все происходит автоматически, никто не стоит и не зачерпывает кофе из мешка:) За это и многие другие задачи отвечают машины (оборудование на заводе итальянское, американское и немецкое).
По заданным параметрам заполняются брендированные упаковки - в нашем случае это кофе "Черная карта" в зернах.
Затем они разделяются и выходят на линию. С нее сотрудники забирают готовые пачки и укладывают в коробки.
Запечатанные коробки уезжают на склад, откуда и поступят в магазины.
Все? Не все! Откуда берутся стандарты, указания на степень прожарки? Как работать с кофе из разных регионов, ведь он обладает разным вкусом?
За всем этим стоит команда технологов, команда дегустаторов, чья работа сродни работе сомелье.
По одному глотку определить откуда кофе, выделить нюансы и оттенки вкуса, описать аромат, оценить его по целому ряду параметров и составить личные рекомендации - здесь точно есть какая-то магия:)
Арабика и робуста - самые популярные в мире сорта кофе. Очень часто на их основе создают бленды, чтобы убрать кислинку и усилить глубину. Добавить нежные ореховые ноты или карамель только за счет натуральных качеств зерен.
Играют не только с пропорциями, но и с регионами. Так в один бленд может входить до 12 базовых составляющих.
Ну, и конечно, для поклонников конкретных регионов существуют специальные линейки. На этом заводе "Черная карта" выпускает "Мировую коллекцию кофе": "Таинственная Азия", "Душа Бразилии" и "Сердце Африки".
Примерно этой же магией пользуются бариста - люди, с которыми мы сталкиваемся каждый день, забегая в любимую кофейню за чашкой кофе:)
Их работа - это умение использовать всю палитру красок с кофейной карты мира. Понимать, как играют тона и оттенки, чем их можно подчеркнуть и что наоборот делать не стоит. Как вообще готовить кофе и есть ли разница?
Помимо всевозможных кофемашин, напиток можно готовить по-старинке. То есть, в турке:) Важно использовать кофе очень мелкого помола. Можно подчеркнуть вкус при помощи корицы (достаточно разломить палочку и положить небольшой ее кусочек).
Добавить кардамон или анис. Готовят на плите или, если речь идет об аутентичных рецептурах, на раскаленном песке или углях.
Кофе в турке обладает наиболее насыщенным и ярким вкусом.
Но можно пойти другим путем:)
Более простым. Для этого был придуман френч-пресс. Здесь не нужно следить за пенкой и караулить напиток. Помол должен быть более крупным.
Хотите чего-то необычного и модного?
Стоит попробовать кемекс и кофе крупного, грубого помола.
Это что-то вроде колбы, в которой кофе проходит через бумажный фильтр. Затем бумага с гущей удаляется и можно разливать по чашкам:)
Ну, и конечно, сколько добавок: молоко (взбитое и нет), сливки.. Шиповник, лимон и апельсин, лаванда и халва.. О чем это я? О рафе, конечно.
Относительно новое изобретение на радость любителям кофейных напитков. Берется кофе, молоко и некая сухая составляющая. Например, высушенная и перемолотая в пыль лаванда. Все смешивается (взбивается) и готов лавандовый раф.
Как вы уже поняли, при всем любопытстве, я за старую-добрую турку, но и рафы мне нравятся.
Кстати, решила немного поучиться и попробовать делать миксы для рафов дома: например, с чем лучше всего будет сочетаться "Черная карта. Душа Бразилии"? Проверю - расскажу!
А как вы готовите кофе? С чем обычно его пьете? Зерна или растворимый?
PS знаете что, продолжим-ка мы эту тему. Покажу, как в Индонезии зверьки едят плоды кофейного дерева и как потом из этого получают самый дорогой кофе мира. А еще прогуляемся по старинному турецкому базару, выпьем кофе на углях и погадаем. Интересно?:))