Торт "Киевский" с разбором полетов.
Прощлым летом, в июле, когда мы приехали в Киев к родителям, мама нас встретила Киевским тортом, который испекла сама, по семейному рецепту от тетушки. Торт был обалденно вкусный, мы его вчетвером приговорили за один присест. И даже жара нам не помешала!:)
Рецепт я у нее подробно записала " на память", в надежде когда-нибудь испечь и самой.
За все 29 лет, что я связана с Киевом, Киевский торт я ела много раз, приезжая в Киев. С утра, до открытия, заняв очередь в ближайший гастроном, чтобы купить самый правильный, с фабрики Карла Маркса...
А сама за все эти годы так и не сподобилась испечь.
Но тот мамин ( от тетушки) рецепт не давал покоя, и сложилось все: и белков накопилось аж 9 штук, и повод был: вся семья собралась вместе, и даже Рижская бабушка приехала, по поводу дня рождения нашего общего внука.
В общем, рецепт достала из закромов и пошла к Мастерам учить матчасть.
Рецепт оказался не уникальным, у Сони - buxgalter-sofia
практически тот же самый , только у Сони в рецепте крахмал, а у тетушки - мука. Но это не удивительно, оба (и обе) - из Киева.:)))
А матчасть у Сони расписана как надо, для чайников!
Да еще и к Лене-elaizik заглянула..
В общем, подковалась и взялась за дело.
Фото под катом.
Белки держала на кухне, в тепле, часов 12, не знаю, успели ли они закваситься, но взбились великолепно, все, как учили, постепенно добавляя сахар. Миску держала перевернутой над головой для проверки!:)
Орехи были лесные. Раз уж делала по Сониной науке, то положила крахмал, а не муку.
Крем тоже получился без проблем, не считая того, что я весь сделала с какао, расстроившись, что все равно запорола торт...и решив, чего уж там...
А расстроилась потому, что накосячила, видимо, с выпечкой коржей.
Выпекала на противне, одним большим коржом. Противень застелила бумагой, выложила тесто, разровняла и отправила в духовку на 160 градусов.
Первый косяк: я не уменьшила температуру постепенно, через 10 минут до 140, а потом через 10 уже до 100. Прозевала время, и через 20 минут уменьшила сразу с 160 до 100 и держала так 2,5 часа, чуть приоткрыв духову, вставив черенок деревянной ложки.
Поднявшийся было местами корж, опал, и поверхность была не ровной, а буграми.
Ушла спать, выключив духовку и оставив корж там при приоткрытой дверце.
На след день, достав корж и снимая его с бумаги, обнаружила, что дно влажное, не просушенное. Расстроилась. Оставила на противне дном кверху и отправила в духовку на 100 градусов с вентиляцией на досушку. Примерно через полчаса проверила, корж был сухой.
Остудила, разрезала пополам, прослоила, обмазала. Крем все спрятал, все огрехи.
Поставила в холодильник. На след.день, собравшись все вместе, съели. Вкусно. Очень хвалили. Мои-то все, не считая рижан, знают и помнят, какой должен быть настоящий Киевский.
Муж, который настоящий киевлянин, и сладкоежка с большой буквы, отметил, что все-таки стоило разделить крем на белый и коричневый, а в темную часть добавить больше какао. А так все хорошо.
Но я-то знаю, что с коржами не получилось! Понятно, что на вкус это не сильно влияет, но вид-то страдает!
Самое смешное, что для крема Шарлот все равно понадобились 6 желтков,( муж любит много крема!) а это значит, что в холодильнике теперь стоят 6 белков и количество их еще и растет.
И повод впереди не за горами... так что есть возможность для исправления ошибок, лишь бы знать, что исправлять.
Что думаете?
Должна же я к 30-летию стажа жены киевлянина ( о осенью будет 30 начала романа) освоить этот Торт!!!
Предполагаю, что следующий вариант я сделаю по Госту, но прокол-то в технологии выпечки, а тут Гост, не Гост...
Домашний рецепт напишу сюда позже, бумажка не под рукой.
А в журнале у - buxgalter-sofia,
вот ОН .
"Киевский торт"
update:11/01/10
Я пеку торт на бoльшом противне 38*40
Делаю ето по нескольким причинам:
1.Сокрашаю время выпечки в 2-а раза (все таки 2,5 часа или 5 часов большая разница))
2.Прямоугольный безейный торт легче нарезать.
3. и самое главное..я просто очень ленива:)))
Но если вы решите печь два коржа..то не надо дважды готовить безейное тесто..
Просто разделите его на 2 части:из одного сделайте круглый корж(24-26 см ...На бумаге делаем круг,переворачиваем и по контурам размазываем безе),а вторую часть поставьте в холодильник...Поверьте мне за 3 часа с "сырой" массой ничего не случится.Да и за 4-5 тоже.Конечно при условии,что масса "правильная":)
Кстати,можно выпекать сразу два коржа за один приход...Но ето при наличии хорошей духовки+ режима "турбо"(обдува)
Корж:
7 белков(яйца большие)
2 ст.мелкого саxара(400 г)
шепотка соли.
4 ст.ложки кукурузного краxмала
1,5 ст(150 г).подсушенныx и порубленныx(крупно) ореxов "Кешью"
Крем:
4 желтка
1/2 ст.саxара
3/4 ст.молока
300 г сливочного масла(мягкое,комнатной температуры)
1 ст.ложка бренди или коньяка
1 ст.ложка какао(порошок)
Безе
(обшее правило):
1.Очень важно ,чтобы миска миксера была вытерта "на сухо" и обезжирена(поетому для безе предпочтительнее использовать миксер с металической миской...она "не задерживает" жир).Если у вас миска миксера пластмассовая,то для "спокойствия души" протрите миску ломтиком лимона(если у вас металичесая миска ,то достаточно ее просто вытереть "на сухо" ).Венчик,тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2.Берем белки(есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры).Если у меня белки были в морозилке,тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю.А если нет,то беру из xолодильника и...тоже взбиваю.(мне больше нравится вариант с "тепыми"(или как их еше называют "прокисшими" белками,которые простояли день при комнатной температуре).Кладем белки в миску миксера,добавляем шепотку соли.
3.Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены,а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать саxар(желательно мелкий) и после каждой "засыпки" ждем 1-2 мин,или пока саxар не растворится.При етом скорость миксера должна быть на максимуме...И вот так мы иx бьем и бьем...пока у нас не расстворится весь саxар,а сама масса не будет стоять "по стойке смирно" и при переворачивании миски вниз головой...тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.
3.Наше тесто "безе" уже готово к выпечке..Если надо(а в нашем случае "надо",так как речь идет о "Киeвском"")добавляем ореxи и краxмал...Добавляем в ручную.. уже в готовую безейную массу...Аккуратно,скорее нежно, перемешивая методом "складирования"(пишем "8" снизу в верх).
Выпекание коржа:
1.Застелить противень бумагой для выпечки.Делаем ето так: на противень по краям "капаем" немного безе и кладем бумагу(ето делается для того,чтобы бумага, при разравниваниu теста ,нас не нервировала и не ерзала)
2.Разложить массу на противень и разровнять(лучше ето делать специальным шпателем(кстати незаменимая вешь в кондитерском деле).
3.Нагреть духовку до 155- 160 гр.Ставим противень на среднюю полку(+я использую режим "турбо")"Первые 10 мин.я пеку при температуре 160гр. затем снижаю до 135- 140 гр.Пеку так еше 10 мин.,а потом 2-2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах.(здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой(можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку,ручкой естеcтвенно..Я етого не делаю,так как у меня противень с одной стороны имеет "ушки",которые не дают плотно закрыть духовку..Поетому когда я пеку безе,то всегда ставлю противень "ушами" к дверце).*
3.Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь.Предварительно проверяем или корж хорошо досушен:правильно высушенный корж:
1.легко отходит от бумаги
2.при очень легком(смотите не "проломите ему голову":))постукивание издает "сухой звук".
Теперь перейдем к крему
Крем "Шарлотт":
1.Смешать саxар,желтки и молоко.Поставить вариться на маленьком огне(или на водяной бане)помешивая до момента пока масса начнет закипать(до появления лопаюшихся пузырей).**
Сразу же снять с огня(желательно поставить в миску с холодной водой(можно даже в миску с водой насыпать лед).Ето делается для того,чтобы прекратить процесс дальшейшего "заваривания".Дать массе остыть.***
2.Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем... постепенно добавляя молочно-яичную смесь.Добавляем бренди.Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.***
3.Разделить крем на две части.В одну часть добавить 1 ст.ложкy какао и еше взбить.
Сборка:
1.Снять бумагу с коржа.Подравнять корж(здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).Разрезать корж вдоль на две части.
2.Смазать нижний корж светлым кремом.Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом.Так же смазать бока торта.
3.Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.
4.Поставить торт в xолодильник.
5.Перед тем как будете кушать дать торту постоять мин.10 при комнатной темературе.
Примечания:
*Время выпекания( высушывания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от духовки,поетому...надо всегда ориентироваться на свою дуxовку...
** я,никогда ,не завариваю крем на водяной бане( только на небольшом огне).Ето слишком долго и нудно...Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать(только делать ето нежно..,чтобы брызги не разлетались по всей кухне...Нафиг нам еше и кухню потом отмывать:))) крем пока он заваривается,поверьте мне ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
***
a.Заварную часто крема можно сделать за день до сборки.Сварить,дать остыть,закрыть пиешевой пленкой и поставить в холодильник..На следуший день,вынуть из холодильника,дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
b:Если крем "пошел крупинками" ...а ето случается от того,что масло было недостаточно теплым,то "не боись"...просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте,чтобы масса слегка(только слегка) "подтаяла" ,а потом еше раз взбить крем
.
и еше...крема получается не очень много,поетому если вам надо еше етим кремом украшать торт-увеличьте количество крема...ну хотя бы на 1/3.
Хранение безе:я храню корж в духовке...от 3 до 6 дней.Пока "проколов" не было.Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке(ето для маленьких "безешек")Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится...-безе может размокнуть..Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью..
Ну вот вроде и все...Надеюсь етим постом я развеяла ваши страхи(только не говорите мне,что стало еше ..страшнее:))))
Если в любом случае у вас остались вопросы-спрашивайте...не бойтесь:))
По поводу приготовления безе еше можно посмотреть
В блоге Лены
elaizik вот здесь http://elaizik.livejournal.com/72592.html очень подробно описан способ приготовления меренги(безе)
А еше стоит почитать тему "Киевский торт" где вы можете почерпнуть для себя много полезного...
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=290785#290785
Рецепт я у нее подробно записала " на память", в надежде когда-нибудь испечь и самой.
За все 29 лет, что я связана с Киевом, Киевский торт я ела много раз, приезжая в Киев. С утра, до открытия, заняв очередь в ближайший гастроном, чтобы купить самый правильный, с фабрики Карла Маркса...
А сама за все эти годы так и не сподобилась испечь.
Но тот мамин ( от тетушки) рецепт не давал покоя, и сложилось все: и белков накопилось аж 9 штук, и повод был: вся семья собралась вместе, и даже Рижская бабушка приехала, по поводу дня рождения нашего общего внука.
В общем, рецепт достала из закромов и пошла к Мастерам учить матчасть.
Рецепт оказался не уникальным, у Сони - buxgalter-sofia
практически тот же самый , только у Сони в рецепте крахмал, а у тетушки - мука. Но это не удивительно, оба (и обе) - из Киева.:)))
А матчасть у Сони расписана как надо, для чайников!
Да еще и к Лене-elaizik заглянула..
В общем, подковалась и взялась за дело.
Фото под катом.
Белки держала на кухне, в тепле, часов 12, не знаю, успели ли они закваситься, но взбились великолепно, все, как учили, постепенно добавляя сахар. Миску держала перевернутой над головой для проверки!:)
Орехи были лесные. Раз уж делала по Сониной науке, то положила крахмал, а не муку.
Крем тоже получился без проблем, не считая того, что я весь сделала с какао, расстроившись, что все равно запорола торт...и решив, чего уж там...
А расстроилась потому, что накосячила, видимо, с выпечкой коржей.
Выпекала на противне, одним большим коржом. Противень застелила бумагой, выложила тесто, разровняла и отправила в духовку на 160 градусов.
Первый косяк: я не уменьшила температуру постепенно, через 10 минут до 140, а потом через 10 уже до 100. Прозевала время, и через 20 минут уменьшила сразу с 160 до 100 и держала так 2,5 часа, чуть приоткрыв духову, вставив черенок деревянной ложки.
Поднявшийся было местами корж, опал, и поверхность была не ровной, а буграми.
Ушла спать, выключив духовку и оставив корж там при приоткрытой дверце.
На след день, достав корж и снимая его с бумаги, обнаружила, что дно влажное, не просушенное. Расстроилась. Оставила на противне дном кверху и отправила в духовку на 100 градусов с вентиляцией на досушку. Примерно через полчаса проверила, корж был сухой.
Остудила, разрезала пополам, прослоила, обмазала. Крем все спрятал, все огрехи.
Поставила в холодильник. На след.день, собравшись все вместе, съели. Вкусно. Очень хвалили. Мои-то все, не считая рижан, знают и помнят, какой должен быть настоящий Киевский.
Муж, который настоящий киевлянин, и сладкоежка с большой буквы, отметил, что все-таки стоило разделить крем на белый и коричневый, а в темную часть добавить больше какао. А так все хорошо.
Но я-то знаю, что с коржами не получилось! Понятно, что на вкус это не сильно влияет, но вид-то страдает!
Самое смешное, что для крема Шарлот все равно понадобились 6 желтков,( муж любит много крема!) а это значит, что в холодильнике теперь стоят 6 белков и количество их еще и растет.
И повод впереди не за горами... так что есть возможность для исправления ошибок, лишь бы знать, что исправлять.
Что думаете?
Должна же я к 30-летию стажа жены киевлянина ( о осенью будет 30 начала романа) освоить этот Торт!!!
Предполагаю, что следующий вариант я сделаю по Госту, но прокол-то в технологии выпечки, а тут Гост, не Гост...
Домашний рецепт напишу сюда позже, бумажка не под рукой.
А в журнале у - buxgalter-sofia,
вот ОН .
"Киевский торт"
update:11/01/10
Я пеку торт на бoльшом противне 38*40
Делаю ето по нескольким причинам:
1.Сокрашаю время выпечки в 2-а раза (все таки 2,5 часа или 5 часов большая разница))
2.Прямоугольный безейный торт легче нарезать.
3. и самое главное..я просто очень ленива:)))
Но если вы решите печь два коржа..то не надо дважды готовить безейное тесто..
Просто разделите его на 2 части:из одного сделайте круглый корж(24-26 см ...На бумаге делаем круг,переворачиваем и по контурам размазываем безе),а вторую часть поставьте в холодильник...Поверьте мне за 3 часа с "сырой" массой ничего не случится.Да и за 4-5 тоже.Конечно при условии,что масса "правильная":)
Кстати,можно выпекать сразу два коржа за один приход...Но ето при наличии хорошей духовки+ режима "турбо"(обдува)
Корж:
7 белков(яйца большие)
2 ст.мелкого саxара(400 г)
шепотка соли.
4 ст.ложки кукурузного краxмала
1,5 ст(150 г).подсушенныx и порубленныx(крупно) ореxов "Кешью"
Крем:
4 желтка
1/2 ст.саxара
3/4 ст.молока
300 г сливочного масла(мягкое,комнатной температуры)
1 ст.ложка бренди или коньяка
1 ст.ложка какао(порошок)
Безе
(обшее правило):
1.Очень важно ,чтобы миска миксера была вытерта "на сухо" и обезжирена(поетому для безе предпочтительнее использовать миксер с металической миской...она "не задерживает" жир).Если у вас миска миксера пластмассовая,то для "спокойствия души" протрите миску ломтиком лимона(если у вас металичесая миска ,то достаточно ее просто вытереть "на сухо" ).Венчик,тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2.Берем белки(есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры).Если у меня белки были в морозилке,тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю.А если нет,то беру из xолодильника и...тоже взбиваю.(мне больше нравится вариант с "тепыми"(или как их еше называют "прокисшими" белками,которые простояли день при комнатной температуре).Кладем белки в миску миксера,добавляем шепотку соли.
3.Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены,а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать саxар(желательно мелкий) и после каждой "засыпки" ждем 1-2 мин,или пока саxар не растворится.При етом скорость миксера должна быть на максимуме...И вот так мы иx бьем и бьем...пока у нас не расстворится весь саxар,а сама масса не будет стоять "по стойке смирно" и при переворачивании миски вниз головой...тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.
3.Наше тесто "безе" уже готово к выпечке..Если надо(а в нашем случае "надо",так как речь идет о "Киeвском"")добавляем ореxи и краxмал...Добавляем в ручную.. уже в готовую безейную массу...Аккуратно,скорее нежно, перемешивая методом "складирования"(пишем "8" снизу в верх).
Выпекание коржа:
1.Застелить противень бумагой для выпечки.Делаем ето так: на противень по краям "капаем" немного безе и кладем бумагу(ето делается для того,чтобы бумага, при разравниваниu теста ,нас не нервировала и не ерзала)
2.Разложить массу на противень и разровнять(лучше ето делать специальным шпателем(кстати незаменимая вешь в кондитерском деле).
3.Нагреть духовку до 155- 160 гр.Ставим противень на среднюю полку(+я использую режим "турбо")"Первые 10 мин.я пеку при температуре 160гр. затем снижаю до 135- 140 гр.Пеку так еше 10 мин.,а потом 2-2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах.(здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой(можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку,ручкой естеcтвенно..Я етого не делаю,так как у меня противень с одной стороны имеет "ушки",которые не дают плотно закрыть духовку..Поетому когда я пеку безе,то всегда ставлю противень "ушами" к дверце).*
3.Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь.Предварительно проверяем или корж хорошо досушен:правильно высушенный корж:
1.легко отходит от бумаги
2.при очень легком(смотите не "проломите ему голову":))постукивание издает "сухой звук".
Теперь перейдем к крему
Крем "Шарлотт":
1.Смешать саxар,желтки и молоко.Поставить вариться на маленьком огне(или на водяной бане)помешивая до момента пока масса начнет закипать(до появления лопаюшихся пузырей).**
Сразу же снять с огня(желательно поставить в миску с холодной водой(можно даже в миску с водой насыпать лед).Ето делается для того,чтобы прекратить процесс дальшейшего "заваривания".Дать массе остыть.***
2.Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем... постепенно добавляя молочно-яичную смесь.Добавляем бренди.Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.***
3.Разделить крем на две части.В одну часть добавить 1 ст.ложкy какао и еше взбить.
Сборка:
1.Снять бумагу с коржа.Подравнять корж(здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).Разрезать корж вдоль на две части.
2.Смазать нижний корж светлым кремом.Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом.Так же смазать бока торта.
3.Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.
4.Поставить торт в xолодильник.
5.Перед тем как будете кушать дать торту постоять мин.10 при комнатной темературе.
Примечания:
*Время выпекания( высушывания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от духовки,поетому...надо всегда ориентироваться на свою дуxовку...
** я,никогда ,не завариваю крем на водяной бане( только на небольшом огне).Ето слишком долго и нудно...Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать(только делать ето нежно..,чтобы брызги не разлетались по всей кухне...Нафиг нам еше и кухню потом отмывать:))) крем пока он заваривается,поверьте мне ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
***
a.Заварную часто крема можно сделать за день до сборки.Сварить,дать остыть,закрыть пиешевой пленкой и поставить в холодильник..На следуший день,вынуть из холодильника,дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
b:Если крем "пошел крупинками" ...а ето случается от того,что масло было недостаточно теплым,то "не боись"...просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте,чтобы масса слегка(только слегка) "подтаяла" ,а потом еше раз взбить крем
.
и еше...крема получается не очень много,поетому если вам надо еше етим кремом украшать торт-увеличьте количество крема...ну хотя бы на 1/3.
Хранение безе:я храню корж в духовке...от 3 до 6 дней.Пока "проколов" не было.Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке(ето для маленьких "безешек")Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится...-безе может размокнуть..Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью..
Ну вот вроде и все...Надеюсь етим постом я развеяла ваши страхи(только не говорите мне,что стало еше ..страшнее:))))
Если в любом случае у вас остались вопросы-спрашивайте...не бойтесь:))
По поводу приготовления безе еше можно посмотреть
В блоге Лены
elaizik вот здесь http://elaizik.livejournal.com/72592.html очень подробно описан способ приготовления меренги(безе)
А еше стоит почитать тему "Киевский торт" где вы можете почерпнуть для себя много полезного...
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=290785#290785