Кулинарно-кондитерское
Объясните мне: почему тётки на всяких кулинарных сайтах с упорством дятла называют рубленое тесто песочным? У песочного совершенно иная консистенция, и технология изготовления тоже другая. По последней ссылке приведена технология по Р.П. Кенгису - вот уж кому я доверяю больше в плане терминологии и рецептуры, чем доморощенным сайтовым кулинаркам! Оказывается, по Кенгису многие из моего поколения учились печь. А ещё я открыла (и полувека не прошло), что в классическом песочном тесте Кенгис не прдусматривает никакого разрыхлителя. А вот тётушка моя, стряпая песочное мясорубочное печенье, рецепт Кенгиса модифицировала и соду добавляла. Удивительно, но ни у неё, ни у меня (уж сколько раз за свою жизнь пекла!) привкус соды в готовом изделии никак не ощущается.
Это я сильно хочу мясорубочного печенья. Но полутора руками я потом мясорубку не развинчу. Вот и довольствуюсь фруктовыми пирогами и так называемый фунтовый кекс недавно освоила. Подсказка: будете печь фунтовый кекс - не берите маргарин, берите масло. Видимо, одна из "фишек" этого очень простого рецепта - в высоком качестве продуктов, в том числе и жиров. Тогда даже простенький кексик без добавления изюма, цукатов и прочей оздобы, лишь слегка отдушенный ванилином, всё равно будет убийственно вкусным. Нет, он и на маргарине прекрасен, но на масле должен быть явно лучше.
* * *
И ещё. Собралась я тут испечь к Новому году шотландский новогодний пирог Блэк-бан (Black Bun). Внимательно изучив рецепт по ссылке, я поняла, что меня очень смущает в нём сырая смородина. Ну откуда в Шотландии поздней осенью свежая ягода? Разве что принять как данность, что все хозяйки там - все как одна! - пекли Блэк-бан ещё летом (у некоторых вон, как утверждает автор рецепта по ссылке, пирог по полгода ферментировался). Правда, тогда хочется спросить, где он лежал. В погребе? Ну, может быть. Хотя как-то сомнительно мне, что погреб - хорошее место для хранения пирога, пусть даже плотно завёрнутого. Но допустим, им было где хранить - однако все прочитанные мною рецепты подготовки начинок для рождественских или новогодних пудингов и кексов сырого продукта не предусматривали. Почему шотландский пирог, в основе которого тоже лежит принцип ферментации начинки, должен был стать исключением?
Пристальная гуглёжка на английском языке, а также подробные консультации с дорогой _mjawa привели меня к выводу, что моё беспокойство было правильным: currant - это не только смородина, но и изюм-коринка. Некоторые английские словари утверждают, что значение "коринка" даже первично и происходит это слово от названия города Коринф. Ну а смородина стала называться так же, наверное, потому, что ею в некоторых случаях заменяли отсутствующую коринку.
Вот что пишут старые русские словари про коринку:
-- КОРИНКА: коринфский изюм, очень мелкий, получаемый с особого сорта виноградной лозы, растущего в Греции и на Ионических о-х. Употр. в печеньях.
Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Павленков Ф., 1907.
-- КОРИНКА: ново-греч. karanti, от Korinthia, город Коринф. Род мелкого изюма без зернышек.
Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней.- Михельсон А.Д., 1865.
У коринки, если верить источникам, был особый мускатный вкус. Ну а поскольку коринки как таковой у меня под рукой не найдётся, придётся купить у узбека разные сорта изюма и добавить ещё для вкусовой палитры чернослив. Апельсиновые цукаты уже сварила. Если мне удастся испечь Блэк-бан моими полутора руками, то от сырой смородины я решительно откажусь. Вон там у одной девочки (почитайте комментарии) пирог изнутри заплесневел. Не сырая ли смородина тому причиной? Но даже если не она, я - за аутентичность! А она с большой долей вероятности на стороне именно коринки...
Это я сильно хочу мясорубочного печенья. Но полутора руками я потом мясорубку не развинчу. Вот и довольствуюсь фруктовыми пирогами и так называемый фунтовый кекс недавно освоила. Подсказка: будете печь фунтовый кекс - не берите маргарин, берите масло. Видимо, одна из "фишек" этого очень простого рецепта - в высоком качестве продуктов, в том числе и жиров. Тогда даже простенький кексик без добавления изюма, цукатов и прочей оздобы, лишь слегка отдушенный ванилином, всё равно будет убийственно вкусным. Нет, он и на маргарине прекрасен, но на масле должен быть явно лучше.
* * *
И ещё. Собралась я тут испечь к Новому году шотландский новогодний пирог Блэк-бан (Black Bun). Внимательно изучив рецепт по ссылке, я поняла, что меня очень смущает в нём сырая смородина. Ну откуда в Шотландии поздней осенью свежая ягода? Разве что принять как данность, что все хозяйки там - все как одна! - пекли Блэк-бан ещё летом (у некоторых вон, как утверждает автор рецепта по ссылке, пирог по полгода ферментировался). Правда, тогда хочется спросить, где он лежал. В погребе? Ну, может быть. Хотя как-то сомнительно мне, что погреб - хорошее место для хранения пирога, пусть даже плотно завёрнутого. Но допустим, им было где хранить - однако все прочитанные мною рецепты подготовки начинок для рождественских или новогодних пудингов и кексов сырого продукта не предусматривали. Почему шотландский пирог, в основе которого тоже лежит принцип ферментации начинки, должен был стать исключением?
Пристальная гуглёжка на английском языке, а также подробные консультации с дорогой _mjawa привели меня к выводу, что моё беспокойство было правильным: currant - это не только смородина, но и изюм-коринка. Некоторые английские словари утверждают, что значение "коринка" даже первично и происходит это слово от названия города Коринф. Ну а смородина стала называться так же, наверное, потому, что ею в некоторых случаях заменяли отсутствующую коринку.
Вот что пишут старые русские словари про коринку:
-- КОРИНКА: коринфский изюм, очень мелкий, получаемый с особого сорта виноградной лозы, растущего в Греции и на Ионических о-х. Употр. в печеньях.
Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Павленков Ф., 1907.
-- КОРИНКА: ново-греч. karanti, от Korinthia, город Коринф. Род мелкого изюма без зернышек.
Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней.- Михельсон А.Д., 1865.
У коринки, если верить источникам, был особый мускатный вкус. Ну а поскольку коринки как таковой у меня под рукой не найдётся, придётся купить у узбека разные сорта изюма и добавить ещё для вкусовой палитры чернослив. Апельсиновые цукаты уже сварила. Если мне удастся испечь Блэк-бан моими полутора руками, то от сырой смородины я решительно откажусь. Вон там у одной девочки (почитайте комментарии) пирог изнутри заплесневел. Не сырая ли смородина тому причиной? Но даже если не она, я - за аутентичность! А она с большой долей вероятности на стороне именно коринки...